和食を簡単に!

ちょっとした「コツ」や「黄金比率」で簡単に作れる和食のご紹介

ピーマンと釜揚げシラスの炒り煮

今回は、ピーマンと釜揚げシラスの煎り煮のご紹介です。

この料理をつくる経緯は付き合い・・・

野菜屋との付き合いです。

 

何が付き合いか?

これらのピーマンの写真を見て、皆様はどのように思われますか?

 

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  1. 色とりどりのピーマンで綺麗
  2. 色がまちまちでどうしたのかな?
  3. 色変わりしてしまったピーマンかな?

等など、パッと頭に思い浮かぶものを書いてみました。

 

こちらの金ザルは直径が30cm、高さは25cmはあります。

調理場的に言うと、中位の大きさ!って所でしょうね。

それが掃除したピーマンで口切一杯入っています。

 

野菜屋が配送時に発注していない大袋を私に見せてきて

「すいません! このピーマン、000円で付き合ってください!」

 

「000円・・・安いは安いけど一体どうしたのさ?」

 

「見ての通り色がまちまちで、買い手がつかなかったんです・・」

 

分かります!

実は近所の方から頂いたピーマンも同様に、色がまちまちでくすみ気味。

天候による温度変化が、ピーマンの勘違いを誘ってしまう。

 

気温が高ければ高いで続けばよいのですが、寒暖が急だとピーマン自体が

「おっ! 気温が高いな! 熟しちゃおうかな」

と思っていたら急に気温が下がる ↓

「え~??? もう準備段階に入っているのに!」

 

その結果、色が中途半端になってしまう。

 

仕方ありませんね。

 

私の掲げる思いに

三方良し!

があります。

 

色が悪く買い手がつかなかろうが、ピーマンはピーマンなのです。

鮮度のよいピーマンです!

生産者さんがつくった品物です。

 

japanasechef.hatenablog.com

 上記の記事でも書かせて頂いていますが

生産者さんの労を「見目」だけで0(ゼロ)にしてはいけない!

出来うる事で対応し、労を対価に返還させることが大切なのです。

 

凄い安価で購入しました。

 

でも、本当は今現在では必要ないものでした。

調理場原価も考えながらの仕事ですので、なんともね~

ですが

扱う以上は美味しく作ります!

 

選択した料理が「シラスとの煎り煮」

それでは

簡単!ピーマンとシラスの煎り煮

材料

  • 釜揚げシラス
  • ピーマン
  • 油揚げ
  •  黒胡麻

 

調味料

では作っていきましょう!

 

1:ピーマンは掃除をし2mm幅程度でスライスする

2:切ったピーマンは水さっと晒し、たっぷりのお湯で7分茹でにする

3:それを氷水に落とし荒熱をとり、軽く水気を搾り取る

4:油揚げは少し太めの短冊切りにし、熱湯をかけ油抜きをしておく

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5:鍋にサラダオイルを敷き水切りしたピーマンを強火で手早く炒める

 

ここからはスピード勝負です!

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6:ピーマン全体に油が回ったら、シラス・油揚げを投入する

7:調味料を手早く回しかけ味を決める。

8:仕上げに黒胡麻を振りかければ完成です!

 

*つくったらすぐに冷却にかけます(高温高湿冷蔵庫)

 (色合いを綺麗に残す事と、品質保持の為)

 

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考え方とポイント

今回のピーマン煎り煮について考えた事!

  • ピーマンの色合いの変色を最大限おさえる(色を残す=特に緑)
  • ピーマンを下湯でした事により、しんなりとシラスとの一体感を狙った仕様
  • 濃口醤油で佃煮風にするのではなく、薄口醤油でじんわりした美味さで仕上げた
  • 薄口醤油をメインとすることで、各素材の色合いを綺麗に出す
  • シラスのほろ苦さ&塩気&旨みを油揚げに吸わせる事

大体このような事をテーマに、作ってみました。

 

同じ様な作り方で

  1. 下茹でしない
  2. 濃口醤油をベースに調味する
  3. シラスを油で素揚げ(煎りジャコ)にし、仕上げに混ぜ込む

この作り方ですと、ご飯のお供的なお惣菜料理になります。

最初のは、料理屋さんの付き出し辺りに向きますね。

 

どちらが美味いではなく、向きにあった料理であればどちらでもOKですよね!

 

ちなみにシラスとは

シラス  ⇒ いわしの赤ちゃん(マイワシ・カタクチイワシ・ウルメイワシ等)

 

そして水分量の違いにより

85%    ⇒ 釜揚げシラス

50~60% ⇒ シラス干し

25~30% ⇒ ちりめん・ちりめんじゃこ

15%    ⇒ タタミイワシ(加工品)

 

混同しやすい物として小女子(こうなご)があります。

これは、メロウド(女朗人)の赤ちゃんです。

   å°å¥³å­ ãããªã ã³ã¦ãã´ ã¤ã«ãã´ã®ç¨é­ ãããªã ã¤ã«ãã´ çç­é­ çç­é­ã®ç¨é­ ãããªãã®ç¨é­

    ↑ シラス             ↑ 小女子

写真で比較すると一目瞭然です。

シラスは白っぽく、小女子は脂が多い分やや黄色気味な体色です。

顔つきもシラスは丸く、小女子はとがった感じですね。

 

美味しさの比較は出来ませんが、どちら共に素晴らしい素材である事!

そして、どちら共に稚魚である事!

 

大切に大事に扱い、美味しく頂いていきましょう!

 

 

 最後に

この記事が皆様の「ピーマン料理」の一考察になれれば嬉しいです。

最後まで読んで頂きありがとうございました。

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