吉野本葛粉で作る「葛切り」 意外と簡単かも？！
「葛切り」のご紹介。
私のイメージですが
「葛切り」はちょっと高級で
何か「品」があり「お高い」イメージ！
（どんなイメージよ！）
皆様の「葛切り」におけるイメージは
どのようなものですか?
実際に作ってみると
意外と簡単だなって
思います。
今回は「黒蜜」を添えます。
先ずは黒蜜レシピから
砂糖２：水１
の割合ですね。
いわゆる蜜の
黄金比率
砂糖をご紹介していきます。
黒糖（マスコバド糖）70g
粗糖（種子島）30g
を使用しています。
マスコバト糖の印象は
沖縄産の黒糖よりも
少しマイルドな感じ。
そこに「粗糖」を加えて
黒蜜を仕立てます。
「黒蜜」を作るうえで悩ます点は
トロミ加減ではないでしょうか？
冷えた時に固まっていたり、
逆にゆるかったり
のご経験がありませんか？
私はあります！！（キリッ）
お湯でのばしたり、
もう一度火にかけたり・・・
そんな事も幾度かありましたが
その結果にたどり着いた事があります。
黒蜜のトロミ加減の判断
その①
大きな粘る泡が出続ける！
始めのうちに出る泡は「小さく多い」
それが段々と「大きく粘りのある泡」
へ変わっていきます。
その頃になると
その②
鍋底をヘラで引いてみると
「線」が引けます！
大事な点は
現れた線がすっーと消える程度の
粘度であることです。
線が残りすぎは「煮詰めすぎ」
すぐに消えても「煮詰め足りない」
言葉でお伝えするのは難しい～
私の動画「いーじーちゃんねる」で
黒蜜を作っています。
皆様のご参考になれば幸いです。
宜しければご視聴くださいませ。
この写真（↑）は冷えて状態。
ほど良いトロミに仕上がっています。
手作りの良さの1つには何といっても
加減ができる事ですよね！
「塩加減」「酢加減」「甘さ加減」
自分にとっての良いが大切です。
しかし、材料を揃えたり調理したり
意外と作る以外の手間と時間が
必要となったりもしますね・・・
そんな時は
無添加・無着色の
良い黒蜜を使われると
便利かもしれません。
続いて
葛切りを作ります。
こちらも黄金比
葛１ : 水3
非常に作りやすい比率です！
まぁ多少の誤差があっても
問題ありません。
水と葛を合わせたら
しっかり混ぜます。
それを目の細かい濃し網に通し
メンキに流します。
同時に
広口の鍋にお湯を沸かします。
お湯の温度は85℃をキープ！
沸騰したお湯で作れば
時短にはなりますが火傷する危険があり
お勧めしません！
85℃のお湯でも固まっていきます
↓（少しだけ時間がかかりますが）
固まったらお湯へ沈めていきます。
すると、次第に透明になります！
ここで大事な事！
必ずメンキの上にお湯を流し込む
これは結構大事ですよ！
この様に全体が綺麗に透明になる
直ぐに冷水に入れましょう！
もともと薄いので直ぐに冷えます。
葛板を剥がすのも簡単です。
メンキと葛板の間に隙間を作ります。
そこに水を差し込んで聞くと
剝がれにくい場所は
指先で剥がれる手伝いします。
葛板が破れないように
慎重に丁寧に剥いだら
綺麗な葛板が現れます！
それを濡らしたまな板にのせ
少し幅広に切っていきます。
器に氷を入れても涼しげですが
黒蜜が水っぽくなるので
切ったら器に入れ黒蜜で頂きましょう！
出来立て葛切りは妙味です。
時間もごちそう！
どうぞお試しください。
暑い時期にはすっきりした甘未が
食べたくなりますよね？
出来立ての良さはわかるけど
ちょっと時間も手間も掛けられない！
そんな時は
便利な商品もあります。
これから蒸し暑い季節になります。
皆様もご自愛くださいませ！
すごい柔らかい！本葛粉をつかった牛乳プリン 秘訣は葛粉の量
【すごい柔らかい葛粉プリン】
結論から書きます！
液体に対する葛粉の量が大切
今回は
液体に対して1/25の葛粉量
レシピは下記の通り
使用している砂糖は「きび糖」ですが
お好みの砂糖をご使用下されば
良いと思います。
牛乳と相性の良いクリームチーズも
加えて作ります。
分量の牛乳をクリームチーズに加えて
電子レンジで温めて柔らかくします。
全ての材料を鍋に入れていきます。
葛粉は沈殿しやすく、一度混ぜてから
目の細かい濾し網で通して入れます。
葛粉料理で覚えておきたい数字は
