和食を簡単に!

ちょっとした「コツ」や「黄金比率」で簡単に作れる和食のご紹介

ピーマンと釜揚げシラスの炒り煮

今回は、ピーマンと釜揚げシラスの煎り煮のご紹介です。

この料理をつくる経緯は付き合い・・・

野菜屋との付き合いです。

 

何が付き合いか?

これらのピーマンの写真を見て、皆様はどのように思われますか?

 

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  1. 色とりどりのピーマンで綺麗
  2. 色がまちまちでどうしたのかな?
  3. 色変わりしてしまったピーマンかな?

等など、パッと頭に思い浮かぶものを書いてみました。

 

こちらの金ザルは直径が30cm、高さは25cmはあります。

調理場的に言うと、中位の大きさ!って所でしょうね。

それが掃除したピーマンで口切一杯入っています。

 

野菜屋が配送時に発注していない大袋を私に見せてきて

「すいません! このピーマン、000円で付き合ってください!」

 

「000円・・・安いは安いけど一体どうしたのさ?」

 

「見ての通り色がまちまちで、買い手がつかなかったんです・・」

 

分かります!

実は近所の方から頂いたピーマンも同様に、色がまちまちでくすみ気味。

天候による温度変化が、ピーマンの勘違いを誘ってしまう。

 

気温が高ければ高いで続けばよいのですが、寒暖が急だとピーマン自体が

「おっ! 気温が高いな! 熟しちゃおうかな」

と思っていたら急に気温が下がる ↓

「え~??? もう準備段階に入っているのに!」

 

その結果、色が中途半端になってしまう。

 

仕方ありませんね。

 

私の掲げる思いに

三方良し!

があります。

 

色が悪く買い手がつかなかろうが、ピーマンはピーマンなのです。

鮮度のよいピーマンです!

生産者さんがつくった品物です。

 

japanasechef.hatenablog.com

 上記の記事でも書かせて頂いていますが

生産者さんの労を「見目」だけで0(ゼロ)にしてはいけない!

出来うる事で対応し、労を対価に返還させることが大切なのです。

 

凄い安価で購入しました。

 

でも、本当は今現在では必要ないものでした。

調理場原価も考えながらの仕事ですので、なんともね~

ですが

扱う以上は美味しく作ります!

 

選択した料理が「シラスとの煎り煮」

それでは

簡単!ピーマンとシラスの煎り煮

材料

  • 釜揚げシラス
  • ピーマン
  • 油揚げ
  •  黒胡麻

 

調味料

では作っていきましょう!

 

1:ピーマンは掃除をし2mm幅程度でスライスする

2:切ったピーマンは水さっと晒し、たっぷりのお湯で7分茹でにする

3:それを氷水に落とし荒熱をとり、軽く水気を搾り取る

4:油揚げは少し太めの短冊切りにし、熱湯をかけ油抜きをしておく

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5:鍋にサラダオイルを敷き水切りしたピーマンを強火で手早く炒める

 

ここからはスピード勝負です!

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6:ピーマン全体に油が回ったら、シラス・油揚げを投入する

7:調味料を手早く回しかけ味を決める。

8:仕上げに黒胡麻を振りかければ完成です!

 

*つくったらすぐに冷却にかけます(高温高湿冷蔵庫)

 (色合いを綺麗に残す事と、品質保持の為)

 

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考え方とポイント

今回のピーマン煎り煮について考えた事!

  • ピーマンの色合いの変色を最大限おさえる(色を残す=特に緑)
  • ピーマンを下湯でした事により、しんなりとシラスとの一体感を狙った仕様
  • 濃口醤油で佃煮風にするのではなく、薄口醤油でじんわりした美味さで仕上げた
  • 薄口醤油をメインとすることで、各素材の色合いを綺麗に出す
  • シラスのほろ苦さ&塩気&旨みを油揚げに吸わせる事

大体このような事をテーマに、作ってみました。

 

同じ様な作り方で

  1. 下茹でしない
  2. 濃口醤油をベースに調味する
  3. シラスを油で素揚げ(煎りジャコ)にし、仕上げに混ぜ込む

この作り方ですと、ご飯のお供的なお惣菜料理になります。

最初のは、料理屋さんの付き出し辺りに向きますね。

 

どちらが美味いではなく、向きにあった料理であればどちらでもOKですよね!

