和食を簡単に!

ちょっとした「コツ」や「黄金比率」で簡単に作れる和食のご紹介

各料理についての考え方

自己紹介

はじめまして、タカです。

私は調理一筋25年の料理人です。 (現在進行中)

これまで、和食や寿司を中心に飲食店・ホテル・旅館で仕事をしてきました。

店舗規模は、20名程度から100名後半程度の小規模・中規模の店舗にて従事。

今は九州のとある観光地の旅館で、調理以外の業務も任され日々奮闘中です。

「献立の作成」や「業務の改善」「スタッフの作業効率化」←ここが一番しんどい作業

昨今、激動のサービス業ですが、私の掲げる目標は三方良し

(三方良しとは、関わる人全てに”良し”があること。良い意味の究極の相互関係

お客さん・仕入れ業者・店舗オーナー の三方良し! 

          ですが、

上記の三方に従業員の良しも加え、最終目標は四方良しです! ← 笑)

 

目標に対する取り組みもブログにて綴っていきますので、もしよければご覧ください。

 

 これまで、各料理の考え方について!を書いたものです。

これからもUPしますので、お時間があった時にでも

    来て頂ければうれしく思います! 

 

 

 


 

 


 


 

 

 


 

 

板前であり子供たちの父親の雑多話 カテゴリーの記事一覧 - 和食を簡単に!

 

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まぐろを買うなら

  まぐろを買うときはどこのお店で買いますか?

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私達プロは、市場や魚屋から直接出向いて買う事が多いです。

 時間の都合が合わないときなど、電話注文して配達してもらったりもします。

今ではネットで様々な鮪が売られています。

どの様な状態で、どんな品質なのか?

私がサイト等を見てもハッキリした状態がわかりません。

逆に言えば、普段みている物からの判断となりやすいのですが、

皆様の一つの目安になれればいいな!と思い書かせて頂きます。

 

先ずは大間産の天然本鮪

  

 

先ず「赤身」200gとしての広告品ですが

200g 1柵 で 6300円より とあります。

 

次に中トロの項目ですが

200g 1柵 で 8500円より とあります。

どちらも200gで2,5人前程度と記載されています。

 

200gとはどの位の量か?

一つの例ですが

大手回転すしチェーンで、鮪握りで使用する重量は

1貫(1個) 15gです。

200gで2,5人前ですので、1人前では80グラム相当

よって、回転すしでの鮪握りの大きさで、5貫分となります。

(赤身) 5貫分の鮪の切り身で 2520円 となります。

(中トロ)5貫分の鮪の切り身で 3400円 となります。

 

 

私が 扱った大間産の中で、赤身が中心の鮪があります。

 この時期の大間産は、まだ脂が乗る時期ではない事が多いです。

価格的には大間産故に、赤身中心のとしてはやや割高のイメージでした。

味的には、生本鮪としての入荷に加え、丁寧に扱われてきた鮪だけあって

非常に美味しい身として記憶しています。

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天然南鮪中トロ切り落とし

切り落とし部位を中心に700g程度

すじが多い部分が2~3割含む

スジ・皮・血合い部分込み不定形の700gで3582円となっています。

 

扱いなれない人には・・・・

 

日本在住において、夏場はインド鮪が美味しい季節になります。(別名南鮪)

ケープタウンニュージーランド・バリ島など世界各地から日本にきます。

インド鮪は変色しやすいのが難点ですが、味わい深くねっとりした旨みがあります。

 

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私が扱った天然生南鮪(インド鮪)の中の一つです。(ニュージーランド産)

部位は腹中。 腹ひれ辺りです。

大トロに近い部分と中トロ・赤身とバランスよく取れる部位です。

 

インド鮪(’トロが取れる部分)で注意すべき所は

  • 解凍品は色落ちが早いこと(南方系の鮪にありがち)
  • 太い骨が身に食い込んでいる部位があり、不慣れな人には扱いにくい
  • 本鮪に比べすじが太い事で食感が悪い
  • 脂部位はねっとり濃厚 赤身は独特な旨みがある

