和食を簡単に!

ちょっとした「コツ」や「黄金比率」で簡単に作れる和食のご紹介

各料理についての考え方

自己紹介

はじめまして、タカです。

私は調理一筋25年の料理人です。 (現在進行中)

これまで、和食や寿司を中心に飲食店・ホテル・旅館で仕事をしてきました。

店舗規模は、20名程度から100名後半程度の小規模・中規模の店舗にて従事。

今は九州のとある観光地の旅館で、調理以外の業務も任され日々奮闘中です。

「献立の作成」や「業務の改善」「スタッフの作業効率化」←ここが一番しんどい作業

昨今、激動のサービス業ですが、私の掲げる目標は三方良し

(三方良しとは、関わる人全てに”良し”があること。良い意味の究極の相互関係

お客さん・仕入れ業者・店舗オーナー の三方良し! 

          ですが、

上記の三方に従業員の良しも加え、最終目標は四方良しです! ← 笑)

 

目標に対する取り組みもブログにて綴っていきますので、もしよければご覧ください。

 

 これまで、各料理の考え方について!を書いたものです。

これからもUPしますので、お時間があった時にでも

    来て頂ければうれしく思います! 

 

 

 


 

 


 


 

 

 


 

 

 

 


板前であり子供たちの父親の雑多話 カテゴリーの記事一覧 - 和食を簡単に!

 

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ベジブロスとはこれ如何に?

今回は、ベジブロスについて書いて行きたいと思います。

 

ベジブロスとは

vegetables(野菜)  broth(クリアーなスープ)

日本語で言うところの

野 菜 出 汁 といったところでしょうか。

今話題(?)のベジブロスです!

 

どうして話題になったのか?

キーワードを挙げてみます!

あたりでしょうか。

 

以前私がオリエンタル・ベジタリアンのお客様にご用意した下地浸け様の出汁

もそれに該当すると思います。

(もしよろしければお立ち寄りください ↓ )

最近、やたら横文字が何かのタイトルに多く感じるのは気のせいでしょうか?

歌の世界でも、横文字一杯の韻を踏んだ意味の分からない歌詞よりも

日本語をしっかりと歌い上げ”言葉を伝える”事ができる

歌手やグループが好きになったのは”歳のせい?”でしょうか?

 

要は、日本人に分かりやすい言葉で説明をして欲しい!と思うのですよ。

 

今回のベジブロスも同様ですね。

野菜出汁で良いじゃないのかな?

 ですが

そこは日本人の特性で、多文化に対する容認度が高い人種ですので

巧く取り入れて自分達流に改良していくでしょう。 

 

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 なぜベジブロスが出てきたのか?

このことは、アンチエイジングから発している感も見受けられます。

 

キーワードは

 

抗酸化力です!

 

抗酸化力とは何か?

 

これは文字通り、酸化に対する抵抗力の話です。

私達の体も、一般的な物質も酸化をする事で組織は崩れて行きます。

このことは必然であり、防ぎようがない事柄です。

その防ぎ様のない事への対処の一つとして「ファイトケミカル」の摂取が

取り上げられている要因です。

 

そもそもファイトケミカルとは、植物由来の成分から発見された化学物質です。

 

 大抵の植物は、自らの意思での環境を代える事はできません。

その環境の中で、種子を残し種を存続させる為に必要であったものが

捕食されない為に必要であった、アクやら色合い、香り・辛味や苦味だったのです。

 

厳しい自然環境で、植物が生き残る為に持って生まれた知恵

 

だといえます。

そのファイトケミカルの種類はおよそ1500種とも言われており、

研究機関において熱い注目がされています。

(分子レベルでは1万種以上とも)

 

一見ベジブロスの摂取をする事により、抗酸化力のある「ファイトケミカル」を

体に取り入れることが出来る様に思われがちです。

 

ここからがポイントになります!

 

多くの方が、ベジブロスに使用するのは野菜の端材だと思います。

玉ねぎの皮・人参の葉の付け根や皮・アスパラの硬い下皮・ジャガイモの皮など

いわゆる料理に使う部分ではない所です。

 

料理には形のとれる良い部分を使いますよね!

 

ここでお考え頂きたいのは、

皮や端材にのこる残留農薬の件です!

 

私は全ての栽培物に関して

農薬が使用されることについては仕方がない事だと思っています。

 

理由

確実にあると思う方が無理な事であるにも拘らず、その意識がない現状!