60℃ です。
葛粉の性質上60℃辺りから固まります。
私は、温度を意識し鍋を混ぜます。
そうすると
どれくらい混ぜればいいの？
といった曖昧な感覚が無くなり
あ～もうそろそろ60℃位かな！
じゃ～そろそろ固まってくるな！
と頭と感覚が結びついて
作業がしやすくなるのです。
60℃付近になると牛乳が「トロミ」を
帯び始めます。
今回のテーマは「すごく柔らかい」！
ですので「胡麻豆腐」や「葛豆腐」
などを作る場合よりも葛が少なめです。
火にかけて練っていても
ゆるーいシチュー状となっています。
作り方は
私の動画「いーじーちゃんねる」
でご紹介しております。
5分半程の動画です。
宜しければご視聴下さい。
ある程度葛粉に火が入ったら
練り胡麻を加えています。
＊量は、ほんの少しで
うっすら感じる位が良いと思います。
健康に良いとされる「セサミン」
を効率よく吸収できます。
個人的に「胡麻」が好きに加え
クリームチーズとの相性も良いので
加えてみました。
練り胡麻製品には
色々な種類があります。
今回使用は「原材料が胡麻」のみ！
加工練り胡麻製品よりは
若干高いのですが、色々な料理に
加えやすく、使いまわせます！
この様な製品がプロの現場で
多く使われるのには
①味は自分で作る
②加工製品を使うより安くできる
③胡麻が引き立つ
等が理由にあります。
「原材料 胡麻」
ぜひ一度お試しください！
牛乳葛プリンですが
動画では「バーミックス」で
簡単にですが攪拌しています。
理由として
ムース状に仕上げたい場合への
ご提案です。
この段階まで来たら
２通りの仕上げができます。
①泡立ちを強め→ムース状にする
②泡は無い→プリン状にする
このどちらも、今レシピでは
「容器に流す」が必須ですが！
葛粉の量を増やせば流し缶などで
形成後にカットする事も可能です。
その際は葛粉量は
現４％→６％～８％
にすると良いと思います。
今回は家にあった空き瓶に
（プリンやらジャムやら・・・）
流し入れました。
葛粉プリンですので
温かいうちはトロトロ状態です。
背の低い容器にプリンの高さまで
水を張って瓶ごと冷却します。
ある程度冷めたらラップで蓋をして
冷蔵庫で一晩寝かせます。
練り上げた葛は
温かい時は柔らかく
冷えると固まる
性質がありますが
液体に対する分量が1/25だった事
もあってか
1日経ってもプルンプルンでした
幾度かの試行錯誤の結果ですが
なかなか良い出来でした！
葛粉が少ないために練りやすく
失敗しにくい今回のレシピ。
ぜひ一度お試しください！
葛は昔から重宝されてきた食材です！
ご使用になられる葛も
本葛粉をお勧めします。
シャトルシェフを使いオージービーフでローストビーフを作る！簡単!完全火入れバージョン
今回はローストビーフを作ります。
使用する肉は
如何なものでしょうか？
・赤身で脂が少ない
・硬い
・スーパーで買える
・少し肉肉っぽい
・和牛より安価、けど安くはない
辺りかな？
私はそう思っています（笑）
実際に購入した物は
約480gで20％引きの1100円でした。
俗にいう「お勤め品」
たまたま見かけ購入です。
正規の値段だと1400円辺り。
隣に陳列の「和牛」の半値以下。
やはり「和牛」はお高いですね～
そんな和牛を横目に
ローストビーフを作ってみました！
出来上がりはこんな感じです
肉には完全に火を通しています。
それでも
そこまで「硬い仕上がり」に
ならない理由があります。
それは
「ソミュール液」への漬け込みと
「火入れの仕方」があります。
先ずはソミュール液から
簡単に説明していきます。
「ソミュール液」
塩水がベースの浸け込み液の事。
塩水度合いは15％～20％です。
そこにお好みで香辛料などを
加えていきます。
「ソミュール液」に似た物で
「ピックル液」があります。
どちらも「浸け込み用液」です！
私的にですが
「ソミュール液」は塩水ベースが強めで
「ピックル液」は「ソミュール液」に
薬味やハーブ・香辛料が多めに加わり
肉をより一層お化粧する物と考えます。
下記が動画で作った浸け込み液
ハーブ等は無くほぼ塩水です！
ですので
「ソミュール液」として
ご説明しております。
作り方は至って簡単！