 

 

生本鮪(背・中)中トロ柵 200g

毎日解体!生でお届け!純国産本マグロ背中トロサク200g
 

 この部位は鮪の

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我々の間では「背」と呼ぶ部分で、歩留まりが高く中トロ・赤身共にバランスよく

取ることが出来る場所です。

頭に向かって、「背・上」。 尻尾に向かって「背・下」と言い分けます。

そこに加えて図では頭から尻まで4等分ですが、鮪の大きさによって5~6節に切り分けられ、頭の方から「背1番 ・背2番~」と部位分けされる。

頭と尻尾側に近づくほど筋が強くなる。

 

サイト上の商品説明

背の何番か? 黒鮪ではあるが、養殖なのか天然なのか判断できない。

解凍鮪なので早めに消費することが望ましい(日がたつと色落ちするかも)

200g で 2780円より

 

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私が扱った、この時期の天然生本鮪の「背・中」の一鮪です。

国産の天然物で割高ですが扱える代物クラスで、この程度の脂です。

ネット販売写真通りなら許容の範囲の値段かも・・・

 

 

 

国産養殖 生本まぐろ

 まぐろの「背」の部位で、赤身・中トロ共にバランスよくある部位です。

血合い(黒い部分)や皮もあり不慣れな方は扱いにくいかも・・

 

2k で 18,900円  ですが歩留まり計算を加味すると(写真まぐろの場合)

 

20%位は刺身には出来ない(血合いと皮と強スジを除く)

1,8k  で  18,900円    (歩留まり計算後)

100g で   1050円  ← (購入鮪の部位の平均単価)

200g で   2100円  

「養殖まぐろ」としての価格です。

上記のまぐろ同様、どの部位を送ってくるのか?

は、必ず販売元に確認してからの方がいいです。

 

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私が扱った養殖生本まぐろの一例です。(腹)

養殖まぐろも良い点

  • 脂が多くある
  • 色身がきれい(新しいうちは)
  • 天然まぐろの競り物とは違い、高止まりながらも価格が安定している
  • 身が柔らかい(良し悪し)

考える点

  • 純粋に赤身の味が楽しめない(美味いことは美味いが・・・)
  • 色落ちが早い(脂の部分は特に色が悪くなりやすい)
  • 時期によっては天然生本まぐろよりも高い

 

暖かい地域での養殖物は色変わりが早いが、脂が多い固体が多いです。

 

 

夏季限定 鳥取境港 天然生本まぐろ(赤身)500g

夏季限定 鳥取県境港産 天然本マグロ(赤身)“生”約500g(3?4人前)

 
天然生本まぐろ(赤身) 500g  3480円
 
写真の部位では尾に近い部分に思えますが、購入の際は部位の確認をされた方が
良いと思います。
100g単価としては 約700円 ですので 
どちらかといえばお手頃価格ではないでしょうか・・・
 

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写真は私が扱った、鳥取堺港の天然生本まぐろの一例です。(腹2番)

サイズも小さく(30k前後の鮪)脂部位も薄いです。

 

夏場の近海天然鮪全般に言える事ですが、産後の為に身がやせている傾向が高い。

しかし、身自体の質は良い。

価格的には上物はかなり高く、それなりの品もつられて高騰気味。

なので、夏場では緯度が反対で獲れる南まぐろ(インド鮪)の需要が高くなる。

(近年は生での輸入になっている)

 
 
 

 ネギトロ1k(100g×10) しっかりまぐろの味!

