和食を簡単に!

ちょっとした「コツ」や「黄金比率」で簡単に作れる和食のご紹介

スルメ烏賊について

今回は、スルメ烏賊について書いていきます。

私の感覚的に言えば

スルメ烏賊は庶民の烏賊!

です。

烏賊飯・屋台の烏賊焼き・烏賊刺し・干物・塩辛・天ぷら・煮物

げそ空揚げ・ホイル焼き・トンビ炙り・鍋材・炒め物・・・・etc

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地方地方「烏賊料理」に使う烏賊は様々ですが

スルメ烏賊ほど庶民の烏賊はソウソウありません。

上記の写真はスルメ烏賊です。

烏賊の皮がまだ綺麗な状態を保っています。

本来烏賊は生きている時には

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このような透明に近い色をしています。

なので、佐賀の呼子で有名な「活け烏賊の姿造り」などでは

下記の様な、大葉が透けて見える=新鮮!といったスタイルで造られている。

水槽管理のプロ業者でさえ

「活け烏賊の管理はむずかしい」

と言われ、当然お造りの価格は跳ね上がる。

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上記の写真は、大衆酒場での活け烏賊の姿造り(槍烏賊)です。

それでも2500円程度の金額でした。

烏賊は鮮度が落ちやすい素材のひとつです。

しかも水や氷・手の温度などが皮目に付くと、その部分だけ色が変わってしまうなど

扱う上でも繊細に扱う事が望まれます。

大まかな鮮度の見分け方

皮目(色)から判断する方法

活きている物(透明に近い) ⇒ 新鮮な物(皮に張りがあり色合いも鮮明)

  ⇒ すこし時間が経った物(全体に張りが無く色合いもくすんできている)

  ⇒ 古い物(皮目は乳白色になりだれている)

 

烏賊の種類によって若干の皮目の色の違いはありますが

「張りの状態」だけは全種共通と言えます。

刺身として召し上がるのであれば、「新鮮な物」のラインまでが無難です。

それ以降は、火をしっかり通す料理でお楽しみください。

(火を通す烏賊も、新鮮な物の方が遥かに美味しいのですが・・・)

 

烏賊の呼び名も地方地方あります。

関東以北では普通にある「スルメ烏賊」は、九州では「松烏賊」と呼ばれ

見かける事は少ないように感じます。

そして鮮度的にも・・・・

そのかわりに関東での高級烏賊である「アオリ烏賊」は「水烏賊」と呼ばれ

安くは無いが高くも無い価格帯で店頭に並んでいます。

同じ烏賊でも地方によって価値観が違うのは面白いところです。

 

それだけ土地土地の生息する烏賊が居り、庶民の口に入っていたと言う事でしょう!

 

しかし近年

烏賊の価格が全体的に跳ね上がっている傾向にある。

理由は

不漁によるもの

 

何故不漁なのか?

大まかに3つの要因

  1. 海水温の変化による産卵時期のズレ
  2. 日本近海領域外での乱獲(他国)
  3. そもそも資源の減少

①について、いままで産卵場所であった海域の地球温暖化による海水温度の上昇が

原因と考えられています。

 

②については2通りあります。

 一:先ずは日本近海領域外での乱獲により、

   通年であれば日本海域に来るであろう親烏賊が乱獲される事

 二:日本漁域に侵入され、国内水産物が流出してしまう事

 

③はそのものずばり! 世界のニーズが種の存続を上回ってしまっている事

 

その結果として

数年前までの当たり前が、昨今より当たり前ではなくなってしまっている!

 

スルメ烏賊の歴史的不漁の原因は

全て人間から派生している・・・

 

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今回スルメ烏賊について書こうとしたのは

スルメ烏賊は、ほぼ丸ごと無駄なく使いまわせる優良食材!

どの烏賊もそうだとは思いますが

スルメ烏賊ほど安価ではありませんよね?

当時は新鮮なスルメ烏賊でも1杯が200~400円程度でした(10年前程)

アオリ烏賊では、1杯1700~2500円(目方による。K=2500円)

槍烏賊・剣先烏賊は1杯700~1200円

 

では、スルメ烏賊を余すところ無く無駄なく使える料理の組み立てをご紹介します。

(胴体部分を縦断する軟骨・墨袋・生殖腺・目玉は外します)

 

スルメ烏賊全部を使おう!

