キャベツの美味だし寄せ & 青菜の茹で方考察
"キャベツの美味だし寄せ"をご紹介します。
特に”今が旬!”という訳ではないのですが
ご近所様から、大きな中身の詰まった
キャベツを2玉頂いたので、先付けの
内容を変更して対応していきます。
材料
● キャベツ
● 美味だし
(出汁7:薄口醤油1:みりん1)
● ゼラチンリーフ
(400ccに対して1枚)
以上
私のレシピでは ↓ 使用しています。
キャベツの美味だし寄せ
作り方
1:キャベツの芯を外した状態で、
大き目のざく切りにします
2:たっぷりのお湯で、キャベツが柔らかく
なるまで茹でます(94℃以下)
*ぐらぐら沸き続けたボイルは素材を傷めます
3:爪を押しあてちょうど良い塩梅に
なったら氷水へ落とします。
4:キャベツを冷ましている間に
美味出汁をつくります。
5:鰹出汁7:薄口醤油1:味醂1を
鍋で合わせ沸かします。
6:沸く寸前で火から外します
70℃まで温度がさがれば
ゼラチンを入れ溶かします
7:ゼラチンが溶けたら鍋ごと氷水に
浸け”美味出汁”を冷まします
8:キャベツを清潔な布巾の上で
水切りし、型へ並べていきます
(色の無い葉は、下に並べます)
9:下が敷き終えたら、冷めた美味だし
を薄く全体に回しかけます
10:その作業を3回ほど繰り返します
11:一番上までいったら、美味出汁を
はり、ラップかけます
12:ラップの上から軽く全体を押します
(余分な空気を除くためです)
13:冷蔵庫で冷やし固めれば完成です
職員用に試食をかねて!
上の赤いのは”梅肉”です。
前盛りは「鰻」「蛇の目胡瓜」です。
こってり・あっさり・さっぱり・涼しげ
夏向き仕様です。
少し風がかわった、キャベツ料理でした。
ちなみに
職員の間では、好評でした!
もっと簡単に!
- 荒い千切りを色よく、柔らかく茹でる
- 氷水で色止めし、きつめに絞ります
- 美味出汁のゼリー液の中へ混ぜます
- 容器に流し、冷やし固めてます
- 中身が固まったら冷蔵庫から取り出す
- 箸を用い、中身を混ぜ込んでいく
- 混ぜ込んだら、再度冷蔵庫へいれます
- 美味出汁の絡んだキャベツ料理の完成
蛇の目胡瓜とは
蛇の目胡瓜とは、上記の写真のように
胡瓜の輪切りの芯を抜いた物を言います。
1つでも、2つを繋げた物でも
蛇の目胡瓜と言います。
私の経験上、
3つ繋げた蛇の目は見た事がありません。
蛇の目胡瓜の作り方
- 胡瓜を塩で軽く板ずりをする
- 沸いたお湯で霜降りし氷水へ
- 5cm幅の筒切りにする
- 筒抜きで芯を抜く
- 立塩に漬け込み生感をなくす
- 好みの厚さに切り分ける
*①・②の工程抜きで
生のまま作る場合もあります。
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保存方法
- 立塩より少し薄い塩水をつくる
- ①にに酒・鷹の爪をいれる
- 容器に地洗いした胡瓜と②を注ぐ
*3日間を上限に、使い切ります。
茹で方考察
青菜を茹でる時「塩」を入れるのは?
理由
①:お湯の沸点を上げる事により
早く茹でる事が可能となり
色をより良く残せる!
(モル沸点上昇)
②:塩のナトリウム成分が、
緑色素である「クロロフィル」
の変色を抑える働きがある。
一昔前の著書や、先輩からの教えでも、
同様な見解でした。
しかし
最近の研究では、塩の有る無しについて
「大した差が出なかった」
との研究結果もあります。
*少し掘り下げます*
青菜の色素であるクロロフィルの
安定化の為に必要な塩の量は
湯量に対して1~2%
なんだ、たいした事ないじゃん
と思いませんか?
しかし、重量でいけば
1Lに対して10g~20g・・・
ほうれん草を1束、茹でようものなら
最低でも湯量は5L(理想はたっぷり)
すると
必要な塩量は
50g~100gです
美味しく、色のよい
ほうれん草を茹でるのに
100gの塩は使えません・・・
少ないお湯でほうれん草を小分けにし
茹でる方法もありますが
どちらにしても
現実的ではないと思います。
科学的にはその通りだが、現実感として
その通りに行うのは難しい。
では
少しの塩では?
意味がないのです。
なので青菜をゆでる時の塩の導入は
あまり意味がないのです。
ただし!
ほんのり塩味を加味したいのならば
それもアリかな!と思います。
その後
水に晒しては意味が無くなりますが・・
結論
- 色よく茹でるなら新鮮な素材を使用
- 青菜に関して、「酸」はNGです
- 94℃を上限に茹で上げる
- 塩は無くても良い
あくまでも私の見解です。
よろしければ、参考になさって下さい。
最後に
この記事が皆様の「青菜を茹でる」際の
一考察になれれば嬉しいです。
最後まで読んで頂き有難うございます。
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