シャトルシェフを使いオージービーフでローストビーフを作る！簡単!完全火入れバージョン
今回はローストビーフを作ります。
使用する肉は
如何なものでしょうか？
・赤身で脂が少ない
・硬い
・スーパーで買える
・少し肉肉っぽい
・和牛より安価、けど安くはない
辺りかな？
私はそう思っています（笑）
実際に購入した物は
約480gで20％引きの1100円でした。
俗にいう「お勤め品」
たまたま見かけ購入です。
正規の値段だと1400円辺り。
隣に陳列の「和牛」の半値以下。
やはり「和牛」はお高いですね～
そんな和牛を横目に
ローストビーフを作ってみました！
出来上がりはこんな感じです
肉には完全に火を通しています。
それでも
そこまで「硬い仕上がり」に
ならない理由があります。
それは
「ソミュール液」への漬け込みと
「火入れの仕方」があります。
先ずはソミュール液から
簡単に説明していきます。
「ソミュール液」
塩水がベースの浸け込み液の事。
塩水度合いは15％～20％です。
そこにお好みで香辛料などを
加えていきます。
「ソミュール液」に似た物で
「ピックル液」があります。
どちらも「浸け込み用液」です！
私的にですが
「ソミュール液」は塩水ベースが強めで
「ピックル液」は「ソミュール液」に
薬味やハーブ・香辛料が多めに加わり
肉をより一層お化粧する物と考えます。
下記が動画で作った浸け込み液
ハーブ等は無くほぼ塩水です！
ですので
「ソミュール液」として
ご説明しております。
作り方は至って簡単！
材料を合わせてザラメを溶かす為に
火にかけ、溶けたら火を消す。
「ソミュール液」が冷めたら
肉を一晩浸け込んでいます。
手順としては
私の動画でもご覧いただけます。
ご視聴くださると嬉しく思います。
↓
【こちらが浸け込む前】
【一晩浸け込んだ肉】
一晩漬けこんだ肉は
若干白っぽい色になっていますね。
浸け込んだ肉の水気をふき取り
「筋」を取り除き、端を切り取り
味見をしてみます。
ここはお好みが出るところですね！
塩辛く感じるなら
水に入れて30分おき位に味見を
繰り返してください。
「ソミュール液」の塩分調整もかねて
お好み加減を見つけるのも
料理の楽しみの一つ！
塩梅良ければ湯煎方式で
火入れをします！
先ずはシャトルシェフに
熱湯を作ります。
次に、肉をビニール袋に入れて
徐々に熱湯の中に入れていきます。
この作業は「水圧を利用」しての
空気抜きです。
シャトルシェフの蓋をして
30分置いておきます。
この作業は「低温調理」とも
言われております。
低温調理の良い点は
過度に熱が入りすぎない事！
お湯ならば100℃以上の加熱は無い事
になります。
ただ、
肉のたんぱく質凝固温度の考慮は大切で
60℃から凝固し
68℃からは分水作用が加わります。
加えて
ローストビーフの色合いを考えると
中心部はきれいなロゼ色が
見た目はいいですよね？
私が普段作るローストビーフは
肉は黒毛和牛
スチームコンベクションオーブンで
芯温54℃で4時間加熱
その後、急速冷却。
この様な低い温度で時間かけて
安全第一を念頭に作っています。
素材で芯温を変えていますが
基本は常に安全第一！
これは変わりません。
今回のシャトルシェフに沸騰したお湯
そこに蓋をして30分は
肉は完全に火が入ります。
これは「安全第一の観点」
から計った数字です。
シャトルシェフの良い点は
二重構造の鍋で保温性が高い
所にあります。
二重構造では無い鍋の場合には
内部のお湯の温度は
外気温に強く影響を受けてしまい
素材投入と外気温と経過時間の
3つの要素から低温調理の
安全性が計れなくなります。
低温調理以外でも保温性が高いので
煮物や炊飯、麺を茹でたり
お湯を保存しておくにも
非常に便利です。
なにしろ保温するのに
電気代は不要です！
我が家では3台保有しております。
シャトルシェフで炊飯しております。
シャトルシェフでの実例です。
ご視聴して頂けると嬉しいです。
今回はシャトルシェフを
使用していますが、
低温調理専門の機器があります。
プロの現場は勿論の事、ご家庭でも
簡単に低温調理ができます。
真空パックと併用が望ましいですが
ある程度の脱気が出切れば
使用する事は可能です。
ただし、
空気が袋内にあると言う事は
素材への熱伝導率は悪くなります。
出来るだけ空気を抜き（脱気）
温度は高め、時間は長めに設定
された方が安全かと思います。
いずれにしても
火の通りすぎはいけませんね！
よく、「余熱」で火を入れる！
との話も見聞きします。
料理によっては大切な工程ですが
ローストビーフの場合は
余熱よりも加熱での調整が大事
と考えています。
加熱さえしっかり押さえれば
余熱時間の経過による不確かな調理に
左右されずに作れます。
では、
火の入り方を見てみますね！
しっかり火が入っています。
周りと中の色が違っていますね。
はっきりと色が違いますが
時間の経過とともに
赤見の有る色合いは落ちていきます。
完全に火を通しているので
酸化による変色は仕方ありません。
肝心の味わいは？
柔らかくジューシー💛
ではありません。
もともとが「ももかたまり肉」
しかも
ももかたまり肉の完全火入れ
ですが、
「ソミュール液」の効果も有り
肉自体は良い仕上がりです！
まぁ～
和牛の様に脂がきめ細かく
入っている肉ではありません。
そこを求めるのはお門違いです。
求めるのは
肉らしさ！
噛み応えがあり、喰ってる感がある
肉らしさ！
肉らしいさ！なのですよ。
そこ一点押し（笑）
ただ、肉らしさ！だけでは
少々噛み疲れてしまうので
サラダ仕立てで水分と香りを補い
醬油ベースのソースで
味わいを加えてみました。
牛肉と醤油の相性は良いですね。
美味しく頂きました！
最後まで読んで頂き
ありがとうございました。