特に日本人にその意識への認識が薄い事が心配でなりません。

 

これだけ食品が溢れているのに何言ってんだ?

 

と お叱りを受けるかもしれません。

でも、この数字をご覧ください。

 

日本の食品自給率(カロリーベース)

 

平成28年度で38%  (農林水産省 食糧自給表)

 

となっております。

 

この数字を他の先進国と比較してみます。

アメリカ130% フランス127% ドイツ95% イギリス63%

 

他国との人口比率の違いを考慮しても、どれだけ低い事がお分かり頂けると思います。

 

それでも巷には食品は溢れている???

 

理想論ばかりでは、農家の方も消費者である私達にとっても良い事にはなりません。

 

ですので、

 

完全無農薬栽培でなければいけない!

 

とは思えないのです。

 

完全無農薬の食べ物である事が望ましいのですが、現状なかなか全てにおいて

食材を切り替えることは難しいものです。

 

それでも農薬の摂取を少しでも減らしたいと思う。

 

それならば

  • 皮付きの野菜であれば良く洗う。
  • 葉物野菜は水に暫く浸けておき、3回ほど水をかえる。
  • 皮を使用しない
  • 湯でこぼしを行い水でさらす

など、特別に難しい事はしなくても良いのです。

この作業を行うだけでも、違いは随分と出ると思います!

 

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ベジブロスでの、ファイトケミカル摂取はとても有効的です。

加え

もしかしたら、野菜の端材として廃棄されていた食材達が健康の為に

再利用される意味合いも含めて導入をお勧めしたいです!

 

後は

表面的の効果ばかりに目を向けるのではなく、一つ一つの意味を掘り下げて

いければ良いのかな?と思っています。

 

もう一言

この事は、野菜や果物を丸ごとジュースにかける飲み物にも適用します。

 健康や美容の為にも、ちょっとの事を意識されるといいです。

 

ベジブロスを扱ったレシピは他のサイト等にございますので、私からは書きません。

 

 

最後に

この記事が皆様の「抗酸化力」と「健康」の一考察になれれば嬉しいです。

最後まで読んで頂きありがとうございました。

 

 

 

 

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寿司考慮③ カウンターかテーブル席か? はたまた座敷か?

 今回の寿司屋考慮では、入店したがどこに座ろうか?の話です。

  

寿司屋ではどの席に座りますか?

 カウンター? テーブル席? お座敷?

 

もし、立ち食い寿司屋であれば必然的にカウンターになります!

現代では、立ち食いの寿司屋は少数となりました。

暖簾をくぐれば目の前にはカウンターがあり、その上に付け台とショーケース

そしてカウンター内には職人がいます。

当然、テーブル席もお座敷もありません。

カウンター一本の至ってシンプルな造りになっています。

寿司屋の始まりは屋台ですので、寿司屋の基本形とも言えるかもしれません。

 

 

 

20年位前に見た寿司屋特集の本(その本自体の発行は昭和23年位)の中に

寿司屋の見栄についておもしろい話が書かれていました。

ちなみに、その本には若き頃の「すきやばし次郎」も掲載されておりました。

昨今とは営業スタイルが違っているのも時代の流れでしょうかね。

 

寿司屋の見栄

道を挟んで向かい合う寿司屋は、出前の多い日にはわざと店の入り口を開け放ち、

カウンターの上に出前用の寿司をずらっと並べ

向かいの寿司屋や道通りの人間にこれ見よがしに忙しい様を見せつける。

しかし、

出前やお客が少ない時には、埃が店に入るという理由で入り口を閉めておく。

それならば、

忙しい時でも同じ理由で閉めておかなければならない筈ですが・・・・

この一話からも

なんとなく、寿司屋には偏屈親父というイメージが想像できます。

 

実際、私の親父もお客様からは

頑固親父やら、変わった親父、偏屈親父さん 等と

”昔の寿司屋の親父像”の称号を数多く頂いておりました。

それでもコアなファンといいますか、親父を好きなお客様が多くいました。

 

親父曰く

寿司屋の板前は役者と同じ

板の前で魅せるんだ!

お客になびくんじゃなくお客に惚れさせろ!

惚れてくれたお客は大切にしろ

そして自分もそのお客に惚れろ!

義理人情を大事にしろ。

 

当時、学生時分の私には

何言ってんだ? 相手はお客さんだろ! 何偉そうにいってんだか! 

