和食を簡単に!

ちょっとした「コツ」や「黄金比率」で簡単に作れる和食のご紹介

簡単自家製麺つゆ! 便利麺つゆの素!  

麺つゆを作る

これからの季節、

さっぱりと麺物でお腹を満たす人も増えると思います。

そこで簡単な麺つゆのご紹介します。

 

 

大抵、和食の調理場にはいくつかの合わせ調味料が用意されています。

使用頻度が高いのは、

天つゆ・そばだし・美味だし・土佐酢・寿司酢・万能だし辺りでしょうか。

個々の営業形態や調理長の考え方によって、合わせ調味料のラインナップや

調味料の配合等は若干変わっていきます。

 

例えば天つゆ!

関西系の親方は、薄口醤油を主体とした色が薄い天つゆを出すのに対し

関東系の親方は、濃口醤油を主体とした色が濃い天つゆを出す傾向が高いです。

ここで面白い話がありまして、以前関西系の調理長との会話の中で

 「店では薄口で持って行くけど(作るけど)、

   食べるのには濃い口のほうがうまいよなぁ~」 

 

  エッそうなの!? と思わず拍子抜けでした。

 

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何も関西系だからとか、関東系ではなく、料理人が考えることは

”日本料理屋らしさ”をお客さんに提供するにはどうするか?

が先ずあり、自己中心的には作っていないのです。

どちらの天つゆも甲乙つけ難しなのですが、

”らしさ”の観点から薄口仕立てを良く見かけます。

 

参考程度ですが「天つゆの配合」をのせておきます。

 

天つゆレシピ

   関西系   出汁6 : 薄口醤油1 : 味醂

   関東系   出汁4 : 濃口醤油1 : 味醂1 

 共に、すべて合わせた後に火にかけ、沸く寸前で火から外す。 

 

さて、本題!

簡単麺つゆの素をご紹介していきます。

 

使う材料は?

醤油・酒・味醂・昆布・鰹削り節(やや厚め)です。

 

簡単=シンプルで

美味しい出汁を作るには

出来るだけ良い調味料を使うことが、美味しさへの近道です。

 

   が・・

  しかし ・・・ 

良い材料・調味料は本当にお値段が高いのです!!

 

味醂を例にとると

良い味醂は、安価ではない一般的な味醂の4倍以上します!

醤油も然り・・・ 鰹節も然り ・・・

 調味料一例)

http://www.kuramoto-denemon.com/ 「伊藤商店 傳右衛門」

 

www.chibashoyu.com

本みりん 九重味淋株式会社

まだまだ他にもすばらしい調味用は多々ありますのが

個人的嗜好でピックアップさせて貰いました。

 

    良いのはわかった!

   きっと美味しいのだろう!

       でも~ 

財布に厳しすぎたら”いくら簡単に!”といっても

  すぐに作ろう~!とはなりませんよね。

 

ですので、材料について一言書きます。 

  • 醤油は”濃口醤油”を使用します。
  • 醤油・味醂・料理酒は、あまり安価なものは控えてください。
  • 鰹節は、やや厚削りが良いです(スーパー販売品でもOK)

        (こんな感じ)

  • 昆布も同様にスーパー等での販売品でも良いです。

   (良い昆布の目安は、肉厚・色黒です)

    

    一般的に手に入る材料でも大丈夫!

   通常良品で美味しく作れる!こそ、プロの仕事です。

       

        それでは

    ”簡単麺つゆの素”の作り方

  1. 醤油3・酒1,5・味醂2の割合で合わせます。
  2. そこに汚れをふき取った昆布を入れ、一時間置いておきます。
  3. 次に削り節を入れ、85℃手前まで温度を上げ5分煮ます。
  4. 出てくるアクは綺麗に除きます。
  5. 火を止め、クッキングペーパー等で濾します。
  6. 衛生的な入れ物に保存します。

        以上です。

材料を合わせ、85℃でアクをすくいながら5分経ったら濾すだけ!

 

たったこれだけの工程ですが、市販品のそれとは比較にならぬ程の

香り高く気品のある”麺つゆの素”がつくれます。

 

 

極細手延べそうめん"白龍"

  

本場讃岐の味をご家庭で「手打ちうどんつるわ」

 

さらに

この”麺つゆの素”から豊富なバリエーションが展開可能なのです。

  「麺つゆの素」は下記より「素」と記載していきます。

 先ずは基本

  素 1 : 水 3~4+砂糖少々= ざるそばつゆ

     (水は一度沸かして砂糖を溶かしておいて下さい)

 

  素 1 : 水 4~5     = そうめん・ひやむぎのつゆ  

                     ぶっかけうどん

  

  素 1 : 水7~8+好みの砂糖量  = 煮物やあんかけ等

     

  素 1 : 水7+好みの砂糖量 : 酢 5= 変わり南蛮酢の素

 

  素 1 : 水12~15+塩や薄口醤油= 鍋出汁

             

              等など

これら基本に、ゴマダレやポン酢・チリソース・味噌だれ・豆乳・肉味噌

 など加えていけば様々な料理や出汁・ソースに変化します。

 

参考までに

  醤油900ml 酒450ml 味醂600ml

  昆布 10cm角1枚 削り60g

  この分量で出来上がりは、約1600ml程度になります。

 

麺つゆの素の保存期間は、冷蔵庫で2週間。

しっかり管理すればもっと長持ちしますので、多少多めに作り置きすると

いざ!という時に便利だと思います。

 

最後に     

料理には

手間隙かけた = 美味しい があります。

手間隙かけないけが、理屈をうまく扱う = 美味しい もあります。

忙しい皆様にとって、この記事がお役に立てれば幸いです。

最後まで読んでいただき有難うございました。

 

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