煮魚 ～イサキ編
今回は煮魚のご紹介です。
魚はイサキです。
イサキの旬は、一般的に梅雨頃といわれています。
献立名ですと「梅雨イサキ」なんて表現で書かれることもしばしば。
今時期は少し旬からはずれ、「名残り」に近いかな・・・
ですが
お客様よりのご指名により、「イサキ」を煮ることに！
過去に、煮魚考慮でこの様に書かせていただきました。
（お時間があれば覘いて頂ければ嬉しく思います。 ↓）
過日の記述では、主に「割り」について
数字をメインに書かせて頂きました。
え～ 今回は数字が基準ではなく、感覚で煮魚を説明していきます。
個人の持つ感覚を書いてお話をするのは、非常におこがましいしと認識しています。
ですが
料理は人が出ます！
逆に言えば、人の出ない料理（センターキッチン）には「個」の無さが反映される。
（どの道、背景が出てしまうのが料理であると思います）
そこで
今回の仕立てはこちらです ↓
釣り物のイサキ（刺身でいかなければ勿体無いレベル）
長ネギ ・ほうれん草 ・椎茸 ・大長茄子 ・白髪葱
をあしらいに構成しました。
時間を置き、煮付けの写真を見てみますと
改めて
私なりの「個」が出ているなぁ～
そう思いました。
良い意味でも悪い意味でも、私らしいです。
前回同様に煮魚のポイントを書きます。
- 鰓・鱗や汚れは綺麗に取り除く
- ８５℃前後のお湯にくぐらせ、冷水に落とす
- 除きこぼれた鱗や、腹の中の血合いを流水で綺麗にする
- やや沸いた煮汁へ魚を入れていく（水からではない）
- 落し蓋をして、短時間で仕上げる
では今回の「イサキ煮付け」の流れを書いていきます。
- イサキは水洗い（掃除）を済ませ、霜降りにかける
- 汚れを落としたら、沸いた煮汁へ入れる
- （煮汁は、水５・酒１・醤油１・味醂0，５・砂糖少々、程です）
- 落し蓋をし、煮ていく
- アクが出てくるので、すくい取って行く
- 野菜（大長茄子・葱・椎茸）を入れ、共に煮ていく
- 途中で、煮汁を魚全体に掛けまわす
- そろそろ仕上げの段階になったら、味の最終調整を行なう
- 仕上げ前に、「たまり醤油」と「艶出しの味醂」を加え一煮立ちさせる
- 魚が煮崩れしないように盛り付ける
- 白髪葱とほうれん草を添えて出来上がり
煮魚に使用する魚は？
使用する魚ですが、
やはり新鮮である！に越した事はありません。
スーパー等で「煮魚用」のシールが張ってあるのを
見かけることもありますが、購入はお勧めできません。
何故なら
単純に、古くて腹が弱っていて匂いがある品が多いから
です。
全部が全部ではありませんが、往々にして該当します。
理屈的に
新鮮な魚（刺身用）で良い値で販売！
↓
刺身用が残ったら、次の日は刺身の盛り合わせパックの一種に！
↓
三枚卸し状態であれば、加熱用パックとして販売！
↓
それでも売れ残れば、お惣菜として「煮付け」で販売！
魚の入荷品目によっても、店頭へ並べるラインナップは変動します。
ですが、鮮魚コーナーも商売ですので
ワザワザ売れ残り無駄にするような事はしません。
おいしい煮魚は、鮮魚から仕立てていきましょう！
読んで頂いている皆様への感謝
私の”ボログ”を読んでくださっている方は
非常に料理についての思考が高いと感じています。
理由は
その方々の記事を読ませて頂いた上から、そう思うに至りました。
読ませて頂く中で感じる事は
- 先ず第一に、食べる事が好き！
- 次に、美味しく食べたいと思う気持ちがある！
- 続いて、視野が広く許容がおおきい！
- 最後に、美味しさによっての幸せをお裾分けできたら良いな！的な優しい気持ちがある！
グルメ自慢とかではなく、
共栄的な優しさ！を感じています。
本当にありがたいと思いつつ、
日々ボログの更新をさせて頂いております。
改めて
お時間を割き読んで頂いている皆様へ、
感謝の意を述べさせて頂きます。
ありがとうございます。
最後に
この記事が皆様の「煮魚選別」の一助になれれば嬉しいです。
最後まで読んで頂きありがとうございました。