と、男親への反抗心も手伝ってか素直に耳に入って行かなかったです。

 

今、この歳になり、何となくですが

親父の言っている事の意味が少し分かるようになってきました。

 

 職人として人様に自分を売り込むのも、技量と度量あってこそ!

 

培ってきた物は人に媚びる為の物ではなく、胸を張って生きていくための物。

 

そんな事だったのかなぁ? 

 

まだまだ勉強と努力です!

  

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今は、私が本で見た50年以上前の寿司屋のような親父は少なくなりました。

しかし今でも、寿司屋の親父というとやはり気難しい人間に思われがちです。

私の見解ですが、何も寿司屋の親父だけが気難しいわけではなく、

蕎麦屋もラーメン屋も、和食も、イタリアン・中華も

 

職人の多くは皆、気難しい!  (と思う)

 

それなのに、何故寿司屋だけが気難しいと思われるのか?

 

理由

 

思い切り対面で居続けるから(カウンターなら)

 

 

ラーメン屋も基本対面ですが、帯店時間はそう長くありません。(長くて15分)

他は調理場内での事で、お客さんを目の前にしているわけでもありません。

カウンターのある店もありますが、職人がずっと目の前で対峙していることは無く

調理場との行き来があります。

 

寿司屋のカウンターでは、

見知らぬ人間同士が、ずっと対面している構図になっているのです。

そりゃ~ドキドキですよ!

 

加え、寿司屋には二つのタイプがあります。

一つ目は

お客様との会話も大事にするタイプ

 

二つ目は

お客様への会話は極力行わないタイプ

 

初めて暖簾をくぐった寿司屋で且つ、カウンター席に座ったのなら

大方二つ目のタイプに遭遇すると思います。

 

私は以前に、基本的に職人はサービス精神が豊富と書きました。

一つ目も二つ目も、お客さんとの会話に対し消極的という訳ではないのです。

 

 ただ、寿司職人にとって初めてのお客様というのは未知数

  • どうしてうちに来たのだろう?(誰かの紹介かな?)
  • 何を注文するかな?(お好み・セット・刺身でつまみ・酒 etc・・・)
  • うちに嗜好が合えばいいけどなぁ?
  • お客さんのNGワードは何かな?

等など、お客様に悟られはしませんがその様に思います。

なので、必要最低限のオーダー取り位しか会話が発生しないのです。

まぁ~様子見!といったところです。

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そのことがお客様サイドからは

  • 愛想がない
  • 気難しい
  • なにか品定めされている気分で嫌だ

などの職人、引いてはその店全体への不満に結びつく事も。

職人と相対するカウンター席だからこそ起きてしまう現象です。

しかも、お客様自身が感じる職人への第一印象もその事へ加味される場合もあります。

なんとも難しい問題です。

 

知っておくとちょっと良いかも 

寿司屋側のこれは良いお客だ!

  • 注文が明確である
  • 相性が良い(職人自慢の仕事が好き 〆物や煮物等)
  • まな板を乾かさせない(予めネタを切ってある寿司屋は論外)
  • 長く居続けない(寿司は長時間食べる物ではないので)
  • 隣席のお客に配慮ができる
  • 他の寿司屋の真似事をさせない

寿司屋側のこれは嫌な客だ!

  • 着席後なかなか注文をせずしゃべっている
  • 相性が悪い(職人自慢の仕事が好きではない)
  • 一つ一つの注文間隔がやたら長い(まな板が乾くほど長い・・・)
  • 職人が仕事中もずっと話しかけ続ける
  • 香水・たばこ・大声など隣席への配慮ができない
  • 他の寿司屋で美味しかった握りを指示してくる

これらの事は寿司屋だけの話ではない様に思えます。

 

 やっぱりカウンター席での顔馴染みになりたいなら

私のお勧めの方法!

いきなり新規の寿司屋でカウンター席に座るよりは、カウンターがみえるテーブル席

で食事をし、味わい・職人の風・値段等が自分に合うか確認する。

(合わなければ次からは他店へ)

次に

良ければ3~4回ほどテーブル席で利用し続ける

ある程度通えば、寿司屋サイドもお客様の「顔」と「嗜好」が認識できます。 

それからカウンターへ行かれる方が、両者にとって良いかもしれませんね。

すると

「いらっしゃいませ!今日は000がありますよ!」

等とこれまでの食歴から、カウンターでの会話がうまれます。

後はとんとん拍子で顔馴染み客になるわけです。

 

テーブル席やお座敷の良さ!