 総量1k   ネギトロ用  3240円 

1パック100g       324円

目鉢まぐろや黄肌まぐろの中落ち(背骨やわき腹や筋の強い部分)の肉を

こそげ取って脂や調味料等を混ぜて作った品です。

若干のスジが混入されていますが、さほど気にならない程度です。

正直、お手頃価格でお楽しみいただけるレベルです。

本物のねぎトロとは別次元のネギトロです。

 

私自身も賄いとして扱った庫はありますが、写真は撮っておらず

写真のUPは出来ませんでした。 

  

 

極上本まぐろ大トロ切り落とし200g

 蓄養冷凍本まぐろ(地中海マルタ産)

200g  で  3980円

切り落とし部分の寄せ物です。

おそらく、冷凍マグロの状態で成型した際に出た端材部位とおもいます。

見目を気にされないのなら良いかもしれません。

写真のような、綺麗な刺身になるのかはわかりません。

 

蓄養と養殖の違い

蓄養とは鮪の若魚や生魚をとらえ、脂部位が多くなるように餌を与え育てた鮪。

養殖とは、卵から、若しくは稚魚から育てた鮪。

 

こちらの鮪も扱ったことは無いので写真でUPできませんでした。

 

まとめ

各サイトから情報を読み取り、自分がこれまで扱ってきた鮪からの経験で

解かる部分と予測できる事を記述してみました。

 

工業製品を購入するとは違い、「鮪 販売!」と書かれているだけでは

 

どの鮪で どの部位で どのような状態

 

なのかを理解することはプロでも出来ません!

なぜなら、販売元がその時の鮪で販売するからです。

よって

手元に届くまでに100%理解して購入する事は

絶対に無理なのです。

 

そのことによって

まぐろの様な期待値の高い品物は特に

 

「何だ これは?」 「え~ 写真と違う!」 「こんなはずじゃ~」

 

となり易いのです。

 

確実な方法ではありませんが、購入前に販売元に色々と確認する事や、

搬送物のまぐろの写真をメールで送ってもらうとか、

現代ならではのネットでの販売であれば

現代ならではの業者との確認作業をおこなうと安心が増えるかもしれません。

 (確認を面倒くさがる業者への購入は控えましょう!)

 

最後に

画像の鮪は、これまで私が扱ってきた鮪の一部です。

やはり市場物でして、コロ状と呼ばれる塊で購入します。

市場でも人と人の関係を築き、少しでも良い品を入荷させたいと話をします。

例えネットであっても詰まる所は人と人!

いろんな質問や確認事項をして、販売元と良い関係を築いて行くことは

結局は良い鮪を食せる事に繋がるかもしれません。

 

この記事が皆様の「まぐろ購入の際の考察」の一助になれればうれしいです。

最後まで読んで頂きありがとうございました。

 

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åã ãã°ã­ åºèº« æ¿å ã¾ãã 鮪 大ãã­ ãã­ ã¨ã æ³ååä¸ åºã身åä¸ ãã°ã­ã®ãã­ãåã

 

 

 

 

南高梅のジャム & シロップ

今回は「完熟手前の南高梅」で作る、ジャムとシロップをご紹介します。

先日

休憩時間に入り、さてと一休憩しようかな~と館外に出て一息入れようと外に出ると

ブルルルル~  ガシャ!  

と車後部にある荷台のカンヌキ錠をあける音。

 

「おや? 00くんが来たな! どれ 一つ、からかってやろうかな!」

と搬入車に近づくと、00君の顔つきに異変が?

「00君、お疲れさん! 今日は何か面白いものがあった?」

ここまではいつもの会話です。

いつもは明るい00君ですが、なにやら・・・・

 

そんな表情を察した私は

「ん? なんか忘れたのか? なにわすれた?」

・・・・・

「実は~ 梅ジャムなんか作らないかなぁ~ と思って」 と 暗い表情。

 

「ん~ 今日は忙しいから暇が無いよ!」

00君 「あ~そうですかぁ・・・」

「どうした? なんかあったのかい?」

00君 「実は、会社から今日急にノルマを課せられて・・・」

 

と、00君が見せたのは、コンテナ一杯に1k詰めされた南高梅20袋!