材料を合わせてザラメを溶かす為に
火にかけ、溶けたら火を消す。
「ソミュール液」が冷めたら
肉を一晩浸け込んでいます。
手順としては
私の動画でもご覧いただけます。
ご視聴くださると嬉しく思います。
↓
【こちらが浸け込む前】
【一晩浸け込んだ肉】
一晩漬けこんだ肉は
若干白っぽい色になっていますね。
浸け込んだ肉の水気をふき取り
「筋」を取り除き、端を切り取り
味見をしてみます。
ここはお好みが出るところですね！
塩辛く感じるなら
水に入れて30分おき位に味見を
繰り返してください。
「ソミュール液」の塩分調整もかねて
お好み加減を見つけるのも
料理の楽しみの一つ！
塩梅良ければ湯煎方式で
火入れをします！
先ずはシャトルシェフに
熱湯を作ります。
次に、肉をビニール袋に入れて
徐々に熱湯の中に入れていきます。
この作業は「水圧を利用」しての
空気抜きです。
シャトルシェフの蓋をして
30分置いておきます。
この作業は「低温調理」とも
言われております。
低温調理の良い点は
過度に熱が入りすぎない事！
お湯ならば100℃以上の加熱は無い事
になります。
ただ、
肉のたんぱく質凝固温度の考慮は大切で
60℃から凝固し
68℃からは分水作用が加わります。
加えて
ローストビーフの色合いを考えると
中心部はきれいなロゼ色が
見た目はいいですよね？
私が普段作るローストビーフは
肉は黒毛和牛
スチームコンベクションオーブンで
芯温54℃で4時間加熱
その後、急速冷却。
この様な低い温度で時間かけて
安全第一を念頭に作っています。
素材で芯温を変えていますが
基本は常に安全第一！
これは変わりません。
今回のシャトルシェフに沸騰したお湯
そこに蓋をして30分は
肉は完全に火が入ります。
これは「安全第一の観点」
から計った数字です。
シャトルシェフの良い点は
二重構造の鍋で保温性が高い
所にあります。
二重構造では無い鍋の場合には
内部のお湯の温度は
外気温に強く影響を受けてしまい
素材投入と外気温と経過時間の
3つの要素から低温調理の
安全性が計れなくなります。
低温調理以外でも保温性が高いので
煮物や炊飯、麺を茹でたり
お湯を保存しておくにも
非常に便利です。
なにしろ保温するのに
電気代は不要です！
我が家では3台保有しております。
シャトルシェフで炊飯しております。
シャトルシェフでの実例です。
ご視聴して頂けると嬉しいです。
今回はシャトルシェフを
使用していますが、
低温調理専門の機器があります。
プロの現場は勿論の事、ご家庭でも
簡単に低温調理ができます。
真空パックと併用が望ましいですが
ある程度の脱気が出切れば
使用する事は可能です。
ただし、
空気が袋内にあると言う事は
素材への熱伝導率は悪くなります。
出来るだけ空気を抜き（脱気）
温度は高め、時間は長めに設定
された方が安全かと思います。
いずれにしても
火の通りすぎはいけませんね！
よく、「余熱」で火を入れる！
との話も見聞きします。
料理によっては大切な工程ですが
ローストビーフの場合は
余熱よりも加熱での調整が大事
と考えています。
加熱さえしっかり押さえれば
余熱時間の経過による不確かな調理に
左右されずに作れます。
では、
火の入り方を見てみますね！
しっかり火が入っています。
周りと中の色が違っていますね。
はっきりと色が違いますが
時間の経過とともに
赤見の有る色合いは落ちていきます。
完全に火を通しているので
酸化による変色は仕方ありません。
肝心の味わいは？
柔らかくジューシー💛
ではありません。
もともとが「ももかたまり肉」
しかも
ももかたまり肉の完全火入れ
ですが、
「ソミュール液」の効果も有り
肉自体は良い仕上がりです！
まぁ～
和牛の様に脂がきめ細かく
入っている肉ではありません。
そこを求めるのはお門違いです。
求めるのは
肉らしさ！
噛み応えがあり、喰ってる感がある
肉らしさ！
肉らしいさ！なのですよ。
そこ一点押し（笑）
ただ、肉らしさ！だけでは
少々噛み疲れてしまうので
サラダ仕立てで水分と香りを補い
醬油ベースのソースで
味わいを加えてみました。
牛肉と醤油の相性は良いですね。
美味しく頂きました！
最後まで読んで頂き
ありがとうございました。