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私は「寿司屋 = カウンター」の構図でなくても良いと思います。

 

自身が必要とする場面での使い分け!

で、テーブル席でもお座敷でも楽しめると思います。

 

私の思う一番の良いところ(テーブルや座敷)

 

寿司の食べ方や職人の目・隣客の常連さんの目などに気を使う必要がない

 

この一点に尽きます!

 

私も客として寿司屋にいけば、必ず職人の目の動きが気になります。

そして

私も職人としてカウンターに立てば、お客様の動向が気になります。

きっと

職人もお客様も、神経を使ってしまうものだと思います。

職人が気を使うのは当然な事ですが・・・

 

 

もう一言

職人も人ですので、お客様の嗜好がわかれば仕事をしやすくなります。

仕事がしやすければ、持ち前のサービス精神が働き

お客様を楽しませたいと思い、色々お勧めを紹介すると思います。

その際は、予算的に無理ならばその旨をはっきり伝える事大事です。

 

次回の「寿司考慮」では、カウンター席に絞り書いて行きたいと思います。

 

最後に

この記事が皆様の「寿司屋での席選び」の一考察になれれば嬉しく思います。

最後まで読んで頂きありがとうございます。

 

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土佐醤油 ~醤油にも一仕事!

今回は、土佐醤油の作り方をご紹介します!

 

土佐醤油という醤油をご存知ですか?

 

そのもの単体で売られている物ではなく、板前が独自に調味料を配合して作る

仕込み醤油 です。

 

使用目的としては

  • お刺身
  • 和え物
  • 柑橘系の絞り汁を加えて、簡易ポン酢として
  • 豆腐等、素材自体があっさりした素材へ
  • 焼きおにぎりのタレ
  • エスプーマを使った「泡醤油」

等があります。

通常使用であれば、やはりお刺身へ使うのがセオリーです。

 

æ¥æ¬ å½å é¢¨æ¯ æ¯è² å±å¤ å¤ åå½ é¦å·ç å°è±å³¶ 観åå° åæ åå 観åã¹ããã æè¡ å»ºç© è¡ä¸¦ã¿ æ¥æ¬å®¶å± 家並㿠é¤ã®é· èµ é¤æ²¹ é¤æ²¹èµ å風 ç¡äºº å±± 空 é空 æ´ã æ´å¤© å¿«æ´

 

 今回ご紹介する土佐醤油濃口醤油をベースに作ります。

もう一つ、薄口醤油をベースで作る「煎り酒」もあります。

「煎り酒」とは古来和食で使われていた仕込み醤油の一種です。

また別記にてご紹介していきます。

 

それでは土佐醤油の作り方

私が現在旅館で使用しているレシピです。

(もしよろしければお試しください)

レシピ                   ご家庭用

  • 濃口醤油    一升         600cc
  • 酒       2合         120cc
  • 味醂     1,5合          90cc
  • たまり醤油   2合         120cc
  • 昆布    少し大きめに       やや大きめで
  • 鰹削り節   たっぷり       そこそこ、たっぷり

 

作り方

 1:昆布をかたくしぼった布巾で軽く拭き鍋に入れます。

 2:濃口醤油・酒・味醂・たまり醤油を入れます。

 3:そのまま30分ほど置いておきます。

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*ご家庭での分量は大体で良いと思います

私達の場合は、良し悪しの判断をするのに「一定」という線が必要になります。

その線を基準に、ケースbyケースの仕様で仕立てていくのも仕事になります。

ですので、

あまり慎重になって作るのが「億劫」と感じるよりは

ちょっと作ってみよっかなぁ~位の、軽い気持ちで取り組まれては如何でしょうか。

 

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 4:時間になったら鍋を火にかけます。

 5:90℃辺りまで中火強で温度を上げて行きます。

 6:そして昆布を抜き、鰹節をドサッと醤油に入れ込みます。

 7:醤油を沸かさぬ様に、鰹節火を入れて行きます。

 8:出てくるアクを除いたら、鍋を火から外します。

 9:氷水の張った大なべに鍋ごと浸け込み、急冷させていきます。

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 10:醤油が冷めたら、鰹節をクッキングペーパーで濾していきます。

   (濾した後の鰹節は捨てずに保存しておきます)

 

