和食を簡単に!

ちょっとした「コツ」や「黄金比率」で簡単に作れる和食のご紹介

九州豚(産地は秘密)の柔らか煮!

今回は、九州豚の柔らか煮のご紹介です。

産地は敢て秘密にしておきます。

産地といえば、豚肉も今はブランド化が進んでいます。

私は九州の生まれではない事は以前書かせていただきました。

 そこから

私が九州にきて思ったこと(肉について驚いた事)

  • 牛肉の質がかなり良い!(特に和牛!)
  • カーストで行ったら、牛肉以外はかなり下の位置

私の生まれた地域では、牛肉の価値はそれなりの所にありました。

しかし、九州ほど牛肉料理以外の肉料理(鶏・豚)が価値として差がでる事は

ありませんでしたね。

そこの所も肉屋の社長にも聞いた事があります。

「社長、こっち(九州)は牛肉が強いですね~ 豚や鶏は価値が低いのですか?」

 

「ん~ 確かに牛肉はつよいよね。 どうして?」

 

「いや~ 前に肉じゃがの肉について話の食い違いがあって・・・

 私の地方は豚肉で作る物であって、牛肉は「すき焼き」とか「焼肉」なんですよ」

 

「わかるよ! こっちは牛肉作るのが殆どで、

 鶏や豚肉で作ると「低く」見られるかもしれないね。」

 

との情報収集が過去にありました。

なので

豚の柔らか煮を作る事は、地域を考慮して控えておりました。

ですが、

まぁ~いっか!

と、本分の楽天的な気分がでましたのでご紹介させていただきます。

 

下の写真が使用した豚肉です。

重量は5kちょいとあります。

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それでは作っていきましょう!

豚の柔らか煮の作り方!

材料

  • 豚肉(バラ肉)

 

調味料

  • 濃口醤油
  • 味醂 
  • たまり醤油 
  • 黒糖(今回は入れてみた!)
  • 白砂糖

 

では作っていきます。

1:豚肉を焼く大きさに合わせてカットしましょう

2:豚肉全体に焼き目を付けていきます

3:脂身の方からノンオイルで焼いていきます

どんどん脂が出てきますので、ペーパータオル等で取り除いてください。

理由

脂がはねて、キッチン周りがベトベトになるのと

脂が爆ぜて火傷をする惧れがあるから!

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4:焼けたら煮る用の大鍋に移しておきます

5:別の鍋にお湯を沸騰させておき、焼いた肉の入った鍋に注ぎます。

  *油切りです! 

今回は量が多いのでこの様にしていますが、ブロック肉2本位なら

金ザルに肉を置き、上から熱湯を万遍なくかけるだけで十分です。

 

6:今回の下茹でには、2種類のゆで方をしてみました。

  1つは、セオリー通りに焼いてから下茹で!

  別は、焼かずにそのまま下茹でにしていく方法です。

 

下記は焼いた方 ↓

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下記は焼かずに下湯でした方 ↓

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7:どちらも水から茹でていきます!

  時間はおよそ6~7時間。

 ぐつぐつ気長に煮ていきます・・・

*豚肉を煮る時に、オカラや煎り糠を入れて煮ていく方法もあります。

理由として

  • 水中濃度を高くすることにより、物質に熱が全体的に入ること
  • 脂を吸ってくれる為
  • 火加減を下げても高い熱効率を得られる(カレーが良い例ですね)

*おからの場合は、使用した脂を吸ったおからを炊くといった

 再利用が出来ます(私はしませんが・・・)

 

今回は何も加えずに水だけで、コトコトじっくり煮込んでいきました。

煮て行く時の注意点として

豚肉に限らず肉類を煮た時は、必ず肉を空気中にふれないようにする事!

この作業は、下茹でも本茹でも同様です。

空気中にふれている部分は不思議なほど乾いていきます。

すると、その部分だけはパサパサした食感になってしまいます。

(後から煮汁に浸けても、乾いた表面は戻りません)

 

では

 

ふれない様にするには

  • 落し蓋をする
  • クッキングペーパーを被せる
  • 鍋に蓋をする  

私の選択はクッキングシート!

