和食を簡単に!

ちょっとした「コツ」や「黄金比率」で簡単に作れる和食のご紹介

キャベツの美味だし寄せ & 青菜の茹で方考察

"キャベツの美味だし寄せ"をご紹介します。

 

特に”今が旬!”という訳ではないのですが

ご近所様から、大きな中身の詰まった

キャベツを2玉頂いたので、先付けの

内容を変更して対応していきます。

 

材料

 ● キャベツ
 ● 美味だし

  (出汁7:薄口醤油1:みりん1)

 ● ゼラチンリーフ 

  (400ccに対して1枚)

              以上

 私のレシピでは ↓ 使用しています。

 

きくや 板ゼラチン リーフ緑箱 300g

きくや 板ゼラチン リーフ緑箱 300g

 

 

 キャベツの美味だし寄せ

作り方

 1:キャベツの芯を外した状態で、

   大き目のざく切りにします

 2:たっぷりのお湯で、キャベツが柔らかく

   なるまで茹でます(94℃以下)

 

*ぐらぐら沸き続けたボイルは素材を傷めます

   

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 3:爪を押しあてちょうど良い塩梅に

   なったら氷水へ落とします。

 4:キャベツを冷ましている間に

   美味出汁をつくります。

 5:鰹出汁7:薄口醤油1:味醂1を

   鍋で合わせ沸かします。

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 6:沸く寸前で火から外します

   70℃まで温度がさがれば

   ゼラチンを入れ溶かします

 

 7:ゼラチンが溶けたら鍋ごと氷水に

   浸け”美味出汁”を冷まします

 

 8:キャベツを清潔な布巾の上で

   水切りし、型へ並べていきます

  (色の無い葉は、下に並べます)

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  9:下が敷き終えたら、冷めた美味だし

    を薄く全体に回しかけます

 

10:その作業を3回ほど繰り返します

 11:一番上までいったら、美味出汁を

   はり、ラップかけます

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12:ラップの上から軽く全体を押します

  (余分な空気を除くためです)

13:冷蔵庫で冷やし固めれば完成です

 

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職員用に試食をかねて!

上の赤いのは”梅肉”です。

前盛りは「鰻」「蛇の目胡瓜」です。

 

こってり・あっさり・さっぱり・涼しげ

夏向き仕様です。

 

少し風がかわった、キャベツ料理でした。

ちなみに

職員の間では、好評でした!

 

もっと簡単に!

  1. 荒い千切りを色よく、柔らかく茹でる
  2. 氷水で色止めし、きつめに絞ります
  3. 美味出汁のゼリー液の中へ混ぜます
  4. 容器に流し、冷やし固めてます
  5. 中身が固まったら冷蔵庫から取り出す
  6. 箸を用い、中身を混ぜ込んでいく
  7. 混ぜ込んだら、再度冷蔵庫へいれます
  8. 美味出汁の絡んだキャベツ料理の完成

 

蛇の目胡瓜とは

蛇の目胡瓜とは、上記の写真のように

胡瓜の輪切りの芯を抜いた物を言います。

1つでも、2つを繋げた物でも

蛇の目胡瓜と言います。

私の経験上、

3つ繋げた蛇の目は見た事がありません。

 

蛇の目胡瓜の作り方

  1. 胡瓜を塩で軽く板ずりをする
  2. 沸いたお湯で霜降りし氷水へ
  3. 5cm幅の筒切りにする
  4. 筒抜きで芯を抜く
  5. 立塩に漬け込み生感をなくす
  6. 好みの厚さに切り分ける

*①・②の工程抜きで

 生のまま作る場合もあります。

 

 ステンレス製 6本芯抜きセット

(業務用)   2,228円

 

保存方法

  1. 立塩より少し薄い塩水をつくる
  2. ①にに酒・鷹の爪をいれる
  3. 容器に地洗いした胡瓜と②を注ぐ 

*3日間を上限に、使い切ります。

 

 茹で方考察

青菜を茹でる時「塩」を入れるのは?

理由

①:お湯の沸点を上げる事により

  早く茹でる事が可能となり

  色をより良く残せる!

  (モル沸点上昇)

②:塩のナトリウム成分が、

  緑色素である「クロロフィル

  の変色を抑える働きがある。 

 

一昔前の著書や、先輩からの教えでも、

同様な見解でした。

 

しかし

最近の研究では、塩の有る無しについて

 

「大した差が出なかった」

 

との研究結果もあります。

 

*少し掘り下げます*

青菜の色素であるクロロフィル

安定化の為に必要な塩の量は

 

湯量に対して1~2%

 

なんだ、たいした事ないじゃん

 

と思いませんか?

 

しかし、重量でいけば

1Lに対して10g~20g・・・

 

ほうれん草を1束、茹でようものなら

最低でも湯量は5L(理想はたっぷり)

すると

必要な塩量は

 

50g~100gです

 

美味しく、色のよい

ほうれん草を茹でるのに

100gの塩は使えません・・・

  

少ないお湯でほうれん草を小分けにし

茹でる方法もありますが

どちらにしても

現実的ではないと思います。

 

科学的にはその通りだが、現実感として

その通りに行うのは難しい。

では

少しの塩では?

 

意味がないのです。

 

なので青菜をゆでる時の塩の導入は

あまり意味がないのです。

ただし!

ほんのり塩味を加味したいのならば

それもアリかな!と思います。

その後

水に晒しては意味が無くなりますが・・

結論

  • 色よく茹でるなら新鮮な素材を使用
  • 青菜に関して、「酸」はNGです
  • 94℃を上限に茹で上げる
  • 塩は無くても良い

あくまでも私の見解です。

よろしければ、参考になさって下さい。

最後に

この記事が皆様の「青菜を茹でる」際の

一考察になれれば嬉しいです。

 

最後まで読んで頂き有難うございます。

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