*濾した後の鰹節と昆布の再利用

 土佐醤油を作る際に出た「昆布」と「鰹節」で、ふりかけ風に再利用します

  1. 昆布を千切りにします。(昆布が滑りやすいので、怪我に注意して下さい)
  2. 千切りの昆布を水から炊いていきます
  3. 重曹を少量加え柔らかく煮ます。(量が多いと苦味が出るので加減して下さい)
  4. 柔らかく煮えたらザルに打ち上げます
  5. 鰹節は包丁で刃叩きし、ある程度こまかくしておきます
  6. 昆布を鍋に移し鰹節を加えたら、中弱火で水分が減るまで乾煎りしていきます
  7. 基本的に鰹節に醤油がついている為、追加の味付けは控えめにします
  8. 水分がなくなったら、煎り胡麻と七味少々と気持ちの胡麻油を加えて完成です

これをベースに、

シラスを混ぜ込んだり! おにぎりのおかかとして! 鉄砲巻きの芯に!

ねぎを加えて和風炒飯! 煮物に加えた”かか煮”に! 冷奴のトッピングに! 

 

単体使用でも、何かとコラボしたりと利便性は高い常備菜となります。

しかも

冷凍保存も出来るので、土佐醤油のついでにお作りになる事をお勧めします。

 

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  9:濾した醤油は醤油の入っていた容器に移し替えます

10:目立つよう! 分かるよう!にラベルをはり冷蔵庫で保管します。

 

*仕込み醤油は、冷蔵庫での保管であれば数ヶ月は大丈夫です!

 夏は冷蔵保管が望ましく、冬は冷暗所で暖房効果のない場所で常温保存出来ます。

 

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旅館仕事において、⑩の目立つ!や分かる!は結構大事なポイントになります。

 

理由は

いつも一定の人間が、その業務にあたるとは限らないからです。

 

うそ! のような話ですが

高齢の仲居さんが、お客様からお酒の熱燗を頼まれました。

徳利にお酒を入れ、小鍋で湯煎にかけていると

 

なにやら甘酸っぱい良い香りが・・・

 

 一人のスタッフが異変に気付き、徳利の中身を確認すると

 

なんと

 

うめ酒だった!

 

もう びっくりです!

 

酒類は、P箱とよばれる一升瓶が6本入るケースに縦置きされています。

縦置き故に、上からの目線では分かりにくかったのかもしれません。

ラベルを確認することなく

これは熱燗用の日本酒と思い込み、徳利に注ぎ込み湯煎へ。

 

お客様へ熱燗の梅酒が届く事はありませんでしたが、やはり全ての人に

目立つ場所に分かりやすく表記する事は必要だと思われます。

 

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後日談として

先ほどの話は、去年の暮れでの出来事でしたが、今でも熱燗の注文が入るたびに

「0000さん 梅酒じゃなくていいんかい?」

と話しかければ

「もう~ そんなこと言わんで」

と、職場の雰囲気を明るくほぐしてくれる

「0000伝説」の一つとして加わりました!

 

間違える事もある! 人間だもの!

 

最後に

この記事が皆様の「美味しい仕込み醤油」の一考察になれれば嬉しいです。

最後まで読んで頂きありがとうございました。

 

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えんきん お試し2週間分!今ならもう1袋付いてくる!

 

子供がおもしろい! 第2弾! 負けるかも・・・

子供がおもしろいです!

前回このような事を書かせて頂きました。

 

成長期真っ盛りの子供が、ますます進化しようとしています!

 

妻から

「ねぇ ねぇ 0000が又こんな本を借りてきたよ!」

と、なにやら楽しげに私に見せてきました。

 

ん? 

 

どれ どれ

 

タイトルを見た瞬間に

 

思わず笑ってしまいました!

 

その勢いでカメラでパシャです。

 

 これらの本 ↓ は図書館で子供が借りてきた本です。

 

 

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本のタイトル

  • 悪用禁止! 悪魔の心理操作術
  • 悪用禁止! 悪魔の心理学
  • ここ一番で武器になる 秘密の心理学

 

 

何も、本がおかしい訳ではないのです。

 

上の子の性格に思わず笑ってしまったわけです。

 

どんな性格か

興味を持ったら朝から晩まで一日中何かにつけて、その物を説明しようとします。

学校に行く前、ご飯の時、ブラリしている時、寝る前  と

とにかく一日中です。

 

妻も興味のない話を事あるごとに言われるものですから

もううんざり・・・

 

下の子は

調子よく「うん うん」と聞いていますが右から左

途中、私が「0000はなんて言ってた?」

ときいても

「わからない。 でもなんか言ってたね。 父ちゃんわかる?」

と質問返し。

 

そんな感じで、家族中に自分の今の興味事を理路整然と説きまくる0000。

 

今度は心理学 しかも悪魔付き!