「もう柔らかくなっているのでジャムならいいかなぁ~」と呟くように。

  (結局は搬入業者の泣きに付き合い、およそ3kの量です)

 

正直、忙しいときの梅仕事は、非常に手間を食う割りにお客様へアピールし難い

「旬だけど、手間隙を掛けれない素材」の一つにあげられます。 

 

同じような感覚では、冬場の里芋も手間隙時間を掛けても「単体で主役」になりにくい

素材だと思います。

少し前のことですが、

野菜の搬入業者が是非使ってほしい!と、超割安価格で里芋(5K)を紹介。

そんな値なら良いだろう!と購入し

せっせと六方に剥いていますとオーナーの姿が・・・

「どうしたのそれ?」

「はい。 安かったので買いました。 これで000ですよ!!」

「あ~そうなんだ。 でも手間が掛かるでしょう~」

「まぁ~ そうですね・・・ 炊いておけば何かと使えますし・・」

 「大変だね~」

 

・・・・・

 

仰りたいことは分かってます!

(売値が低いものに手間も経費もかけるのは如何なものか?という事。)

分かってますが、手仕事をするのは大事なことなんですよ!

と、心の中で叫んでいました。

 

 

そして梅仕事も似たような物でして、結構手をとります。

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    (梅に火を通している様子で、薄皮が剥け始めてきてます)

 

梅ジャムの作り方

  1. うめを水の中に入れあくを抜く(今回はほぼ完熟物なので3時間ほど)
  2. ヘタを取り除く(別の鍋に水を張っておき、取ったものから移していく)
  3. 水を代えて、梅が浸かるよりやや多めの水をいれ火にかける
  4. 梅が柔らかくなるまで火にかける(沸騰させなくて良い)
  5. 出てくるアクを取り除く(しっかり)
  6. 火をとめ常温になるまで放っておく。
  7. 梅の皮と種を出来るだけ取り除き、鍋に入れたら火にかけ砂糖を加える
  8. 砂糖の目安は 梅1:砂糖0,8 位で様子を見る
  9. 徐々に煮詰めていき、木ヘラで鍋底に線が書ける位になれば火から外します
  10. 最後にハンドミキサーで皮の残りを細かく粉砕し滑らかな食感にします
  11. この一手間をすることでより滑らかなジャムに仕上がります(完成)

 

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ハンドミキサーは鍋等に直接刻み仕事ができるので大変便利な機材です。

ただハンディータイプゆえに、大量調理にはあまり向いていなと思います。

それでも、ちょっとソースを作る為の「混ぜ」と「刻み仕事」が両方一度に出来るのは

非常に便利です! 

ご家庭で、季節野菜のポタージュ作りをされてたりには最適化と思います。

 

 

TESCOM PureNatura スティックブレンダー ホワイト THM311-W

TESCOM PureNatura スティックブレンダー ホワイト THM311-W

 

ちなみに職場ではこちらを使ってます ↑

使い勝手もよく、価格もお手頃です。

調理場には他の調理機器がありますので、用途を絞り使用しています。

ご家庭用でしたら付属品の種類があるハンドブレンダーの方が使用用途が広がり

便利かもしれません。 

 

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私の前の代の方からの置き土産でして、年季が入っております。(汗・・)

右下の黄色い物体は梅ジャムです。 冷凍保存をしておきます。

 

梅ジャム自体は冷凍も可能ですので、使いきれる分だけをタッパか何かに仕舞い

残りは冷凍するのがお勧めです。

 

 

 

清潔な小瓶で保存するのも良いと思います。

 

瓶での保存の仕方

  1. 瓶とフタ両方を良く荒いすすぎます
  2. 小瓶に詰め込むための道具全てを煮沸消毒します(15分位を目安)
  3. フタの煮沸は5分位で良いです(長いとパッキンが緩んでしまう
  4. 綺麗なタオル等の上に煮沸した道具を置き水気を切っておく
  5. 煮上がったジャム(90℃以上)瓶(50℃以上)に詰める(9割程)
  6. ふたを閉める。 (熱の関係で瓶の中の空気が膨張する)
  7. 一瞬フタをゆるめ「シュッ」と空気が漏れた音がしたら直ぐにフタをする
  8. 瓶・中身が冷めるにしたがって瓶の中の空気が減っていく(瓶の内圧減少)
  9. ⑧の瓶を、沸騰したお湯に20分加熱する(フタは湯につけない様にする)
  10. 湯から取り出し、自然冷却したら完成です