 

ちなみにシラスとは

シラス  ⇒ いわしの赤ちゃん(マイワシ・カタクチイワシ・ウルメイワシ等)

 

そして水分量の違いにより

85%    ⇒ 釜揚げシラス

50~60% ⇒ シラス干し

25~30% ⇒ ちりめん・ちりめんじゃこ

15%    ⇒ タタミイワシ(加工品)

 

混同しやすい物として小女子(こうなご)があります。

これは、メロウド(女朗人)の赤ちゃんです。

   å°å¥³å­ ãããªã ã³ã¦ãã´ ã¤ã«ãã´ã®ç¨é­ ãããªã ã¤ã«ãã´ çç­é­ çç­é­ã®ç¨é­ ãããªãã®ç¨é­

    ↑ シラス             ↑ 小女子

写真で比較すると一目瞭然です。

シラスは白っぽく、小女子は脂が多い分やや黄色気味な体色です。

顔つきもシラスは丸く、小女子はとがった感じですね。

 

美味しさの比較は出来ませんが、どちら共に素晴らしい素材である事!

そして、どちら共に稚魚である事!

 

大切に大事に扱い、美味しく頂いていきましょう!

 

 

 最後に

この記事が皆様の「ピーマン料理」の一考察になれれば嬉しいです。

最後まで読んで頂きありがとうございました。

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南瓜とクリームチーズのババロア風

今回は、南瓜とクリームチーズババロア風の作り方のご紹介です。

ババロアとは、プディング状の洋菓子の一種です。

類似した物では、「ムース」があります。

この違いはなんでしょうか?

ババロアとムースの違い

このことに関しては、本場洋菓子の国でも論議が続いています。

どのような点が論議になっているのか?

  1. ゼラチンを使用するかしないか
  2. 出来上がりの食感の軽さの定義
  3. アングレーズソースの使用は(黄身と牛乳を主とした物)

以上が大まかな主題です。

個人的見解ですが、両者ともにあまり製法の違いはないと考えています。

唯一の違いは、「軽さ」にあるのかな?と思っています。

「ムース」は字の如く「泡」に対して、

プディング系のババロアの方は、そこまでは軽い仕上がりになっていない物が多い。

 

現代和食でも「泡醤油」といった仕事があります。

同じ量の醤油であったとしても、「泡醤油」で食べた時の口当たりというか

味わいにも違いが出ていますよね。

私の感覚では、それと同じ様な位置付けで文字による表現の違いを表しています。

 

なので、洋菓子職人の方からしたら何言ってんだ!とお叱りを受けるかもしれませんが

大きな心で頭の片隅にでも置いておいてください。

 

それでは

簡単! 南瓜とクリームチーズババロア風を作っていきます。

簡単!南瓜と食いリームチーズのババロア

材料

  • 南瓜ペースト  1000g 
  • クリームチーズ  250g
  • 砂糖        60g
  •           25g(生クリーム用)
  • 生クリーム    250cc(南瓜用)
  •          250cc(泡立て用)
  • 板ゼラチン      3枚
  • バニラエッセンス   数適

あれば便利な道具

ハンドミキサー

ゴムベラ

流し缶

 

それでは作っていきましょう!

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1:生クリームに砂糖を加え、ハンドミキサーで7分立てにします。

 (出来たら冷蔵庫にしまっておきましょう)

2:ハンドミキサーを使い南瓜ペーストと生クリーム・砂糖を攪拌しつつ火を入れる

3:南瓜ペーストはそのままでも食べれます。

  しかし、火を通す事で砂糖を溶かし甘さの加減を図ることができます。

4:クリームチーズは常温に戻しておき、ハンドミキサーでペースト状にしておきます

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(道具を持ち替えずにハンドミキサー1本で行ないます)

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5:鍋の南瓜が70℃まで温度が下がったら、水で戻しておいたゼラチンを投入!

6:ゼラチンが溶けたら、クリームチーズのボウルに少しずつ加えながら

  攪拌していきます。

  (少しずつ入れることでダマになるのを防いでいきます)

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7:南瓜ペーストとクリームチーズが攪拌されたら、

  ①で作っておいた生クリームを加えます。

  その際に、ハンドミキサーをゆっくり上下に動かしながら全体を混ぜていきます。

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8:ハンドミキサーで混ぜているために、細かな気泡が生地の中に入っています。

  その気泡をゴムベラを使い潰すような気持ちでならしていきます。

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10:5分程、気泡潰しを繰り返します。

   するとこの程度まで減りました。

11:後は恒温高湿冷蔵庫へいれ冷ましていきます。   

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ん~ プラスチック板の汚れが気になりますが、内側に付いている為に拭えません。

どうしたら言いのだろう??