 

0000は興味を持った事柄への入り込み方が凄いのですが、

ある程度の日数が経てば

引き潮の如く興味が無くなっていきます。

今回の満ち潮はどれだけ続くか楽しみです!

 

なんで急に心理学なのだろう?

 

よくよく考えると、思い当たる節が!

 

パソコンの動画

 

メンタリストDaiGOの影響かぁ!!

 

なぜかまわりに助けられる人の心理術

なぜかまわりに助けられる人の心理術

 

   

子育ては心理学でラクになる

子育ては心理学でラクになる

 

  

限りなく黒に近いグレーな心理術

限りなく黒に近いグレーな心理術

 

  

科学的に正しい英語勉強法

科学的に正しい英語勉強法

 

  

ポジティブ・チェンジ

ポジティブ・チェンジ

 

 心理の世界では、今もっとも勢いのある人物の一人ではないでしょうか!

我が子もDaiGoから何かを感じてしまったのです。

 

私の時は、BOOWY ・ユニコーン ・THE MODS ・ザ ブルーハ―ツ等の

バンド全盛期でしたので、我が子が読む本の類は手にした事もありませんでした。

 

活字の本をわざわざ借りてまで見るなんて、有り得なかった・・・

 

ん~

 

この時点でもう負けそうです。

とどめの一発

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読んでみたら面白かったです!

 

DaiGo恐るべし

 

そして、0000に負ける日が迫っている

 

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親としてがんばるぞ!

 

 

簡単!蒟蒻キットで作る刺身蒟蒻

今回は、刺身蒟蒻の作り方です。

 蒟蒻というとコンニャク芋を「目の細かい卸し金ですりおろして」攪拌し

固めて凝固材を入れて、茹でて!と思う方も多いと思います。

そのような「正調こんにゃく造り」もありますが、このような蒟蒻キットを

使って作る方法もあります。

 

 500g  3,980円 凝固材付き(50~60丁分作れます)1丁50円位

 

蒟蒻キットで簡単に刺身蒟蒻がつくれます。

 今回はこの手のキットで作ってみましょう!

 

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 材料

  • コンニャクイモ粉  50g
  • 水       1700cc
  • 貝殻焼成カルシウム  3g 
  • 水        200cc
  •  赤の柚子胡椒     適量 (無くても良い)

刺身蒟蒻の作り方

 1:全ての材料を計量します。

 2:鍋を火にかけ水を50℃まで温め火から外します。

 3:コンニャクイモ粉を少しずつ入れながら、ホイッパーなどでよく攪拌します。

 4:コンニャクイモ粉を混ぜ終わったら、お好みの材料を加えよく混ぜます。

 

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 5:コンニャクイモ粉の攪拌は大体10分位を目安に行ってください。

   徐々に凝固してきます。

 6:貝殻焼成カルシウムを水200ccに入れ混ぜておきます。

  (粒が残るようなら、目の細かいザルなどで濾せば大丈夫です)

 7:攪拌を終わったコンニャク水は、下の写真の様な状態になります。

   その状態で40分~1時間放置しておきます。

 

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 8:1時間経ったら、貝殻焼成カルシウム水を再度良く混ぜておきます。

 9:ゼリー状に固まったコンニャク水を手で揉み込むように崩します。

10:そこに貝殻焼成カルシウム水を一気に投入します。

11:ここから手早く!全体万遍なく行き渡るように混ぜ合わせていきます。

 

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12:混ぜ合わせた物を一旦この様なタッパに叩きつけながら入れていきます。

  (味噌造りで、味噌玉を容器に入れる時の様に空気を間に挟まないイメージです)

13:詰めたら、表面を濡らした手でならしておきます。

14:40分ほど放置して置きます。その間に蒟蒻を茹でるお湯を沸かしておきます。

 

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15:時間が経ったら、蒟蒻を容器からはずしてお好きなサイズに切り分けます。

16:湯に入れ30~40分茹でていきます。(フツフツ程度の茹で方です)

17:時間が経ったら鍋を火から外し、冷めるのを待ちます。

18:保存は茹でた湯と共に浸け込みます(冷蔵庫で一週間くらいは保存できます)

19:刺身風や薄造り風に切り分け、お好みの調味料でお召し上がりください!

