するめいかの肝地浸け ～新玉ねぎを器にして
今回は
「するめいかの肝地浸け」
のご紹介です。
寒い時期になると
「するめいか」が
スーパーの鮮魚コーナーで
並んでいるのを見かけます。
三昔前は一杯（1匹）100円位でしたが
今では「すっかりお高くなって」
きました。
私の過去ブログでも書いていますが
今では更に値上がった気がします。
イカ類の多くは皮から嘴（くちばし）
まで、過食部位があります。
今回の料理で使う部分は
「身」「耳」「ゲソ」「肝」
です。
まあ～ほとんどすべてですね（笑）
廃棄部分がほとんどない！
経済的な一品です。
皆様の何かの参考になれたら
嬉しく思います！
では、作って行きましょう！
烏賊の繊維はゲソ（足）から
先端部にむかって
「縦方向」になっています。
この事を理解し
どうしたいか？をきめていきます。
どういうこと？
・繊維に沿って切る
⇒ 食感が強い
・繊維を断ち切る
⇒ 食感が柔らかい
この様に変わっていきます。
とはいうものの
するめいか自体の
身質は柔らかいため
私の場合ですが、
動画で行っているような
切りつけをしています。
これは
食感を少しでも残したいのと
早熟れを狙った仕事ですので
急がない場合でしたら
繊維断ちの包丁は必要ありません。
＊この動画の画像は
私の動画チャンネルから引用してます
簡単！ するめ烏賊の肝地漬け ～簡単だけど逸品料理 - YouTube
2:40秒程の動画です。
ご興味がありましたら
ご覧くださいませ。
この状態は烏賊の身の部分を
大体横3等分にしたゲソ側です。
ピラミッドで例えると
一番したの部分です
＊わかりにくい説明ですな（笑）
その身に包丁をしています。
この様に包丁をした後、
次は縦に切り込んでいきます。
この作業をすべて行い
耳にも包丁をします。
ゲソの部分も料理に
使用していますが、
ゲソには下処理がある為
後ほど機会があれば
ご紹介したいと思っています。
動画ですが
ご興味がある方はどうぞ！
下処理の仕方
簡単！ するめ烏賊の肝地漬け ～簡単だけど逸品料理 - YouTube
(すこしコツが必要です）
切った烏賊の身は
クッキングペーパーで
水気を除いておきましょう！
（水気は和え物の天敵です）
新鮮な肝であれば
生食可能ですが
料理をご紹介する場合
安全第一！
の観点から
肝にも完全に火を入れています。
肝に火が入ればokです！
煮詰めると
醤油辛くなりますのでo
注意してください。
それを簡単で良いので
濾していきましょう！
「裏ごし」や「ミキサー」など
使用し、丁寧に仕上げれば
より美味しくなります。
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その辺は「お好み」ですね！
＊ミキサーを使用する際の注意点
熱々をミキサーにかけると
溶液がブワッ～って
飛び出すことがありますので
必ずふたを閉めてから
おこないましょう。
肝地か冷めたら
烏賊の切り身と和えていきます。
ここからは、お好みの話ですが
九州のある地方では
「卵黄醤油」で烏賊を食す
場合があります。
読んで字のごとく
醤油に卵黄を混ぜる。
ただそれだけです！
「ポイントは1つ」
醤油の量に対して使う卵黄を変える
かな？
たとえば
醤油皿一つに卵黄一個
では、
卵黄が多すぎる。
じゃあどうするか？
これまでの経験上
うずらの卵（卵黄のみ）使用した
事があります。
適正量ではあるのですが
なかなか忙しい現場では
卵黄だけ取り出すのは
かなり
面倒くさい・・・
慌てると
殻から取り出し難いわ
卵黄が破れるなどなど・・・
もう。。。
このくらいの量であれば
鶏卵でOK！
ただし
新鮮な卵を使いましょう！
これは絶対ね。
味のアクセントとして
を、使用しましたが
柚子皮の千切りを入れても
品よく仕上がると思います。
「肝地浸け」ですので
和えたら冷蔵庫で漬け込みます。
漬け込んだ身を器に盛り込み
完成です！
制作日には
「新玉ねぎ」が家にありました
ので
器に仕立ててみました。
器でもよし
口代わりとして
かじっても良し！
なかなか面白い器
となりましたね（笑）
お味の方は？
それは、お作りになられて
お感じくださいね。
最後まで
読んでいただき
有り難うございました！