 

さて

この恒温高湿冷蔵庫とは非常に優れものです

恒温高湿冷蔵庫の特徴

  1. 高湿度をキープ(70~90%程度)
  2. 低温度帯のキープ(-2~5℃)
  3. 無風

端的に言えばこの3点です!

 

では、これらの何が優れているのか?

1:高湿度(70~90%) 

   ⇒ 食品・食材の乾燥を防ぎ、歩留まりを減らす事ができる

     食材の保水率は大まかに70%~90%です。(果物も含む)

     通常の冷蔵庫の湿度は約60%。

     なので通常の冷蔵庫に食品や食材を保存管理する場合、

     乾燥していくことは避けられない。

     高湿度保存は、食品や食材にとっていい環境であるといえます。

     *高温高湿保存の場合は、食品食材の傷みを早めますので要注意です!

 

2:低温度帯のキープ(恒温)

   ⇒ 通常の冷蔵庫の場合は、庫内温度は5~6℃設定となっています。

     恒温高湿冷蔵庫では、-2℃~5℃の設定です。

     この温度帯はー2℃であれば肉魚が凍らないギリギリの温度帯であり

     5℃では、細菌の繁殖活動が激減する温度帯です。

     なので、冷蔵庫の使用目的に合わせた温度帯にしておけば

     食品の品質保持期間が延びることになり、ロスの軽減に繋がります。

     私の設定は2℃。

     通常、野菜等は業務用の冷蔵庫へ保管しております(4~6℃)

     高温高湿冷蔵庫の使い道の一つとして

     少し温かな状態の仕込み品を急冷させる為に使用しています。

    

3:無風 

   ⇒ この無風というのは非常にありがたいことです。

     冷蔵庫の「風」というのは食品や食材の乾燥を招いてしまう要因。

     無風でありことにより、表面の乾燥の心配は無くなります。

     

①②③とそれぞれ単体でも保存にとって有効的です。

恒温高湿では、3拍子揃っている事によっての相乗効果がある事!

調理場にとって心強い器機であるといえます。

 

 

今回は、出来上がった南瓜とクリームチーズババロア風はお見せできませんが

職員の間とお客様には良い評価を頂いております。

簡単に!とは?

今回は敢て要所をハンドミキサー1本で作ってみました。

料理を簡単に作るには、道具が無いと駄目!

では

簡単に! ってわけにはいきませんよね。

それと、1つの料理に対して使用する道具が多すぎても同様です。

 

いっけん、横着にみえる今回の作り方。

ですが作業順序さえ理にかなっていれば、問題は無いと思います。

 

こんなやり方もあるのね~

 

とお思って頂き、何かの際の参考になれば嬉しいです!

 

国産南瓜の時期ですよ

国産南瓜が美味しい季節になってきました。

私の大好きな南瓜

栄養素もたっぷり

βカロテン ・食物繊維 ・ビタミンB1、B2、C 、E ・リグナン

美味しくて栄養素もばっちり!

嬉しい限りです!

 

最後に

この生地が皆様の「南瓜料理」の一考察になれれば嬉しいです。

最後まで読んで頂きありがとうございました。

 

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マリンワールド海の中道③

一言 お詫びです!

このブログ(和食を簡単に!)を書こうと思った経緯は、

和食って難しいとか、お高いってイメージが巷にはあるのかな?

自分達の世代は然り、若い世代の和食離れは何となくですが感じていました。

ん~

確かに難しい部分はあります。

それに、魚にしても野菜にしても近年値上がる一方です。

それならばお手軽、牛丼やパスタで済ませましょう!

と、なるのは自然の流れです。

一方では、「超」がつく高級料理屋さんの盛栄振りもあります。

 

食の二極化

 

それは間違いない現代の姿。

 

今の私の思いは

ご家庭で楽しく安全に”和食”を楽しんでもらいたいな!

との思いから書き続けてきました。

ですが

ちょっとここ最近は、雑多ブログになっています。

反省です。

タイトルでは、マリンワールド海の中道③!

ここまでは書かせていただきたく思います。

でも

再び、和食って難しくないよ!