 

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私の場合

酢味噌やポン酢を添えています。 

酢味噌には、こちらの味噌をベースに、酒・味醂・卵黄・砂糖を加え

火にかけながら練りこんだ仕込み味噌を用いります。(白玉みそ)

いつか別記にて書いていきたいと思っています。 

石野味噌 白味噌 こし 2kg 業務用

石野味噌 白味噌 こし 2kg 業務用

 

 石野味噌 白味噌 こし 2k 1,490円

  • 保存方法冷暗所(開封後は要冷蔵)
  • 原材料  米・大豆・食塩・酒精
  • 賞味期限 1~2ヶ月

「こし」と表記されておりますが、そのほかに「白粒」といった

同タイプの味噌があります。

この違いは米麹の粒が入っているか、濾して除いてあるかの違いです。

魚の味噌漬け等には「粒味噌」を使用する店が多いです。

 

どちらも和食のプロご用達!といっても過言では無いほど、

幾店舗で扱われていたのを見てきました。

 

 ところで、普通の蒟蒻と刺身用の蒟蒻の違いをご存知ですか?

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現代の製法においては、どちらもほぼ同じです。

 

違う点は、アクの少ない精粉(コンニャクイモを製粉にした物)や

匂いの少ない凝固材を使用し、水分を多めにした物が刺身蒟蒻であります。

 

芋と凝固材の種類 と 蒟蒻自体の水分量の違いです!

 

芋から蒟蒻を作る

  1. コンニャクイモを良く洗い、何等分かに切りしっかり茹でる
  2. 皮をむきミキサーにお湯と共にかける(芋1:40℃の湯3)
  3. ミキサーにかけ終わった状態でボウルにながし、30分ほど置いておく
  4. ぬるま湯で溶いた、炭酸ナトリウムか水酸化カルシウムを混ぜ込む
  5. 混ぜ込んだ蒟蒻地をバットなどに詰め込む(一晩寝かせる)
  6. 好みのサイズに切り分けたら、沸いた湯で40分ほど茹でる
  7. 湯で汁ごと冷めたら出来上がり

*蒟蒻の独特な匂いや食感は、コンニャクイモの強烈なアクを取り除く為に

 使用する”凝固材”が関係しているのです。

 たっぷりのお湯で湯がく事により、アクが抜けていきます。

お刺身蒟蒻も・通常の蒟蒻も一度は茹で上げているのはこの為です!

 

市販品の蒟蒻とは一味も二味も違う

コンニャクイモの精粉だけで作られた

 

自家製刺身蒟蒻

 

一度、試されてみては如何ですか?

刺身蒟蒻が余っても、キンピラや煮物へ活用できますよ!

 

食欲が薄くなるこれからの時期に、

 

さっぱりと! ヘルシーに! ダイエット(?)

 

蒟蒻料理がお役に立てるかも!

最後に

この記事が皆様の「蒟蒻生活」の一助になれれば嬉しいです。

最後まで読んで頂きありがとうございます。

 

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ひとまず梅仕事終了の予感。 梅の簡単シャーベット!

梅仕事も終わりに近づいています。

自分用に仕込んだ青小梅のジュースも飲み終え、仕事で仕込んだ梅シロップも少し前に

在庫が無くなり。後残すは、梅ジャムのみとなりました。

 

 仕事で仕込んだ梅ジャムと梅シロップは何に使用したのかというと

デザートに使用していました。

 

どのようなデザートか?

梅シロップの方は、アガーとゼラチンで流し物ですね。

「水信玄もち」の様にしようかと考えたのですが、味わいそのものの趣旨が違うので

そちらは却下です。

普通に流し缶で流し固めて切り分け、フルーツを添えてご提供しました。

 

私達プロの間では (和食の人間は特に)

 

流し物 = 手抜き

 

みたいな思われ方があります。

 

理由

前菜に入れる煮凍りしかり、玉子を使った袱紗焼きしかり、

一度に複数人分の料理を仕立て、その上

その時の都合で24人分であったり36人分であったりと

 

板前の都合によっての

 

好い加減

 

な仕事ができるからです。

 

 

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勿論、臨機応変に対応していく能力も板前にとっては必要な事ですので

「都合で切り分ける」事への非難の意味で書いている訳ではありません。

 

献立の切り替え時や、突発的な食材入荷(仕込み)、不測の事故(こぼす等)、

予定外の増食数への緊急的対処など「都合をつけなければならない時」

には、ポーションを変えやすい流し物は、とても有効な仕事となります。

 

その逆に一点物的な仕事には、出来不出来云々よりも

 

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頑張ってるよね~

 

との、手仕事を選択した板前への敬意の念が出る傾向にあります。

 

私もその一人です!