 

続いて梅シロップ

梅シロップの作り方

  1. 下湯でした梅の汁を、目の細かなザル等で濾していく
  2. 梅水を鍋に移し加熱します(沸騰させる)
  3. 砂糖を加え、味を整える(おおよそ1ℓにたいして250gの砂糖です)
  4. 火をとめ、再度目の細かなザル等で濾せば完成です。

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このシロップは冷水ポット等で保存します。

用途としては

  • 炭酸水で割って飲む梅ジュース
  • 甘味の素(梅ゼリー・山形の郷土銘菓 のし梅風・梅シャーベット )
  • 青魚(鰯など)を煮る際の隠し味
  • 体内不調の際の飲み物

使用の際の注意点

健康に良い梅エキスがたっぷりの梅シロップですが、かなりの砂糖が含まれています。

ですので寝る前に飲むのはやめましょう。

 

 無糖の液体 5 : 梅シロップ 1 

 

程度の割合にしておく方が良いかもです。

 

最後に

この記事が皆様の「うめ料理」の一助になれればうれしいです。

最後まで読んで頂きありがとうございます。

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いっさいはん ~絵本

突然ですが、この絵本をご存知ですか?

 

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ここ近年の中で

最強に面白く 最高に納得する とても気持ちが優しくなる絵本です。

 

私には子供が2人おりますが、特に「初めの子」を育てていた頃を思い出します!

 

私は両親が寿司屋を営んでおり、普段からあまり親子としての時間を過ごさずにいた

せいかあまり親と何々をした!といった思い出が薄かったと感じています。

両親は自営業で、昼夜営業、週一回の休み以外一生懸命働いて子供を育てていたので

仕方がありません。

そんな私が結婚をし、子供が生まれたのは30代。

当然それまで、知り合いやお客さんの子供への接し方なんて知るよしも無く

私自身こどもが苦手だったと思います。

 

私自身も、初めての子が生まれて2年間位は(2歳前くらい)

 

かわいいし、絶対守ってやりたいし、大切な我が子 

 

との思いは強く持ってはいましたが

なんとなく「ググッ~!」って気持ちが入っていかない、なんとも不思議な時間を

すごしていた記憶があります。

 

やはり2歳手前! オムツも離乳もなかなか直ぐには収まらず、男手よりもはるかに

ママの存在が大きかったのも一つの要因だった!と思っていました。

仕事柄、家には寝に帰るみたいなもので、仕事を言い訳にしていたのも事実です。

 

でもあるときから

男親としての責任から愛情へと急激に変わりました!

 

きっかけはなんだったのか、はっきりしたことはわかりませんが

私の中では

 

我が幼子が言葉を理解し、親として我が幼子の言葉の理解に近づいた

 

その瞬間から今現在まで

私は自分の子供達が大好きだし、不思議なことに自分の子供と同じ年代の子供達の事も

好きだと思えるようになり、許容が広がったと実感しています。

 

私も妻も、初めの子に絵本を沢山よんで聞かせた自負があります。

妻はもとより本が好きでしてた。

私もその影響を受け、図書館で気になる専門書を借りては料理の勉強をしたものです。

子供が生まれたら尚更図書館で絵本を借りては返しで、年間数百冊は読み聞かせたと

記憶しております。

 

きんぎょが にげた (幼児絵本シリーズ)

きんぎょが にげた では

「金魚はど~こだ?」で「ん! ん!」 のやりとりをし

 

 

いないいないばあ (松谷みよ子 あかちゃんの本)

いない いない ばぁ  では見開きの度に

「くまちゃんが?」 ときけば 「いないばあ~」 と真似をし

 

 

 

ねないこだれだ (いやだいやだの絵本)

ねないこ だれだ では

なかなかお昼寝をしない時の必須本でして

数出る登場物から人間の子供に変わる時!

