和食を簡単に!

ちょっとした「コツ」や「黄金比率」で簡単に作れる和食のご紹介

南瓜とクリームチーズのババロア風

今回は、南瓜とクリームチーズババロア風の作り方のご紹介です。

ババロアとは、プディング状の洋菓子の一種です。

類似した物では、「ムース」があります。

この違いはなんでしょうか?

ババロアとムースの違い

このことに関しては、本場洋菓子の国でも論議が続いています。

どのような点が論議になっているのか?

  1. ゼラチンを使用するかしないか
  2. 出来上がりの食感の軽さの定義
  3. アングレーズソースの使用は(黄身と牛乳を主とした物)

以上が大まかな主題です。

個人的見解ですが、両者ともにあまり製法の違いはないと考えています。

唯一の違いは、「軽さ」にあるのかな?と思っています。

「ムース」は字の如く「泡」に対して、

プディング系のババロアの方は、そこまでは軽い仕上がりになっていない物が多い。

 

現代和食でも「泡醤油」といった仕事があります。

同じ量の醤油であったとしても、「泡醤油」で食べた時の口当たりというか

味わいにも違いが出ていますよね。

私の感覚では、それと同じ様な位置付けで文字による表現の違いを表しています。

 

なので、洋菓子職人の方からしたら何言ってんだ!とお叱りを受けるかもしれませんが

大きな心で頭の片隅にでも置いておいてください。

 

それでは

簡単! 南瓜とクリームチーズババロア風を作っていきます。

簡単!南瓜と食いリームチーズのババロア

材料

  • 南瓜ペースト  1000g 
  • クリームチーズ  250g
  • 砂糖        60g
  •           25g(生クリーム用)
  • 生クリーム    250cc(南瓜用)
  •          250cc(泡立て用)
  • 板ゼラチン      3枚
  • バニラエッセンス   数適

あれば便利な道具

ハンドミキサー

ゴムベラ

流し缶

 

それでは作っていきましょう!

f:id:japanasechef:20180918104611j:plain

1:生クリームに砂糖を加え、ハンドミキサーで7分立てにします。

 (出来たら冷蔵庫にしまっておきましょう)

2:ハンドミキサーを使い南瓜ペーストと生クリーム・砂糖を攪拌しつつ火を入れる

3:南瓜ペーストはそのままでも食べれます。

  しかし、火を通す事で砂糖を溶かし甘さの加減を図ることができます。

4:クリームチーズは常温に戻しておき、ハンドミキサーでペースト状にしておきます

 f:id:japanasechef:20180918104617j:plain

(道具を持ち替えずにハンドミキサー1本で行ないます)

f:id:japanasechef:20180918104627j:plain

5:鍋の南瓜が70℃まで温度が下がったら、水で戻しておいたゼラチンを投入!

6:ゼラチンが溶けたら、クリームチーズのボウルに少しずつ加えながら

  攪拌していきます。

  (少しずつ入れることでダマになるのを防いでいきます)

f:id:japanasechef:20180918104632j:plain

7:南瓜ペーストとクリームチーズが攪拌されたら、

  ①で作っておいた生クリームを加えます。

  その際に、ハンドミキサーをゆっくり上下に動かしながら全体を混ぜていきます。

f:id:japanasechef:20180918104639j:plain

8:ハンドミキサーで混ぜているために、細かな気泡が生地の中に入っています。

  その気泡をゴムベラを使い潰すような気持ちでならしていきます。

f:id:japanasechef:20180918104645j:plain

10:5分程、気泡潰しを繰り返します。

   するとこの程度まで減りました。

11:後は恒温高湿冷蔵庫へいれ冷ましていきます。   

f:id:japanasechef:20180919142650j:plain

ん~ プラスチック板の汚れが気になりますが、内側に付いている為に拭えません。

どうしたら言いのだろう??

 

さて

この恒温高湿冷蔵庫とは非常に優れものです

恒温高湿冷蔵庫の特徴

  1. 高湿度をキープ(70~90%程度)
  2. 低温度帯のキープ(-2~5℃)
  3. 無風

端的に言えばこの3点です!

 

では、これらの何が優れているのか?

1:高湿度(70~90%) 

   ⇒ 食品・食材の乾燥を防ぎ、歩留まりを減らす事ができる

     食材の保水率は大まかに70%~90%です。(果物も含む)

     通常の冷蔵庫の湿度は約60%。

     なので通常の冷蔵庫に食品や食材を保存管理する場合、

     乾燥していくことは避けられない。

     高湿度保存は、食品や食材にとっていい環境であるといえます。

     *高温高湿保存の場合は、食品食材の傷みを早めますので要注意です!

 

2:低温度帯のキープ(恒温)

   ⇒ 通常の冷蔵庫の場合は、庫内温度は5~6℃設定となっています。

     恒温高湿冷蔵庫では、-2℃~5℃の設定です。

     この温度帯はー2℃であれば肉魚が凍らないギリギリの温度帯であり

     5℃では、細菌の繁殖活動が激減する温度帯です。

     なので、冷蔵庫の使用目的に合わせた温度帯にしておけば

     食品の品質保持期間が延びることになり、ロスの軽減に繋がります。

     私の設定は2℃。

     通常、野菜等は業務用の冷蔵庫へ保管しております(4~6℃)

     高温高湿冷蔵庫の使い道の一つとして

     少し温かな状態の仕込み品を急冷させる為に使用しています。

    

3:無風 

   ⇒ この無風というのは非常にありがたいことです。

     冷蔵庫の「風」というのは食品や食材の乾燥を招いてしまう要因。

     無風でありことにより、表面の乾燥の心配は無くなります。

     

①②③とそれぞれ単体でも保存にとって有効的です。

恒温高湿では、3拍子揃っている事によっての相乗効果がある事!

調理場にとって心強い器機であるといえます。

 

 

今回は、出来上がった南瓜とクリームチーズババロア風はお見せできませんが

職員の間とお客様には良い評価を頂いております。

簡単に!とは?

今回は敢て要所をハンドミキサー1本で作ってみました。

料理を簡単に作るには、道具が無いと駄目!

では

簡単に! ってわけにはいきませんよね。

それと、1つの料理に対して使用する道具が多すぎても同様です。

 

いっけん、横着にみえる今回の作り方。

ですが作業順序さえ理にかなっていれば、問題は無いと思います。

 

こんなやり方もあるのね~

 

とお思って頂き、何かの際の参考になれば嬉しいです!

 

国産南瓜の時期ですよ

国産南瓜が美味しい季節になってきました。

私の大好きな南瓜

栄養素もたっぷり

βカロテン ・食物繊維 ・ビタミンB1、B2、C 、E ・リグナン

美味しくて栄養素もばっちり!

嬉しい限りです!

 

最後に

この生地が皆様の「南瓜料理」の一考察になれれば嬉しいです。

最後まで読んで頂きありがとうございました。

 

f:id:japanasechef:20180723163320p:plain