 

やはり、職人である以上

厳しい目線もありますが、大変さが分かる為に甘く見てしまう想いもでます。

 

流し物に一手間を加えて冷凍菓子に!

以前に、「固める材料について考える」

で「弱点の対処の項目で、強酸への対処」について簡単に書いてみました。

 

その事を逆に利用し、冷凍保存でもそこまでガチガチにならない冷凍菓子

シャーベットを作ります。

 

簡単!ガチガチにならない梅シャーベットの作り方

(今回の場合)

レシピ

  • 梅ピューレ  500g(砂糖は含まれている)
  • 水     1000cc
  • 砂糖     150g
  • アガー     60g
  • 板ゼラチン   3枚 

 1:ゼラチンは水に浸け戻しておきます。

 2:水・砂糖・アガーを鍋であわせておきます。

 3:鍋に火をかけアガーが溶け始めたら、梅ピューレを加えます

 4:梅ピューレに火が入ったら(95℃程度に到達)火から外します。

 

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 5:④の鍋の3周り大きな鍋に水を張り、④の鍋をいれ溶液温度を下げます。

 6:70℃程になったら、戻しておいたゼラチンの水気を取り加えていきます。

 

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*板ゼラチンを使用する時は、必ず完全にふやかされている状態にします。

 不完全な状態で溶液に入れると、ゼラチンの塊が口に残る事もあります。

 水温で若干異なりますが、10~20分ほど水に浸けておけば大丈夫です。

 

 7:ゼラチンを入れたら全体にしっかり混ぜ合わせ金メンキに流しいれます。

 8:常温程度まで温度が下がったら冷凍庫へ

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  9:冷凍で凍れば出来上がりです。

 10:お好みに盛り込んで下さい!

 

*器に盛り込んでも良し!

シャーベット容器を、盛り込む1時間前に冷蔵庫に移した状態。

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冷酒用のぐい呑みに盛り込んでも良し!

冷凍庫からだして直ぐに、スプーンなどで薄く削いだ状態。

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同じ品でもこれだけ表情が変わります。

 

 ポイント

通常、自家製のシャーベットやアイスクリームを作る時には

溶液が固まりかけたら攪拌し、空気を混ぜ込むイメージでを!3回ほど行います。

 

もしくは、クイジナートなどのスピードカッターを使用します。

 

今回の作り方では何もしません。

 

攪拌作業を行った方が良いのですが、しなくても面白い食感のシャーベットです!

 

理由は

凝固材と梅の強酸のアンバランスから成り立つ食味です。

濃度の濃い自家製の梅ピューレを使用している為、梅が持つ強酸の影響でゼリー仕立て

にはなり難いのです。

 

ではどうするか?

 

夏場でも対応できるシャーベットにしよう!

 

との思惑です。

通常のシャーベットよりも凝固材を加えている分、溶けにくい状態です。

夏場でお客様に提供をし、食べ終えるまでの時間を考慮してみました。

 

 

提供時のタイミング

流石に冷凍庫から出して直ぐは取り分ける事はできませんので、

提供1時間前に冷蔵庫へ移しておきます。(常温はNGです)

すると、スプーンで簡単にすくえるようになります。

 

味わいは?

通常のシャーベットとは口触りというか、食感が異なりますが

私的には非常に面白と感じています。

 

ちょっと面倒な攪拌作業のいらない、簡単!シャーベット作りのご紹介でした。

 

最後に

この記事が皆様の「シャーベット作り」の別案になれれば嬉しいです。

最後まで読んで頂きありがとうございました。

 

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クイジナート フードプロセッサー(1,9L)  19,144円

 

私はこの一回り上(3L)のサイズを使用しています。

 魚のミンチ(すり身)を攪拌したり、シャーベットを細かく粉砕したり

豆腐のソースを作ったりと何かと便利です。

 

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 *唯一、少し重さがある事

*メタルブレード(カッター)を洗う際は、十分気をつける事

*隅の汚れをしっかり落とす事

この位の注意で、費用対効果は抜群です!