合鴨を使って「合鴨抱き身煮」
今回は、合鴨の抱き身煮のご紹介です。
私の中では、鴨料理は冬場のイメージがあります。
鍋にしたり、焼き物に使用したり、ロース煮あたりも頻繁です。
今回は、今年は何にしてみようかな？
の試行で、冷凍の合鴨抱き身を購入してみました。
基本的には「ロース煮」と似た感じで作ってみましたが
まだまだ面白みが無いので、今後もトライして行こうと考えています！
では今回の作り方
合鴨抱き身煮の作り方
合鴨（抱き身）
煮タレ
酒４：みりん２：醤油１＋黒糖（黒蜜）
１：合鴨の周りにある余分な脂、筋・薄皮を出来るだけ取り除く
２：皮目に数本包丁で切れ目を入れる
３：フライパンに油を敷かずに皮目から焼き始める
５：かなりの脂が滲み出てくるので、ペーパー等でふき取りながら焼き目を入れていく
６：皮目が焼けたら、身の方にもさっと焼き目をつける
７：その間に煮タレを合わせ、アルコール分が飛ぶ程度まで火を入れておきます
（基本的には、７５℃辺りからアルコールは蒸発していきます。
なので、強火で沸かさなくてもフツフツを５分ほどしておけば大丈夫です）
＊強火ガンガンだと、蒸発したアルコールに火が付き危険になります！
出来るだけフツフツを意識しておいてください。
８：アルコール分が飛んだ熱々の煮汁に、焼けた合鴨を投入します。
＊鍋の煮汁は、火から外しましょう。
９：合鴨は焼くと縮みますので、
その大きさに合わせた鍋で
煮汁を作れば経済的です。
＊理想は鴨が完全に煮汁に
かぶっている状態ですが、
下記の方法もあります。
１０：アルミホイルを鴨の上に被せ、煮汁の中へ押し込みます。
その後、鍋周りのアルミホイルを鍋肌にしっかりと貼り付け蓋をする。
すると、煮汁に浸かった状態となります。
１１：鍋よりも２回り大きいフライパンでお湯を沸かしておきます。
１２：フライパンのお湯が沸いたら火を止め、鴨の入った鍋をいれ湯煎にかけます。
１３：この状態で１０分。
１４：１０分たったら、煮汁の中の鴨を上下ひっくり返し再びホイルで蓋をします。
１５：再び湯煎をするのですが、フライパンの湯の温度は８０℃位にします。
８０℃までなったら火をとめましょう。
１６：この状態で１０分。
１７：鴨肉を取り出し、数箇所に串うちをし鴨肉を立てて置いておく。
次第に、血が混じった肉汁が出てきます。
１０分ほど立てて置き、血が出なくなったらＯＫです。
鴨肉を、キッチンペパーで濾しておいた煮汁へ戻し保存します。
１８：一晩ねかせて切り分けます。
今回の思考として
- 鴨肉には完全に火を通す事
- パサパサ感にならない事
- 硬くならない事
- 味がしっかり付く事
- 保存が出来る事
この５項目です。
さて
この「合鴨ムネ肉煮」は、皆様にはどのように写るのでしょうか？
職員用に味見で切り付けただけの品です。
お客様にお出しする際には、まだまだ手をかけていきます。
黒糖を使用している為、独特な甘味があります。
今回の仕立てでは
山葵・辛子・柚子胡椒味噌など、和食の薬味と相性が良いです。
もう少しレアで作るなら（中をピンク色）
もっとレアな状態を作るのであれば
⑮の項目を外し、フライパンの湯はそのままで放置！
最初１０分 ⇒ 上下逆さまにして蓋をして１０分
私的には安全が第一なので、ピンクより火を通したいです。
直ぐに使用せずに、短期間の常備菜を想定してます。
秋が・・
暑い暑いと思っていた数日前からは打って変わり、
朝晩の涼しさに秋の足音を感じずにはいられなくなりました。
秋の献立・・・・
頭が痛い日々が続きます。
最後に
この記事が皆様の「合鴨抱き身料理」への一助となれれば嬉しいです。
最後まで読んで頂きありがとうございました。
■□━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━□■ 吸収率に優れた還元型コエンザイム『ステラの贅沢CoQ10』 ■□━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━□■ 体に、すみずみに、しっかり届けてくれる『ステラの贅沢CoQ10』。 吸収力に優れた還元型コエンザイムQ10を始め、相性のよいクリルオイル、 そしてローヤルゼリーを粒にぎゅっと凝縮しました。 実感力と素材にこだわり抜いたサプリメントです！！ →https://px.a8.net/svt/ejp?a8mat=2ZNEXA+FRZJW2+1TGO+1NJZN7
