さばの味噌煮 ～ちょこっとポイントを説明します
だんだん寒くなってきましたね～
寒くなるにつれ、魚は脂を保持します。
これは
１：寒さに耐えうる為
２：魚は、海水温度が低くなるにつれ
活動が鈍り、補食範囲の小魚も減る。
その為にも本格的に冷え込むまでに
エネルギーを取り込もうとする
３:産卵時前期が寒冷期と重なる為
いろんな状況があるとはいえ
秋から冬にかけては
「さばが美味しい！」
今回は
さばの味噌煮のご紹介です。
＊画像は私の動画チャンネルから
引用しています。
（3分少々の動画です）
もし宜しければ、ご覧くださいませ。
では、行きましょう！
（スーパーで購入した真鯖）
大根も寒い時期には
美味しくお手軽になる食材ですね～
なので、今回は大根も使います。
先ずは、
ざっくり切って、茹でていきます。
＊その間にサバの切り身には
「両面に塩をまぶして」おきます！
大根が茹で上がったら、
大根を取り出し冷水で晒します。
（少しのアクが抜くため）
大根を茹でたお湯は捨てずに、
加水をして８５℃程度まで冷ます。
そのお湯で塩をした鯖に、
優しく注ぎ入れます。
＊勢いよく入れると皮が破れる
原因になります！
30秒位そのまま放置
その後、
水に晒し手を入れても熱くない
温度になったら
血合いや汚れ、取り残した鱗など
を取り除きます！
＊この下処理が結構大事です！
「下処理をする・しない」によって
雲 泥 の 差
程ではないですが、味わい的には
違いが出るかも！
ちょっと手間がかかりますが、
私的には行って頂きたいと思います。
85℃霜降りするとこんな感じ ↑
たまたまかも（笑）
煮汁を作り、鯖と大根を煮ます。
今回は「味噌煮」ですので
味噌を加えていくのですが
1つポイントがあります。
それは
味噌は「煮込み用」
と
「仕上げ用」
の2段階で加えていく！
と言う事です。
色々な考え方の味噌煮があります。
・最初から味噌出汁で炊いていく
（味噌煮の意味合いバッチリ！）
・今回の様な分けて入れていく
（味噌の香りは残したい）
・最後に味噌を入れていく
（味噌の旨味を利かす仕上がり）
使用する味噌の種類や嗜好により
それぞれ良さがあると思います！
5分、中火で煮込んだら
鯖を取り出します
（身が固く締まりすぎない様に）
その後も
煮汁を半量近くまで詰めていきます。
（大根に味をしみ込ませる為）
ここで一回、味見をし
濃すぎてないか確認をしましょう！
少し薄いくらいで丁度いいです。
最後、味噌も加える為。
鯖を再び煮汁に戻します。
半量残していた味噌を溶き入れる。
味の最終確認です！
うん！ おいしい！
ならば
水溶き片栗粉でトロミをつけ完成です！
最後に味噌を入れる事で
味噌の香りも十分！
このように仕上げてみました。
調理場においては
大根の煮汁で鯖の霜降りは行いません。
ですが、
ご家庭であれば光熱費の節約も
大事かな？と思いましたので
ご紹介をさせていただきました！
今回の記事が皆様のお役に立てれば
嬉しく思います！
最後まで読んで頂き
ありがとうございました！