ちょっとした数字とコツを知っているだけで出来るんだよ!

っていうお話を書き綴っていきますので、今後とも宜しくお付き合いください。

 

全ての素材は、人の手と歴史から

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和食とは、海山里田畑から時期の恵みを頂き調理された料理です。

そこには全て、人の手が掛かっています。

人の歴史といっても過言ではないと思います!

水族館には「有明海漁業実況図」と共に、その道具達も観覧できます。

潜水服もありました。

 

今現在、私の旅館の海産物は漁協や漁師・海士さんから届いております。

と聞くと

凄いいい素材ばかり

とお思いになると思いますが、そうとばかり言えないのが現状です。

大抵の板場は、仲買と言われる”魚の買い付けのプロ”が選んだ素材を扱います。

買い付けのプロが、板場の要望にあわせた品物を納めていくのです。

その事により、外れなしの大当たりが少ない

云わば

平均値の高い品物が安定して入荷するという話となるのです。

 

では、漁師や海士さんからの入荷では?

獲れたその日の品物になります。

新鮮なのは嬉しい事ですが、困った事も出てきます。

それは

サイズ・数・種類が安定しない

一番困る事は

獲れなかったよ!

の一言で片付けられてしまう事なのです。

 

自然の海を相手にしてますので、風・波・潮が悪い日には漁に出られない。

海の仕事は命に直結していますので、無理をしてまで”荷”をお願いできない。

板前にとってこのような展示物を見る事は、素材を扱う上で身が引きしまります!

(海の話に限った事ではありませんが)

 

話は変わります。

海の中道水族館の一つの催し物は

太古のすいぞくかん

その一つに

シルル紀のみずべがありました。

シルル紀とは

約4億4370万年前から4億1600万年前

生物の本格的な地上への進出が始まった時期で、

陸棲節足動物や最古の陸上植物が出現といった時代です。

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こちらの足元にはデジタルアートらしき魚影が映し出されています。

分かり難い画像ですいません。

水族館入り口にあったデジタル魚影が水紋と共に表れます。

両サイドには、当時の茂みを意味する草木があり中々の臨場感です。

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その他にも、ブラックライトで映し出された太古の海!

壁の両サイドには太古の魚達が描かれております。

僅か数メートルの通路でしたが、

海の中道というコンセプトにしっかり合っており幻想的な感覚になりました。

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ブラックライトですので、白い物には異様な光を反映させますね~

息子の白い靴下が異様な光を帯びていました・・・

この通路を通る人の多くは、壁に描かれている魚同様に

ブラックライトに反射する、白い何かに反応していましたね(笑)

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この水族館には「体験型」のコーナーがあります。

ヒトデとか巻貝などが体験水槽に置かれています。

ちび太君も体験していました。

他の水族館でも、このような体験型の水槽がありますね。

自然と触れ合う機会が減ってしまった現代っ子は、興味心身で体験していました!

すぐ横には、手洗いブースが併設されています。

手拭きは無く、温風乾燥機がセットされている所には「今」だなぁ~と感心です。

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九州の海をメインとした、海の中道水族館

とても興味深く楽しめた水族館でした。

改めて、豊かな海がある事がどれだけ大切であるかを思います。

 

昨今、秋の味覚の代表格である秋刀魚が乱獲で高騰しています。

身近な魚がいずれかは高級魚になってしまう。

もうすでにその様な現象は当たり前となっています。

 

限りある天然資源

獲るだけで無く、守り育てていかないと底をつくのは時間の問題!

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九州では観光的資源となっている

ヒオウギガイ

養殖にて市場へ流通しています。

色とりどりの鮮やかな貝です。

刺身よりかは、火を入れるほうが旨みが増し美味しいですね!

育てる資源。

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需要と供給 資源保護と生育

世界各国の動きを統一するは不可能な話です。

今は、現代和食がご家庭に普通に並びます。

この「普通」が、これからも続く事を心から願っています。

 

最後に

日本国における海産資源の減少は加速度的に進んでいます。

世界のニーズが多大に関わっているのは、メディア等で大きく取り上げられています。

公表はされないながらも、

人為的な環境破壊も、大きな原因の一つであることは間違いありません。

 

便利な世の中

豊かさとは?

 

最後まで読んで頂きありがというございました。

貴重なお時間を頂きましたこと、重ねて有難く思います。

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