鶏の照り煮 ・ 常備菜に！ ～熊本ハーブ鶏
今回はハーブ鶏の照り煮のご紹介です。
先ず鶏肉について、大まかに書いていきます。
鶏肉は主に
- 地鶏
- 銘柄鶏
- 若鶏
に分かれます。
地鶏とは
- 在来種由来の血液百分率が５０％以上の鶏。
- 出生の証明において、在来種の系譜・ふ化日が証明できる鶏。
- 飼育期間はふ化日から７５日以上である事
- ２８日齢以降平飼いや１平方メートルあたり１０羽以下で飼育された鶏
銘柄鶏とは
- 我が国で飼育され、地鶏に比べ増体に優れた肉用種の鶏
- 通常飼育方法とは異なり、工夫を加えた鶏
若鶏
- う化後３ヶ月未満の鶏で「ブロイラー」と呼ばれる肉用種
- 飼育方法に特別な基準は無い鶏
今回使用は熊本産のハーブ鶏です
このハーブ鶏というのは、銘柄鶏の１つですが
ハーブ鶏と謳うには！の定義が無い鶏です・・
拘った生産者さんも、そうでない生産者さんも
同列として世間からの判断になります。
是非とも、良い生産者さんの鶏肉を選んで頂きたいと思います。
九州産 鹿児島県産 宮崎県産 銘柄鶏 とり肉 国産 鶏肉 ハーブ鶏 ハーブどり ハーブチキン 鶏ササミ 500g (約7?8本)
- 出版社/メーカー: 肉のやまだ屋
- メディア: その他
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商品詳細
価格 １０８０円
部位 ささみ
内容量 ５００ｇ（7～8本）
原産地 鹿児島県 / 宮崎県
（仕入れにより変わる）
上記の販売元から ↓
チキンカレー、からあげ、親子丼、煮物など様々なお料理におすすめです。
と記載されております。
すばらしい生育環境で育った鶏ですので
何にしても美味しいはずです！
お時間があれば参考になさって下さい ↓
商品詳細
価格 ４，８００円
部位 もも肉
内容量 ２ｋ（６～7枚）
原産地 鳥取
お時間があれば参考になさって下さい ↓
それでは
作業工程を書かせていただきます
材料
●鶏肉
●水１５：酒3：味醂２：酢0,5
（下煮用）
●醤油２
●砂糖 適量
（調味用）
●たまり醤油
●味醂 少々
（仕上げ用）
作り方
１：フライパンに鶏の皮面を下で火をつける
２：徐々に皮から脂が出てきますので、
キッチンペーパー等で拭き取る
＊ボウルか何かに保存しておけば、
炒め物等の香油として利用出来ます。
３：皮目は焼き色が付く程度で、
焦がさない様にします
（身側はさっと焼く程度で十分です）
４：焼けたら煮る為の鍋に移します
５：鶏を鍋底に並べたら、大体の感覚で
水１５：酒３：味醂２：酢0,５
を入れ少し煮ていきます
６：沸いてアルコールが飛ぶ匂いがしてきたら
濃口醤油２～３と砂糖を投入し、煮ます
７：出るアクと余分な脂は丁寧に取り除きます
８：グツグツある程度の強火で煮ていきます
（５分位かな？）
９：この段階で鶏肉に１００%火を入れる
必要はありません
（後に再度、煮汁で絡ませ煮ていくので）
１０：鶏に９０％程火が入ったかなぁ～の
段階で一旦鶏だけを外します
１１：煮汁を詰めていきます
＊煮詰めの作業では、最終的な味の
イメージを思い追加の調味料を加えます
１２：今回の使用目的は、８ｍｍ程度の
スライスで扱う予定です
なので、
少し、甘勝ちの濃い目に仕上げます
１３：大分良い感じになってきましたので、
先ほど取り出した鶏肉を再び投入します
１４：鶏を投入すると再び水分と脂分が加わり
ますので、⑬の段階では
その点を加味して煮詰めています
１５：鶏に１００％火が通ったら
鶏をとり出します（2回目）
１６：再度、煮汁を詰めて味を決めます
１７：⑫と比べ、泡に粘度と艶があるのが