{皮を剥かないバージョン}

烏賊肝炒め ⇒ 日本酒(燗・冷・常温)に最高に合いますよ!

 1:胴体の中身を抜き胴体を1cmほどの筒切りにする

 2:げそはぶつ切りにし、筒切りの烏賊と共にサラダ油で炒める

 3:肝を投入し、醤油・酒・みりんで味をつけながら肝を絡めていく

 4:肝に火が通ったら皿に盛り付け、七味唐辛子を振り掛ける

POINT

  • 身は火が入りやすいので、手早く炒め合わせる事!
  • 肝にはしっかりと火を通す事!
  • お酒との相性が抜群ですので、飲み過ぎない事!

 

*類似した料理では、キノコを加えてお鍋にしてもホイル焼きにしてもOKです。

 

{皮を剥いたバージョン}

かんたん塩辛!(保存は3日間)美味しいですよ~

 1:肝にはたっぷりの塩をまぶし、ザルに置き冷蔵庫で一晩寝かす

 2: 皮を剥いた胴体を食べやすい細さに切る

 3:切った身に薄く塩をまぶし、ラップをしないで冷蔵庫で一晩ねかせる

 4:肝を取り出し、塩を洗い流す。その後、日本酒で肝を洗う。

 5:肝をザルで裏漉しながら保存容器にいれる(適当で良い)

 6:裏漉した肝に、塩で寝かせた身を混ぜ込む

 7:柚子の細切り・昆布の細切りも共に混ぜ込む

 8:混ぜ込んだ際に粘度が強すぎたら酒を加え粘度を調節する

 9:1日3回、清潔な箸で空気を入れ込むように混ぜてあげる

10:半日後から食べれます。

POINT

  • 肝にはたっぷりの塩をまぶし、余計な水分や雑味を取り除く事
  • 切った身に塩をあて寝かす事で、旨み成分がUPする
  • 昆布の細切りも加えさらにうまみUP &吸水効果
  • 塩分を加えれば更に保存期間が延びます

まだまだ烏賊料理はありますが、今回はここまでにします。

 

一物全体と言う言葉が「マクロビ」の料理観にはあります。

要約すれば

野菜であれば、皮から根っこまで!

余すことなく使い切る事によりそのものの栄養価を最大限引き出せる。

 

まぁ~一理はあるが全てではない。

私の思いでは

素材を大事に思う結果として、全てを食す!(可能な範囲で)

別の表現では

もったいない!(本来は、卑しいとかケチといった意味合いではない)

 

庶民の烏賊であるスルメ烏賊の国内水揚げ減少。

ただ単に、

スルメ烏賊が高くなったね~

スルメ烏賊を最近見ないよね~

という一時的な、一箇所的な話ではこれからは済まなくなる気がします。

 

本日は、東京豊洲市場での鮪の初競り!

青森産の生鮪 214Kで428万円(K=20,000)

魚1尾が420万

凄い事ですね・・・

対極に

50年前

鰯は畑の肥やしでした。

それが今では一尾100円では買えなくなっています。

 

身近な魚すら高嶺の花になる日が来ないことを願います。

 

 

 

 

 

 

 

武田信玄の名言は、今の時代にも通用する!

いつの時代にも、そしてどの業態でもある話。

 

購買サイドが優位に立ち、販売サイドは下位にいる

 

という錯覚!

 

私は以前このような記事を書かせて頂きました。

       ↓

 

 

japanasechef.hatenablog.com

 

 要約すると

飲食店で働く従業員も、お客様も大切です。

大切なお客様の気心ひとつで、大切な従業員が気分を害すことなく働けます。

ご協力をお願いします。

 

といった事です。

ただし、生ビールの値段を変動性にしています。

 

この件について様々な意見が飛び交っていますね~

 

その中で私が気になった事は

 

「別に丁寧に注文をしたからといって安くなるわけじゃない!