声を低くちょっと怖い口調になり

「ねないこ だれだ~?」 「おばけの世界へ ~・・・」 と読んでいくと

直ぐに布団に頭を潜り込ませます。 

すると不思議なことにそのまま眠ってしまったり! と、非常に役に立った絵本です。

反省したことが、

怖がる姿があまりに可愛いので、ついつい調子に乗ってやり過ぎてしまった事が

あります。 もう~泣いて泣いてお昼寝どころのさわぎじゃなくなり、私も子供も

大変な目にあいました。 (やりすぎ注意)

暫くはその絵本を見るのも嫌がり、本棚の裏側に置かれた経緯があります。

 

歯磨きをいやがる時期には「ノンタン シリーズ」の「はみがき はーみー」

を見せながら一緒に歯を磨いたり、もしました。

「はみがき はーみー  しゅらしゅしゅしゅ」

ある意味で、魔法の呪文のように効果的でした。

 

もうすこし年がたつと

グリとグラ シリーズ  パンケーキを美味しそうに焼くのですよ!

 

ひとりでうんちできるかな (あかちゃんのあそびえほん( 4))

オムツ外しお試し期間では

ん? なんか動きが変だぞ! と子供の微妙な動きを察知しては

ひとりでうんち できるかな    

の絵本をトイレにもって行き読ませもしました。

(嫌がらずにトイレに座る!までも訓練期間が必要でした。)

 

只これは思った以上に大変な作業でして

  • 絵本に夢中になってしまい「う○こ」をする事をわすれてしまう
  • 親は、「う○こ」の格好で読み聞かせているので、長時間だと足腰がきつくなる
  • ドアは開けているが、基本トイレの中なので「う○こ」の匂いがつらい

でも心配で、「う○こ」の色や形などをチェックしてしまう・・

 

今思えば懐かしく感じますが、当時はそれなりに一生懸命だったです。

 

今でも家族の話の中で、「初めの子う○こ」事件があがります。

 

「初めての子 う○こ事件」

まだ上の子が半年ぐらいのときでした。

 

私と一緒にお風呂に浸かりながら温まっていると、私の背中に何かが当たります?

 

ん? なんだろうと?

 

ふりむくと ぷかぷか浮いてるものが・・・

 

これはもしや!

 

「うわ~ 「う○こ」だ~  !!   妻の名!  早く来て~!」

 

と大きな声で妻を呼ぶと

 

尋常ではないと察した妻が風呂まですっとんで来ました!

 

「妻の名! 早く早く~!」とせかす私に

 

「なに? どうしたの? ???」

 

と子供の心配が先立つ妻。

 

「これ! これ! 」  「う○こ」だよ!

 

・・・・・・・・・・・

 

妻はようやく事態に気付き、子供をバスタオルにくるみ大笑い!

子供に

「気持ち良いお風呂だったねぇ~」

 

取り残された私は「う○こ」を風呂の手桶ですくい取り、トイレで流し

浴槽のお湯を流し、シャワーで体を洗いました・・・

 

なんと、それを2回も経験をしたのです!

 

それから10数年

下の子はその話を面白おかしく聞き、上の子に確認を取ったりしますが

上の子は

そんな赤ちゃんの頃の話なんかしらないよ!

と照れ笑いで返したりもします。

 

よくここまで育ってくれたなぁ~と子供達に感謝です。

そして、子育てをメインでしている妻にも感謝です。

 

昨日の夜に妻から見せてもらった絵本に、子供の小さい頃を思い出しました。

 

最後まで私の個人的な話を読んで頂きありがとうございました。

「いっさいはん」

子育て奮闘中の方も、落ち着いた方も一度読んでみて下さい!

あ~あ~ わかる! わかる! あった!あった! そーだったよね~!

きっと、何故か優しい気持ちになるのではないでしょうか。