サヨリの捌き方
今回は
サヨリの捌き方
をご紹介します！
［サヨリ］
と言えば
・スラッとした美しい魚体
・さっぱりとした味わい
・寿司種、刺身、天ぷらなど
に使われる人気種
姿、味、共に良し！
季節を代表する魚種ですね。
旬は２回
春と秋
地域によっては
少しだけずれますが
大まか『春と秋』でしょうか。
冬から春にかけ
大きく育った（30cm程）
辺りが一般的な旬となり、
特に大きなサイズ（40cm越え）
では「かんぬき」
とも言われます！
加え
夏から秋にかけ
浅瀬に接岸する
小型（20cm未満）
も、数が釣れる為
同じく旬となります。
縦に長い日本列島なので、
サヨリの旬は長い期間
あるのも納得出来ます。
ただ、
サヨリは「春告魚」の一種
なので、
春先に扱いたいと思うのも
職業柄かも知れません(笑)
今回は「捌く」をメインに
書いて行きます。
この記事にある写真は
私の動画チャンネル
から引用しています。
また
細かな点、動きなどは
動画をご覧いただけると
より、分かりやすいかなぁ～
と思っています。
良ければご参考下さい。
サヨリを捌く迄は
３分少々の時間です。
その後は、
お造りへと続いています。
今回は捌くがメインです！
では、始めましょう。
パッと見て
鱗はあるようには見えません。
が
細かな鱗はあります。
なので、
しっかり除いていきます！
次に
腹ビレを除去します。
理由は
大名卸しで捌く時に
邪魔になるから！
人によって
三枚に卸してから切り取る
こともあるみたいですが
私は「先に取る派」
です！
では取り方
写真のようにサヨリを持ち
包丁の先で「ヒレ」を
まな板に押し付けます。
そのまま、
サヨリを前に進めるように動かす
と
ヒレだけが取り除けます。
しかも両方の！
便利でしょ(笑)
そして
ヒレが取れたら
頭を外していきましょう。
カマ下（胸鰭）からちょっと下
から一気に頭を切り取ります。
次に
肛門部から包丁の刃を
外側に向け（逆さ包丁と言う）
頭の方まで
切り開来ます。
そのまま、
包丁でお腹の中を
掻き出します。
重要な事！
ポイントです！
①：出来るだけ包丁を持ってる手は汚さない
【理由】
包丁を持つ手が汚れると
・柄に汚れやぬめりが付着し
握り手が滑り、
怪我をする可能性が高まる為！
＊これはかなり大事なことです
包丁を握る手が滑る
どうですか？
刃物は安全ではない物です！
包丁を使ってる＝物を切ってる
と言う事です。
物を切っている最中に
包丁を持つ持ち手が滑る
どうですか？
危険この上ないですよね！！
私の若い頃の話ですが
次々に回される仕事に追われ
利き手（包丁を持つ手）で
魚の内臓除去を手で行っていました。
すると、
「お前～何やってんだ！！！
そんな手で包丁握ったら
柄が汚れんだろうが！！！」
「そんな汚い包丁がカウンターにあったら
お客様がどう思うんだ！！」
等々・・・・
お小言（怒鳴られ）を喰らった過去
がありました。
その時は
こんだけの仕事（量）やってんだ！
間にあわねぇから
仕方ねぇだろが（怒）
なんて思っていました。
言われている内容よりも
言ってきた先輩に腹が立つ！
じゃぁ、アンタがやってみろよ！
絶対無理だろうが！
なんても思っていましたね（笑）
言ってることは真っ当だが
出来る出来ないは別問題。
まだ坊主（見習い）の時分は
そんなもんです（笑）
今なら間に合うことも
当時の自分では
技術不足と考えの浅さ
仕方ないのは自分自身です・・
その結果
汚れもそうだが
持ち手が滑れば
怪我を負う危険性が高まる
怪我をさせない様？
きつい言葉を投げかけた
（注意を促す）
先輩を今でも覚えているし
今では
出来るだけ利き手（握り手）は
汚さない。
どうしても利き手が汚れた場合
どんなに忙しくても
洗剤で汚れを落としてから
包丁を握る
もう、習慣になっています（笑）
詰めても何秒
怪我でもすれば、何十倍も
時間をロスする。
叱ってくれた先輩に感謝です！
余談でしたが
是非、
皆様にもお伝えしたかった事です！
包丁を持つ際に
握り手は汚さない
（汚れ、油、脂）
安全第一ですよ！
次は
お腹の中を
流水で綺麗に洗い流しましょう
すると
お腹の中は真っ黒！！
これは別に水洗いが足りないのではなく
腹膜が黒いだけ。
この程度きれいに洗えばOKです。
でも
もう少しこすり落とせば
この様になります ↓
綺麗になりました❗
やっぱり
サヨリは
姿・腹の中も美しい！
［余談ですが］
サヨリの
お腹の中は真っ黒け
その様な所から
外見はきれいだが腹黒い人
のことを
サヨリの様な人
なんて言葉があります。
まぁ～
なんのこっちゃ？？
いい迷惑だわ！
って話でしょうね！
本題へ戻ります。
次は捌く！
基本、身の細い魚（小魚系も）には
大名卸し
（だいみょうおろし）
と言われる捌き方を行います。
この［大名卸し］というのは
大抵、頭か尾に向かい
包丁を進めて行くものです。
こんな感じ↓
この大名卸しのネーミングには
諸説あるのですが
その一つをご紹介します。
それは
魚を卸す際に
中骨に身が多く残る
II
贅 沢
II
まるで大名みたい
との理由からの
ネーミング
とも言われています。
実際に
三枚卸しと呼ばれるおろし方と比べ
かなり骨に身が付く状態です。
でもご安心！
慣れてくると
この程度には捌けます。
実践あるのみ ↓
やってみましょうね！
骨煎餅の作り方も
色々ありますが
私の場合は簡単に
①骨周りの水分・汚れなどを
ふき取る
②片栗粉を薄くまぶし
170℃程度の油でじっくり揚げる
⓷揚がったら、塩を薄くかける
以上です。
骨にまぶす粉は
片栗粉や小麦粉、くず粉
何でもいいと思います！
何もつけずに「素揚げ」
という手法もありますので
あまり難しく考える話では
無いのかもしれませんね。
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続いては
脇骨の除去です。
ただでさえ薄い身ですので
なるだけ
身を残すように
すいていく様に
はずしていきましょう！
ちなみに
サヨリ位の脇骨であれば
骨せんべいにもなりますよ。
お酒のおつまみ！
カルシュウム補強！
無駄が減る！
節約と健康
両得です（笑）！
最後は
皮引きです。
これからは
連続写真でどうぞ！
といっても3枚ですけど（笑）
細かな点は
動画で確認して頂けると
より分かりやすいかと
思います。
以上が
サヨリの捌き方
のご紹介でした。
お疲れさまでした。
この記事が
皆様の何かのお役に立てれば
非常に嬉しく思いますし
読んでくださった皆様に
感謝しかありません。
ありがとうございました！
感 謝