 なんでそこまで丁寧に言わなければ損をするのか?」

 

①「生一つもってきて」・・・500円(税別)

②「すいません。生一つください」・・・380円(定価)

 

①と②では、注文の言い方により値段が120円変わる

 

③「おい、生ビール」・・・1000円(税別)

 

②と③では、620円もの違いが出ます。

 

ん~

私自身が飲食業に身をおいているので、どうしても飲食業よりの見方になってしまう。

その上で思うことは

③は論外!

このような言い方をされて気分の良い人はほぼ皆無。

なぜこの様な高圧的な態度なのか??

おそらく日本人独特の

 

自身が優位に立っているという錯覚による物

 

何だろうかなぁ~

 

本来は、店と客はフェアな関係だというのに・・・

(客は、商品の対価に対して支払いをするだけの関係)

私の好きな洋画(映画やドラマ)で、飲食店やバーが登場する事があります。

大抵どの店主やウエイターも

お客と対等に接しています。

(やや店主側は下位だが、家来的従者では無い)

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もちろん高級なレストランでも、日本式な下位属性的なサービスはありません。

サービスマンは召使の様な接客ではなく、サービスマンとしての礼節で接客をします。

ははっ~殿様!っていった従者(家来)ではなく

この空間を気分よく過すためのブレイン(参謀)といった感じです。

庶民的か高級店かによって、サービスの度合いは若干違います。

しかし

 

お客様は神様

 

のような観点で接客しているのではない。

とかく欧米では、サービスマンの給料は低く設定されている。

しかしそれは、「チップ」といった慣習がある事で成立している。

 

どの様な事か?

サービスマンによって得られるチップ(給与外報酬)が違う事。

お客にとって良いサービスを行なえば、得られるチップも上乗せされる可能性がでる。

その後も指名される事もある。

その様な「サービスマンにとって良いお客」が増えれば増えるほど

給与外収入は増える。

すると雇用主からも店にとって必要性の高い人材とみなされ、給料UPへ繋がる。

なので

サービスマンは自身を磨く事 = 自身に「給料」として反映される

自分自身の為にサービス(接客)をする。

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日本では

どんな良いサービス(接客)をしてもチップが発生しない。

飲食店におけるサービス料の具体的明細が打ち出せない。

家来感覚のサービスが通常化されてしまっている。

過度な設備が当たり前となり、経営を圧迫してしまっている。

(空調・照明・お手洗い 等)

 

詰まる所

従業員にかけるべき給料を抑え、他へ回さざる得ない状況にある。

 

結果として

 

お客様各位

人手不足で、少ない従業員での営業のため、
入店規制をさせていただく場合がございます。

お時間に余裕のないお客様はほかの飲食店をご利用くださいませ。
誠に申し訳ございません。

なお、接客業をしてくれる数少ない人財を傷つけるお客様のご入店はお断りいたします。

上記は、少し前に飲食店で張り出されたものです。

それをお客さんが「Twitter」に投稿した物が拡散。

 

とかく飲食業は長年人手不足が続いています。

理由

沢山あります・・・・

 

労働環境では、ブラック業界でしょうね。

職場環境もホワイトではない。

 

その上

お客様からは高圧的な注文のされ方をしていたらどうでしょうか?

「おい、生ビール」

 

人手不足になるのは道理ってものです。

 

今回の張り紙では

接客業をしてくれる数少ない人財を傷つけるお客様のご入店はお断りいたします。

との記載があります。

今の時代は「掃いて捨てる人員」ではなく、「有り難い人財」になりました。

「有り難い」とは?

有る事が容易くない = 当たり前ではない

という事です。

 

従業員を過労死させた某飲食大手

そこには

「人財」や「有り難い」

といった従業員への感謝はあったのでしょうか?

 

「お客様は神様」といったフレーズを盾に、

ただ単に自社利益のみを考えていたのではないのだろうか?

雇用を生み出す、給料を支払う、税金を収める

人道的綺麗ごとでは、会社の継続・維持・拡大は難しいと思います。

それでも

従業員(人財)を守っていく姿勢が、今後は大切な要素になっていくでしょう!

