簡単！切り干し大根の作り方
今回は、切り干し大根の作り方をご紹介します！
先日が乾燥クルマ麩でしたので、乾物続きとなります。
今回のタイトルにもあります「簡単」ですが
簡単 ＝ 手抜き ではありません。
要点を絞り、過度を外すことです。
世間には様々な「作り方の良し悪し」が書かれていますが
「簡単！切り干し大根」の炊き方から考察していこうと思います。
簡単！切り干し大根の作り方
材料
乾燥切り干し大根
戻し椎茸（千切り）
人参（千切り）
油揚げ（千切り）
鶏肉（こま切り９
調味料
鰹出汁・椎茸戻し汁
薄口醤油・味醂・酒
砂糖少々・濃口醤油
- ボウルに切り干し大根をいれ、熱湯で浸す（８～１０分）
- その間に材料を切り出します
- 時間が経ったら、切り干し大根の硬さを確認
- (まだ硬ければ、もう５分ほど浸けておきます）
- もう”ほんの気持ち”程度の戻り具合で、切り干しをザルにあける
- 切り干しをボウルに戻し、水でよく揉み洗いをする
- 茶色い水が出なくなればＯＫです
- 鍋に具材と、切り干しを入れ調味料を入れ炊いていく
- 全出汁の量は、切り干しがギリギリ下にいる程度です
- ２０～３０分間、時々全体を混ぜながら均一に炊いていく
- 途中途中に、味を確認していく
- 木へらで中央を空けた時に、煮汁が殆ど残ってない状態まで炊く
- 炊けたら、なるべく早く冷ましていきましょう！！
ＰＯＩＮＴ
切り干し大根を戻すのにお湯か水か？
⇒ どちらでも良いですが、私は熱湯で（１０分を目安に加減しています）
戻し時間に意味はあるか？
⇒ 長く漬け込むと「風味が損なわれる」と良く見かけますが
基本的に乾物なので、ある程度しっかり戻さないと味が入りません。
なので
半日・１日とかそういった事でなければあまり心配する話では無い
と考えます。
炊く前に炒める必要は？
⇒ ありません。
が、胡麻油で炒めてから炊いていく！ とのやり方もあります。
理由として
・切り干し大根に含まれる水分を飛ばし、味が染み込み易くする為
・切り干し大根の味わいにコクを持たす為
＊炒めて水分を飛ばす前に、ある程度しっかり水切り行なえば問題なし。
炒めて水分を飛ばす？ どの程度飛ぶのでしょうか？
蒟蒻の煎り煮なら意味が分かりますが、切り干しで意味はあるのかな？
と思います。
炊き終わりに、「風味付け」の意味で胡麻油を加えれば同じ事です。
某お偉い料理人さんも、某お偉い料理家さんも「炒める説」についての
賛否がありますので、好みの問題で良いのではないでしょうか！
切り干しを戻した時の戻し汁は使うのか？
⇒ 切り干しを戻す前に、良く水洗いをしたもので尚且つ、
自身が安全性が高い！と確信している物であれば良いと思います。
私は使用してはいません。
保存方法・期間は？
⇒ 冷蔵庫で５日ほどを目処に保存できます
冷凍保存も可能ですので、ある程度の量を炊き小分けで冷凍されると
何かと利便性が出ると考えます。（冷凍で１ヶ月）
解凍した際には、一度火を入れておくと安全性が増します。
用途として
煮物！ 混ぜご飯！ サラダ！ 辛子マヨネーズ和え！ 炒め物！
ハリハリ漬け！ お浸し！ ナムル！ お酢の物！ etc
アイデアと嗜好次第では、様々な用途で活用できます。
切り干し大根とは
大きく分け２種類に分かれます
大根の種類は主に、青首大根。
切り干し大根は、宮崎県が名産地になってます。
（年間２５００トン～３０００トン）
縦に裂く「縦割り系」は煮物としての一品向きで
岡山県や瀬戸内海沿岸・鹿児島などが産地です。
切り干し大根の起源？
江戸時代初期の凶作対策として保存食用に作られたのが起源です。
切り干し大根の作り方
- 大根を良く水洗いする
- ５～７ｍｍ前後の細切りにし、冬のカラッ晴れで寒風が吹く日に乾燥させる
- 理想は気温５℃前後。寒い時期に作ると良い出来になる。
韓国産
１ｋ ２７４０円
１００ｇ ２７４円
宮崎県産 （天日干し）
５００ｇ １５８０円
１００ｇ ３１６円
中国産
１ｋ ７８０円
１００ｇ ７８円
切り干し大根と、生大根の栄養価を比べる
- カルシウム ２３倍
- ビタミンＢ１・Ｂ２ １０倍
- カリウム １４倍 （高血圧の予防）
- 食物繊維 １６倍 （便秘の緩和）
しかも
生の大根にと比べ１/10の重量となります。
そのことで摂取量の増加が見込まれ、結果、より多くの栄養素を吸収する事に
繋がります。
更に選ぶのであれば天日干し物です。
栄養価の実験結果として、乾燥機干しと天日干しでは
天日干し！に軍配が上がった！
上手に乾物と付き合う事は、体にもお財布にも優しくなります。
最後に
この記事が皆様の「切り干し大根」への一考察になれれば嬉しいです。
最後まで読んで頂き、ありがとうございました。
