南瓜とクリームチーズのババロア風

今回は、南瓜とクリームチーズのババロア風の作り方のご紹介です。

ババロアとは、プディング状の洋菓子の一種です。

類似した物では、「ムース」があります。

この違いはなんでしょうか？

ババロアとムースの違い

このことに関しては、本場洋菓子の国でも論議が続いています。

どのような点が論議になっているのか？

1. ゼラチンを使用するかしないか
2. 出来上がりの食感の軽さの定義
3. アングレーズソースの使用は（黄身と牛乳を主とした物）

以上が大まかな主題です。

個人的見解ですが、両者ともにあまり製法の違いはないと考えています。

唯一の違いは、「軽さ」にあるのかな？と思っています。

「ムース」は字の如く「泡」に対して、

プディング系のババロアの方は、そこまでは軽い仕上がりになっていない物が多い。

現代和食でも「泡醤油」といった仕事があります。

同じ量の醤油であったとしても、「泡醤油」で食べた時の口当たりというか

味わいにも違いが出ていますよね。

私の感覚では、それと同じ様な位置付けで文字による表現の違いを表しています。

なので、洋菓子職人の方からしたら何言ってんだ！とお叱りを受けるかもしれませんが

大きな心で頭の片隅にでも置いておいてください。

それでは

簡単！　南瓜とクリームチーズのババロア風を作っていきます。

簡単！南瓜と食いリームチーズのババロア風

材料

• 南瓜ペースト　　１０００ｇ　
• クリームチーズ　　２５０ｇ
• 砂糖　　　　　　　　６０ｇ
• 　　　　　　　　　　２５ｇ（生クリーム用）
• 生クリーム　　　　２５０ｃｃ（南瓜用）
• 　　　　　　　　　２５０ｃｃ（泡立て用）
• 板ゼラチン　　　　　　３枚
• バニラエッセンス　　　数適

あれば便利な道具

ハンドミキサー

ゴムベラ

流し缶

それでは作っていきましょう！

１：生クリームに砂糖を加え、ハンドミキサーで７分立てにします。

　（出来たら冷蔵庫にしまっておきましょう）

２：ハンドミキサーを使い南瓜ペーストと生クリーム・砂糖を攪拌しつつ火を入れる

３：南瓜ペーストはそのままでも食べれます。

　　しかし、火を通す事で砂糖を溶かし甘さの加減を図ることができます。

４：クリームチーズは常温に戻しておき、ハンドミキサーでペースト状にしておきます

 

（道具を持ち替えずにハンドミキサー１本で行ないます）

５：鍋の南瓜が７０℃まで温度が下がったら、水で戻しておいたゼラチンを投入！

６：ゼラチンが溶けたら、クリームチーズのボウルに少しずつ加えながら

　　攪拌していきます。

　　（少しずつ入れることでダマになるのを防いでいきます）

７：南瓜ペーストとクリームチーズが攪拌されたら、

　　①で作っておいた生クリームを加えます。

　　その際に、ハンドミキサーをゆっくり上下に動かしながら全体を混ぜていきます。

８：ハンドミキサーで混ぜているために、細かな気泡が生地の中に入っています。

　　その気泡をゴムベラを使い潰すような気持ちでならしていきます。

１０：５分程、気泡潰しを繰り返します。

　　　するとこの程度まで減りました。

１１：後は恒温高湿冷蔵庫へいれ冷ましていきます。　　　

ん～　プラスチック板の汚れが気になりますが、内側に付いている為に拭えません。

どうしたら言いのだろう？？

さて

この恒温高湿冷蔵庫とは非常に優れものです

恒温高湿冷蔵庫の特徴

1. 高湿度をキープ（７０～９０％程度）
2. 低温度帯のキープ（－２～５℃）
3. 無風

端的に言えばこの３点です！

では、これらの何が優れているのか？

１：高湿度（７０～９０％）　

　　　⇒　食品・食材の乾燥を防ぎ、歩留まりを減らす事ができる

　　　　　食材の保水率は大まかに７０％～９０％です。（果物も含む）

　　　　　通常の冷蔵庫の湿度は約６０％。

　　　　　なので通常の冷蔵庫に食品や食材を保存管理する場合、

　　　　　乾燥していくことは避けられない。

　　　　　高湿度保存は、食品や食材にとっていい環境であるといえます。

　　　　　＊高温高湿保存の場合は、食品食材の傷みを早めますので要注意です！

２：低温度帯のキープ（恒温）

　　　⇒　通常の冷蔵庫の場合は、庫内温度は５～６℃設定となっています。

　　　　　恒温高湿冷蔵庫では、－２℃～５℃の設定です。

　　　　　この温度帯はー２℃であれば肉魚が凍らないギリギリの温度帯であり

　　　　　５℃では、細菌の繁殖活動が激減する温度帯です。

　　　　　なので、冷蔵庫の使用目的に合わせた温度帯にしておけば

　　　　　食品の品質保持期間が延びることになり、ロスの軽減に繋がります。

　　　　　私の設定は２℃。

　　　　　通常、野菜等は業務用の冷蔵庫へ保管しております（４～６℃）

　　　　　高温高湿冷蔵庫の使い道の一つとして

　　　　　少し温かな状態の仕込み品を急冷させる為に使用しています。

３：無風　

　　　⇒　この無風というのは非常にありがたいことです。

　　　　　冷蔵庫の「風」というのは食品や食材の乾燥を招いてしまう要因。

　　　　　無風でありことにより、表面の乾燥の心配は無くなります。

①②③とそれぞれ単体でも保存にとって有効的です。

恒温高湿では、3拍子揃っている事によっての相乗効果がある事！

調理場にとって心強い器機であるといえます。

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今回は、出来上がった南瓜とクリームチーズのババロア風はお見せできませんが

職員の間とお客様には良い評価を頂いております。

簡単に！とは？

今回は敢て要所をハンドミキサー1本で作ってみました。

料理を簡単に作るには、道具が無いと駄目！

では

簡単に！　ってわけにはいきませんよね。

それと、１つの料理に対して使用する道具が多すぎても同様です。

いっけん、横着にみえる今回の作り方。

ですが作業順序さえ理にかなっていれば、問題は無いと思います。

こんなやり方もあるのね～

とお思って頂き、何かの際の参考になれば嬉しいです！

国産南瓜の時期ですよ

国産南瓜が美味しい季節になってきました。

私の大好きな南瓜

栄養素もたっぷり

βカロテン　・食物繊維　・ビタミンB1、B2、C　、E　・リグナン

美味しくて栄養素もばっちり！

嬉しい限りです！

最後に

この生地が皆様の「南瓜料理」の一考察になれれば嬉しいです。

最後まで読んで頂きありがとうございました。