人材不足は道理

しかし

人財の継続・維持があればこその拡大。

 

いつの時代にも、そしてどの業態でもある話。

 

名将!武田信玄の名言です。

人は城、人は石垣、人は堀、情けは味方、仇は敵なり

 

 私の好きな言葉を書かせて頂きました。

 

 

天然真鯛(紅葉鯛)で結婚記念日?

今回は結婚記念日で使用した、天然真鯛の一皿をご紹介です。

日本人的感覚からなのか知れませんが、

何故か

お祝いといえば鯛!

 

どうして鯛なのでしょうか?

 

何故祝いの宴席には鯛がつくのか?

先ずは

見た目の華やかさ!

魚類の中でも群をぬいて、風格も華やかさも備わっていると思います。

 

加えて、

何処を食べても味の良さ!

やはり、身の美味しい魚はアラも美味いってことですね!

 

そして、結婚式などで用いられる訳は

 

鯛は結びついた同士、一生添い遂げる

 

それは魚類の中では非常に珍しい習性です。

なので

メスの鯛が釣れたらオスの鯛も釣れる

との話を聞いた事があります。

 供に!

 

和食では、風体・味・習性の三拍子揃っている鯛だからこそ

お祝いの席にはメイン食材として使われていたのです!

 

こちらの鯛は皆様にはどの様に見えますか?

 

魚体の真ん中に氷の痕が残っているのは非常に残念ですが

紅葉鯛と評されるだけの綺麗な魚体色をしていますね~

目も綺麗だし、目元のアイシャドウがなんとも美しい!

 

天然物の1本釣り物です。

サイズ的には2kちょいありました。

 

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鯛の種類って

巷に「鯛」とつく名の魚は、およそ200種類以上!

その中で、本当の鯛といえるのは僅か13種類。

 

えっ?

 

それしかないの?

と思いますよね!

本当に「鯛」といえるのは

スズキ目タイ属」に属している魚のみとなっています!(学問的には)

代表的なものは

  • 真鯛 ・ヒレコダイ
  • 黒鯛 ・タイワンダイ
  • 黄鯛 ・キチヌ
  • 血鯛
  • 平鯛 
  • 黄鰭赤連子 

等です。

漢字で書いてある鯛は、町のスーパーなどでも売られています。

カタカナの鯛に関しては、私的には扱った事がありません。

 

そこでもう一つ!

巷にあるもう一つの鯛があります。

それは

あやかり鯛の存在

「あやかり鯛」とは、姿形が何となく真鯛に近い物から

ただ単に美味しいから!といった理由だけで「鯛」がついている魚があります。

 

ポピュラーな物といえば

あたりでしょうか。

どの「あやかり鯛」であっても、皆それぞれに美味しいのは周知!

別にあやからなくても良いのでは?

 

まぁ~

全国津々浦々、「富士見通り」「000銀座」がありますからね~

鯛に限らず、良き物にあやかろうって心情は仕方ありません。

 

でも、

偽称はいけません。

代替魚を、いかにも本物と勘違いさせるのは嘘つきですな!!

正式名称で受け入れてもらってこその「命の提供」。

素材(命)を扱う者の責務です。

 

 

 

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結婚記念日のゲストへの姿造りです。

両親と当事者夫婦

紅白鶴の剥き物を添えてのご提供とさせて頂きました。

 

鶴は

結ばれたら一生添い遂げる

 

姿形が美しいだけではなく、その習性も結婚等のお祝い事には

重宝される一つと言えます。

尾飾りは本来は尾に被せるのですが、あまりに見事な「尾姿」でしたので

被せるには惜しくなり下に添えました。

 

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時々このような「何かの意図」がある仕事をすることがあります。

出来うる限りの対応で取り組んでいますが、

時間の経過とともに

 

あ~、あれをしとけば良かった~

こうした方がもっと食べ易かったのではないか?

 

などの思いが頭をよぎる事があります。

決して手を抜いていた訳ではないので、後悔ではありません。

次回! 

次の時は!

今後への知識として覚えておく。

まだまだ道半ばです。

 

最後に

この記事が皆様の「本当の鯛選び」の一助になれれば嬉しいです。

最後まで読んで頂きありがとうございました。

 

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