ご覧いただけるかと思います
１８：この段階で「たまり醤油」と
「艶出し用の味醂」を少し加えます
30秒ほど火にかけたら外します
１９：先ほど取り出しておいた鶏肉に、
煮詰めた出汁をかけます
２０：10分おきに上下を置きかえ、
万遍なくタレを絡めていきます
２１：3回ほど行えば完成です！
ポイント
あまり厳密に作らない事です
理由は
巷には鶏肉をジューシーに保つには、芯温70℃で30分あたりの数字を良く見かけます。
科学的には合っている事です！
しかし、
この暑い時期で体力が落ちやすい日々の中で
理想の鶏肉よりも
安心安全な方法を取り、且つ「酢」と共に炊く
このやり方をお勧めしたいからです！
酢によって鶏肉は柔らかくなります。
そして日持ちもします。
煮過ぎても、柔らかい鶏肉に仕上がります。
厳密に計らなくても大丈夫です。
タレと共に冷凍しておけば、
何かの時に役立ちますよ！
作業工程は「21」まで書きましたが、
そこまで手間が掛かる物ではありません。
業務として「数」をこなす場合は、
それなりの手間・時間・勘所は必要です。
ご家庭で3枚ほどの鶏肉であれば、
フライパン1枚で作れます。
よろしければ一度お試しください。
使用目的
鶏照り丼！麺類トッピング（冷やし系）！
おにぎりの具材！ 単品で煮物として！
串に刺し焼き鳥風（七味唐辛子添え）！
混ぜご飯へ！ 水菜と共に和え物で（辛し和え）
薄くスライスしてチャーシュー替り！etc・・
アイデアや嗜好次第でレパートリーは広がり、
常備菜での役割を十分に担えると思います。
夏場でも、簡単に！
安心安全な料理で乗り切りましょうね！
＊ご存知だとは思いますが
ささみ肉の生食はNGです。
２６年前の事です。（初めての板場の事です）
働き先で「ささみ肉」の回りに薄塩をふり、
サッと火で炙タタキ状態にし
冷凍庫で急冷作業を行い、
それを山葵醤油でさっと洗い、根三つ葉と共に
和えた料理を、確か春ごろの会席料理での
「前菜の一品」としてにお出ししていました。
凄く衝撃的に美味しかった！
記憶があります。
子供の頃には同級生の家が鶏を捌いて販売
していた関係で、頻繁に母親が買ってきては
「ささみ刺身」を食べていた事があります。
なので、「ささみ肉の生食」は私の中では
普通の事として認識していました。
が
私も昨年、肉の卸業者さんとの話でNG！
だというのを知りました。
ささみの炙り叩きを献立に入れようかと、
肉屋に相談した時の事です。
肉の卸業者さん（社長）が言うには
「３年程前から全面禁止の動きなんですよ！
それ以前から私達の会社では、納品先の
お得意様に、生食での販売は危ないですよ！
と伝えていたのですが、なにぶんね・・・」
もちろん全てがNGとか、
刺身で提供しているお店が駄目とか
そういった話ではありません。
地域的な背景や、特殊な良質ささみであったり
私の知らない事が沢山ある事は
十分に理解しております。
ただ
社会の動きが２６年前とは変わったという、
実体験から書かせて頂いているだけです。
最後に
この記事が皆様の「鶏料理」の一助になれれば
うれしく思います。
最後まで読んで頂きありがとうございました。
関が原たまり醤油
７２０ｍｌ ２，９００円
１０ｍｌ ４１円
１,８L ３，４９９円
１０ｍｌ 約２０円
- 宮内庁ご用達の本格こだわり醤油。
- 天下分目の関ヶ原で、古き伝統と、最高の技術で造られた名品です。
- 長期醸造による濃厚美味な味わいが、広く食通の間で好評を得ています。
- お刺身、お寿司、ふぐ料理、蒲焼、焼き鳥、照り焼き、天ぷらなどの高級日本料理、その他中華、西洋料理にも、料理の品位を高めるのに幅広くお使いいただけます。
