和食を簡単に!

ちょっとした「コツ」や「黄金比率」で簡単に作れる和食のご紹介

天ぷらを美味しく! なぜ?うまく揚がらない?

 

今回は”天ぷら”の何故? を分析していきます!

                             [目次]

  • そもそも”天ぷら”は難しいものか?
  • 天ぷらとは
  • 揚げる為の準備
  • 揚げる為のコツ
  • 揚がった目安
  • カラッとさせるには
  • 最後に
  • ありがとうございました

 

 

そもそも、”天ぷら”は難しいものか?

 

こんな事を書くと、多くの職人さんから叱られそうですが

私個人の考えを述べさせて頂きますと。

 

難しい訳はないが、不適当では美味しい”天ぷら”は絶対に作れない!

 

と、まぁ~どの料理においてもこの事は間違いはない話です。

 では

不適当を除いていけば、美味しい天ぷらになるのか?

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 美味しくなります!

 

 美味しい天ぷらのなる為に

天ぷらの一つ一つを分析していきます。

 

天ぷらとは

種(揚げる具材)に衣液をまとわせ高温の油に入れ、

具材に火を入れつつ水分を抜いていく料理。

 

・・・・・??・・・

 

なにやら小難しく聞こえませんか?

 

なので

物凄く簡潔に言えば

具材を衣にくぐらせ、油で揚げて火を通す事!

 

只それだけの事です。

 

しかし、只それだけというのが実はやっかい!

料理を作る上で、作業工程が少なくなればなる程、

一つ一つの工程が大切になってくる。

実は、それが

天ぷら”を失敗させる要因なのです。

 

何故失敗するのか?

それは、数字と経験と理屈が足りないから。

 

私達の世界で「揚げ場」を担当するのは2年目からの人間です。(店によって)

ようやく仕事や仕込みの段取りを理解し始め、調理場の戦力の一員として

ポジションを与えられた若い子達です。

「数字」と「経験」と「理屈」も足りない若い子達が、日々奮闘しながら

覚えていく仕事の一つが”天ぷら”なのです。

さすがに皆さんは、日々仕事で身につけれる環境ではないと思います。

 

ですので私からのアプローチの仕方は

年数を重ねる事から得られる「経験」や「数字」や「理屈」ではなく

先ずは「数字」「理屈」から説明していきます。

 

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揚げるまで準備 

      (は、何故そうするのか!の理屈を端的に説明しています)

揚げる材料 *余分な水分はふきとる

           具材と天衣の間で水分が蒸発し、衣から揮発する事

            による跳ね油の抑制の為

      *揚げる直前まで冷蔵庫等で冷しておく

          ⇒ 衣のグルテン作用をおこさない為

      *火が通り易いように、切り込みをしておく

           均一に火が入りやすくする為 

 

揚げ油は  *出来るだけ深手の鍋もしくはフライパンを使う

           温度変化をし難くする事と、油を多く入れる為

      *鍋の深さ50%まで油をはる(理想は65%程)

           油が少ないと、冷した種・衣の投入より急激に温度が

            下降易く、ベタッと重い仕上がりになってしまう為

      *高温を計れる温度計を仕掛けておく(170度設定)

           経験値がない場合、リアルタイムでの温度変化を

            知る上で必要な為

      *新しい油を使う

           古い油はコシがなくなり、カラッと揚がり難くなる為

 

天衣    *水500mlに対し卵黄1個をかき混ぜた卵水を冷しておく

           薄力粉のグルテン(粘り成分)の抑制の為

      *水500mlの同体積分の、振るった薄力粉250gを用意する

           小麦粉に空気をもたせ、ダマを除く為

       レシピ本等よくある、水1:小麦粉1とは、体積比の話です。

             (小麦粉は水の約半量)

  

容器の準備 *揚げ物を入れるための容器を準備しておく

           天ぷら作業中は無駄な時間がない為

揚げるコツ      

準備が整ったらいよいよ揚げる工程に入ります。

 

天衣    冷しておいた卵水に、ふるった小麦粉をざっくり沈めていきます

      混ぜるというより、沈めていく! 混ぜ込んだりは厳禁です。

      あれ~ 粉っぽくて混ざってないや! ってくらいでOKです。

 

揚げ油   温度計がない場合は、衣を油に数滴落としていきます。

      油に到達してから0.8秒で浮いてくるのが170度。

      その温度であれば大体いけますので、状態をキープ!

 

揚げ材料  薄く小麦粉を付け、天衣にくぐらせて油に投入

 

 

タニタ 揚げもの用温度計 クックサーモ 5495B

タニタ 揚げもの用温度計 クックサーモ 5495B

 

 

揚る目安

揚げるまでの「理屈」「数字」が終了しました。

ここからはどうしても「経験」が必要となります。

が、しかし

音による、揚げ上がりの判断をご紹介します。

(擬音語表現でわかり難いかもしれません)

 

油に材料を入れた時点の音は

   じゅわ~ じゃわわわ~ ♪  じゅわ~の後は大きく高音が続きます。

しばらくすると

    大きなじゅわわわ~から  パチパチと短かくはじける音に変わります。

その時点で80%は揚がっています

それからパチパチと短くはじける音の感覚が長くなります  パチ・ ・ ・パチ 

ここで揚げ箸で種を挟み揚げてください。

すると

箸先には細かくプルプルをした振動が伝わる筈です。

 

これが揚がったよ!っていう合図!

 

      揚げ油の温度目安

  • 葉物や色を残したい野菜類  160℃
  • 根野菜           170℃
  • 魚介類           180℃~190℃

 

 

プルプル感じたらハイOK!

 

    もう一度

 

プルプル感じたらハイOK!

 

 カラッさせるには

  • 一度に沢山の天材を入れると、油の温度が下がりべチャッとなるので

    天材を入れる量は、鍋面積の40%以下にする。

  • 天衣は温まるとグルテンが発生し、フリッターの様な仕上がりになる

    為、天衣のボウルの下に氷水の入ったボウルをおくと良い。

  • 油から揚げた天ぷらは、箸でつまんだまま縦に2・3回振り油を切る。
  • 容器等におく時は、重ねず箸でつまんだ状態で並べておく。(寝かせない) 
  • 出来るだけ早く召し上がる
  • 使った油は、専用のオイルポットにクッキングペーパーを敷き濾しておく。

   *揚げカスが油に残っていると、急速に油の劣化が起こります。

   天ぷらを揚げている最中も、取り除きながら揚げていきましょう!

 

 

最後に

天ぷらは、揚げるまでの準備が大切な料理です。

油投入前の準備が、成功の80%を握っているという方もいます!

文字や数字で説明はできますが、感覚を伝授習得させるのは難しい。

記事を書いていて、改めてそう思いました。

しかし

先ほど、天ぷらは準備が80%と書きました。

という事は

しっかり準備をしておけば80%は出来ている!

と言う事となり

 

 残り20%の揚げ作業

 

「経験」をつめばもう ”お手の物!”

だって、もうすでに80%は出来ているのだから!!

 

 

皆様の”天ぷら”がより良くなる一助になれる事を願っています。

本当に長い話を最後までお読み頂き、有難うございました。

 

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