九州豚（産地は秘密）の柔らか煮！
今回は、九州豚の柔らか煮のご紹介です。
産地は敢て秘密にしておきます。
産地といえば、豚肉も今はブランド化が
進んでいます。
私は九州で生まれ育ったのではないので
九州にきて思った事を書いてみます。
（肉について驚いた事）
- 牛肉の質が良い（特に和牛！）
- 肉カーストなら 牛肉以外はかなり下の位置
私の生まれた地域でも
牛肉の価値は高かったです。
しかし、九州ほど牛肉料理以外の肉料理（鶏・豚）が価値として差がでる事は
ありませんでしたね。
仕入先の肉屋の社長にも聞いた事です！
「社長、こっち（九州）は牛肉が強いですね～ 豚や鶏は価値が低いのですか？」
「ん～ 確かに牛肉はつよいよね。
どうして？」
「いや～ 前に肉じゃがの肉について話の食い違いがあって・・・
私の地方は豚肉で作る物であって、牛肉は「すき焼き」とか「焼肉」なんですよ」
「わかるよ！ こっちは牛肉が殆どで、
鶏や豚肉で作ると「低く」見られるかも
しれないね。」
との情報収集が過去にありました。
なので
豚の柔らか煮を作る事は、地域を考慮して控えておりました。
ですが、
まぁ～いっか！
と、本分の楽天的な気分がでましたのでご紹介させていただきます。
下の写真が使用した豚肉です。
重量は５kちょいとあります。
それでは作っていきましょう！
豚の柔らか煮の作り方！
材料
- 豚肉（バラ肉）
調味料
では作っていきます。
１：豚肉を焼く大きさに合わせてカット
２：豚肉全体に焼き目を付けていきます
３：脂身側からノンオイルで焼きます
どんどん脂が出てきますので、
ペーパータオル等で取り除いてください。
理由
はねた脂でキッチン周りが汚れるのと
脂が爆ぜて火傷をする惧れがあるから！
４：焼けたら煮る用の大鍋に移します
５：別の鍋にお湯を沸騰させておき、
焼いた肉の入った鍋に注ぎます。
＊油切りです！
今回は量が多いのでこの様にしていますが、ブロック肉２本位なら
金ザルに肉を置き、上から熱湯を万遍なくかけるだけで十分です。
６：今回の下茹でには、
２種類のゆで方をしてみました。
・１つは、セオリー通りに
焼いてから下茹で！
・他は、焼かずに
下茹でにしていく方法です。
下記は焼いた方 ↓
下記は焼かずに下湯でした方 ↓
７：どちらも水から茹でていきます！
時間はおよそ６～７時間。
ぐつぐつ気長に煮ていきます・・・
＊豚肉を煮る時に、オカラや煎り糠を入れて煮ていく方法もあります。
理由として
- 水中濃度を高くすることにより、物質に熱が全体的に入ること
- 脂を吸ってくれる為
- 火加減を下げても高い熱効率を得られる（カレーが良い例ですね）
＊おからの場合は、使用した脂を吸ったおからを炊くといった
再利用が出来ます
（私はしませんが・・・）
今回は何も加えずに水だけで、コトコトじっくり煮込んでいきました。
煮て行く時の注意点として
豚肉に限らず肉類を煮た時は、必ず肉を
空気中にふれないようにする事！
この作業は、下茹でも本茹でも同様です。
空気中にふれている部分は
不思議なほど乾いていきます。
すると、その部分だけはパサパサした
食感になってしまいます。
（煮汁に戻しても駄目ですね）
では
ふれない様にするには
- 落し蓋をする
- クッキングペーパーを被せる
- 鍋に蓋をする
私の選択はクッキングシート！
下記の写真では、写真を撮るためにシートを外しておりますが
仕上げから保存の段階まで、極力肉に空気をふれさせない様に気をつけています。
８：７時間近い下茹でで十分柔らかくなった肉を一晩寝かせます。
９：下記の写真は翌朝。
煮ている最中も余分な
アクや脂は取り除いていました。
が、
これだけの脂が硬化しております！
うひゃ～ って感じですね～
（寝かせている時も、空気にふれないようにクッキングペパーを被せています）
本茹でと参りましょう！
１０：硬化した脂をしっかり取り除き鍋に入れます。
煮出し配合
水６：酒１：濃口醤油１＋黒砂糖・白砂糖
今回は黒砂糖を加え、
少しコクと風味をプラス。
１１：じっくりいきます！
上記の配合でおよそ２時間
途中で水位が下がってきますので、水を加え常に一定の水分量を保つ！
＊水位が減っても醤油の塩分量が
減るわけでない
ので、加えるのは水だけです。
１２：ひたすら煮ていきます
余分な脂やアクを丁寧に取り、
じっくりと煮ていきます。
水分量は、肉の上面が隠れている程度
あればOKですので
煮詰まっていても問題ないです！
１３：少し太目の箸を肉に刺してみて、す～っと抵抗無く刺さればOKです。
この段階でもう一晩寝かせていきます。
：
１４：一晩寝かせた豚肉を柵状に
切り分け、再び煮ていきます。
すると、
再びアクと脂がジンワリでてきますので
取り除きます。
味の最終段階
基本的に７：１＋砂糖ですが、
煮詰まっている
事をふまえると
現状は６：１あたりでしょう！
「豚の柔らか煮」では
若干薄い仕上がりですよね？
なので、味醂とたまり醤油を
加え好みの味にしていきます。
１５：この段階は、煮締めるために煮る
ではく切断面の火を加える程度です。
後はガス台から外していくうちに
自然と煮含まれます！
１６：下記の写真は煮含め前の切断面です
↓
皆様の目にはどのように映りますか？
柔らかさはもう～とろとろです！
染み込み具合はまだまだ！
（脂身の部分が染み込み具合）
後、半日から１日寝かせれば
良い感じになるのは
間違いなし！！
今回の個人的題材であった
焼いた物と焼かない物の違い（差）はあるのか？
ですが
仕上がり具合から言えば
焼こうが焼くまいが
大差は無い！！
ですね。
ただ
下茹での段階では、焼かない豚の方が１時間近く戻るのに時間がかかりました。
理由として
- 焼かない事により残存脂が多くなる ⇒ 柔らかくなりにくい
- 煮ている段階で、煮汁に脂の匂いが移る量が多く感じた。
その程度かな。
香味野菜を入れながら煮ないのか？
豚を煮る時に、生姜片・ニンニク・八角・葱の青い所 等を入れるのは
脂の匂いを隠すためだろうと思います。
今回、私は何も入れずに豚だけをシンプルに煮ていきました。
その事により「この豚の柔らか煮」は、何にでも合わせられるパーツに出来るから！
有用性を重視しての工程です。
それでも気になるなら
煮汁に香味野菜を加えた後に濾し、
水溶き片栗粉で餡に仕立てれば良い！
盛り込んだ後に、卸生姜や辛子を添えてもいいですね。
詰まる所
焼いても焼かなくても、香味野菜を加えても加えなくても
自分の好きなような仕立てで良い！
ただ１点
最初から最後まで、豚肉の上には煮汁があるようにしましょう！
きっと、手間隙時間を掛けた分以上の美味しさを味わえますよ！
最後に
この記事が皆様の「豚の柔らか煮」への一考察になれれば嬉しいです。
最後まで読んで頂き有難うございました。