下記の写真では、写真を撮るためにシートを外しておりますが

仕上げから保存の段階まで、極力肉に空気をふれさせない様に気をつけています。

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8:7時間近い下茹でで十分柔らかくなった肉を一晩寝かせます

9:下記の写真は翌朝。

  煮ている最中も余分なアクや脂は取り除いていました。

  が、これだけの脂が硬化しております! 

  うひゃ~ って感じですね~

(寝かせている時も、空気にふれないようにクッキングペパーを被せています)

 

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本茹でと参りましょう!

10:硬化した脂をしっかり取り除き鍋に入れます。

   煮出し配合

   水6:酒1:濃口醤油1 + 黒砂糖・白砂糖

   今回は黒砂糖(付き合い)を加え、少しコクと風味をプラス。

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11:今回もじっくりいきます!

   上記の配合でおよそ2時間

   途中で水位が下がってきますので、水を加え常に一定の水分量を保つ!

 *水位が減っても醤油の塩分量が減るわけでないので、加えるのは水だけです。

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12:ひたすら煮ていきます

   余分な脂やアクを丁寧にすくい取り、じっくりと煮ていきます。

   水分量は、肉の上面が隠れている程度あればOKですので

   煮詰まっていても問題ないです!

13:少し太目の箸を肉に刺してみて、す~っと抵抗無く刺さればOKです。

   この段階でもう一晩寝かせていきます。

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14:一晩寝かせた豚肉を柵状に切り分け、再び煮ていきます。

   すると、再びアクと脂がジンワリでてきますので取り除きます。

   味の最終段階

   基本的に7:1+砂糖ですが、煮詰まっている事をふまえると

   現状は6:1あたりでしょう!

   「豚の柔らか煮」では若干薄い仕上がりですよね?

   なので、味醂とたまり醤油を加え好みの味にしていきます。

15:この段階は、煮締めるために煮るではく切断面の火を加える程度です。

   後はガス台から外していくうちに自然とに含まれます!

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16:下記の写真は煮含める前の切断面です ↓

   皆様の目にはどのように映りますか?

   柔らかさはもう~とろとろです!

   染み込み具合はまだまだ!(脂身の部分が染み込み具合)

   後、半日から1日寝かせれば

良い感じになるのは 間違いなし!!

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今回の個人的題材であった

焼いた物と焼かない物の違い(差)はあるのか?

ですが

仕上がり具合から言えば

焼こうが焼くまいが大差は無い!!

ですね。

 

ただ

下茹での段階では、焼かない豚の方が1時間近く戻るのに時間がかかりました。

理由として

  • 焼かない事により残存脂が多くなる ⇒ 柔らかくなりにくい(水と油の関係)
  • 煮ている段階で、煮汁に脂の匂いが移る量が多く感じた。

その程度かな。

 

香味野菜を入れながら煮ないのか?

豚を煮る時に、生姜片・ニンニク・八角・葱の青い所 等を入れるのは

結局は、脂の匂いを隠すためだろうと思います。

今回、私は何も入れずに豚だけをシンプルに煮ていきました。

その事により「この豚の柔らか煮」は、何にでも合わせられるパーツに出来るから!

有用性を重視しての工程です。

 

それでも気になるなら

煮汁に香味野菜を加えた後に濾し、水溶き片栗粉で餡に仕立てれば良い!

盛り込んだ後に、卸生姜や辛子を添えてもいいですね。

 

詰まる所

焼いても焼かなくても、香味野菜を加えても加えなくても

自分の好きなような仕立てで良い!

 

ただ1点

最初から最後まで、豚肉の上には煮汁があるようにしましょう!

 

きっと、手間隙時間を掛けた分以上の美味しさを味わえますよ!

 

最後に

この記事が皆様の「豚の柔らか煮」への一考察になれれば嬉しいです。

最後まで読んで頂きありがとうございました。

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