旬！茄子料理 ちょいぴり辛漬け・山形のだし
今回は、茄子を使った料理のご紹介です。
路地物の茄子はいたって
綺麗な物ばかりではありませんね～
それで、
「要るなら持ってこようか？」
といって頂ける茄子もこの様な感じです。
見た目はあまりよくありませんが
皮が張ってプリッとしています。
良い茄子です！
このような
物は良いけど、見た目がちょっと・・・
的な時期の恵みは
漬物にしましょう！
路地物茄子のちょっとピリ辛漬け
１：茄子を水洗い（泥やほこり）
２：乱切りし、大目の塩で揉みこみます
３：塩が茄子に馴染み、水分が出ます
４：茄子が半量程になったらOKです
５：過分な塩気を水洗いで落とします
６：お好みで、塩分は残した方が美味しいと思います
７：水洗いを終えた茄子を、１日ほど重石にかけます
８：茄子の漬けダレを仕込みます
今回ご紹介の 漬けダレは
に砂糖を少量加え鍋で沸かしていきます
調味液が沸く寸前に、火から外します
お酢を液全体量の1/30～1/40加えます
種を取った鷹の爪も加えていきます
９：漬けダレが冷めた頃、鷹の爪は柔ら
かくなってますので、細かな
小口切りにします
１０：水切りした茄子をボウルに移し、
醤油を少々回しかけます
１１：醤油洗いした茄子を軽く搾ります
１２：作っていた漬けダレに、半日漬け込みます
１３：時々、全体が浸かる様に混ぜます
１４：全体が浸かれば完成です！
ポイント
- 塩もみ後の塩分濃度（お好み）
- 1日重石をかけ余分な水分を除くこと
- 茄子を醤油洗いする事により、漬けダレとのギャップがなくなる
- 漬け込んだ後も、全体が浸かるように混ぜる
この4点を意識して頂ければ、
保存性も高まり、より美味しくなる
と、おもいます。
しかも、この漬物は冷凍が可能です！
私自身の感想になりますが
解凍物もそんなに変わらない
沢山仕込んだ時は
ビニール袋を2重にし、小分けをし
冷凍庫で保存しておきます。
使用する前日に、冷蔵庫へ移せば
当日には使えます。
只、一点
茄子の身の色が黒っぽくなってしまう
のが多少残念なところであります。
が
さほど気にならないレベルです。
どうしても気になる場合は
鰹節を上からふわっとのせてみましょう！
先ず気にならなくなると思いますよ！
誤魔化すのも仕事の内ですので（なんてね）
時期最高峰
茄子つながりで言えば
この時期最高のご飯の共
をご紹介します！
（画像元＊やまがたの広報写真ライブラリー より）
私は山形県の出身ではありません。
ですので、
多少本道との違いはあると思いますが
山形のだしの美味しさ
を、
お伝えしたいと思うので
寛容に見て頂けると嬉しいです！
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では
だしの作り方
材料（基本なんでも良い）
- 茄子 ・大葉 ・おくら
- 胡瓜 ・みょうが・生姜 等
- ～時期の季節野菜～
- 和の万能調味料
もしご興味おありでしたら、下記に記載してある
「和の万能調味料」をご覧になって下さい。
作り方
- 茄子・胡瓜は5mm角程度に切ります
- みょうがは、小口からスライスします
- 切った野菜は各々軽く塩を振り、水気とアクを除きます
- 茹でたオクラは水気を拭き、少し厚めのスライスにします
- 大葉は千切りし、サッと水に落としアクを取ります。
- 生姜も大葉と同様です。（子供には入れない方がいいです）
- ①②は軽くて手で水気をしぼり、④と共にボウルへいれます
- ボウルへ⑤⑥を入れたら和の万能調味料（原液）をいれます
- 味の調整をしたら完成です！
ポイント
- 野菜は個別にアクや水分を除いてから合わせます（大事）
- 野菜の大きさですが、やや小さ目の方が食感と喉ごしが良いです
- （私は大きいサイズよりも小さめが好きです）
- 味付けに関して、すこし薄いかなぁ？が食べ詰まりしません
- （濃くすれば常備菜として活用できます）
基本的には郷土料理であり、身近な食という代物です
肩肘張らないしみじみとした美味しい料理
とても体にやさしい料理
私が好きな方向性の料理です！
どの国・土地にも歴史があり背景があり
人が生活をしてきました。
その生活の中で生きる知恵として
郷土料理が継承・発展して来たのも事実です！
先人の苦難を乗り越えた知恵に感謝です！
私は今、九州に居ますので
九州料理を吸収したい
親父ギャグです・・・すいません・・
最後に
この記事が皆様の「茄子で何か」の
一考察になれれば嬉しいです。
最後まで読んで頂き
ありがとうございました。
