鶏の照り焼き丼 （賄いシリーズ）

今回は鶏の照り焼き丼をご紹介します。

照り焼きとは

日本料理の焼き物仕事で使用する手法です。

店にもよりますし、料理を任されている人(板長）の考え方にもより若干の違いはありますが、概ね「割り」と呼ばれる配合があります。

醤油１　：酒１　：味醂1　：砂糖0.6～１

（一度沸かし砂糖をとかす。酒や味醂は、掛け焼きしている際にアルコール分は飛ぶ）

（水あめや蜂蜜を加える事もあります）

この配合をベースにして　

煮詰めて粘度をだしたタレを塗って行くのか、煮詰めずに何回も掛け焼きするかのか

でも焼く前の仕事が変わったりもします。

焼く前の仕事とは

煮詰めたタレの場合、魚でも肉でも薄く塩をアテる事が多いです。

塩味をつけるのが目的ではなくて、素材の輪郭をボケさせない為の打ち塩です。

例えば、スイカ！

塩をつけて食べるのは、塩味のスイカを食べるためではなく塩気を添えることで

より一層スイカの味を引き立てる効果を目的としたことです。

まぁ～夏の暑さで塩分と水分の両補給を体が欲する時期ではありますが・・・

和食において、基本「下味無し」でお出しする料理はあまり無いと思います。

例外として

うなぎの蒲焼では下味はつけません。

拘ったお店では、刺身にも下味をつけます。

その仕事は「紙塩」といって、薄く塩をしたメンキに霧吹きをかけた和紙を敷き

3枚におろした魚の上身（直ぐ刺身でひける状態）を並べ、その上に和紙をのせ

霧吹きをかけ、薄く塩を振り数時間寝かせます。(塩気は感じない程度の微量です）

すると浸透圧の作用が働き、身の水分や癖が和紙に移ります。

結果、おいしい身がより旨みの濃い身になるわけです。

次に煮詰めないタレでの場合の下味は

あらかじめ焼きタレの中に、数分から数十分漬けこんだのち焼いていく。

簡易照り焼きをはじめ、柚庵焼き、若狭焼き、辺りはその仕事になります。

　　（写真は柚庵焼き）

同じ焼き物でも目的とする仕上げを表現する為に、様々な経路から判断していきます。

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今回の、賄い照り焼き丼ではさらに簡単に！を意識した作りになっています。

では作り方をご紹介します。

照り焼き丼の作り方

1. 鶏を筋目に対して直角になるように切断します。
2. 鶏に、塩・胡椒・薄口醤油・薄くガーリックパウダーをまぶします。　　　　（匂いが気にならない方はガーリックパウダーを多目でもＯＫですよ）
3. フライパンに油を少し多めに敷く。
4. 鶏に小麦粉をつけ余分な粉をはたき、熱したフライパンへ
5. 8分火が入れば良いので、やや強めに両面を焼いていく。
6. 鶏が焼けたら一度火をとめ、あわせタレを周りからかけいれる。
7. その時にフライパンの中にある油が跳ねるかもしれないので注意します。
8. 鶏にまぶしてある小麦粉により、タレは直ぐに粘度が増してきます。
9. 火加減を中火程度に落とし、タレの焦げ付きをなくします。
10. あとは鶏の両面に粘度のあるタレをからめ艶よくなったら完成です。

　　　　（作り方６～８辺り）

温かなご飯をどんぶりによそって、打ち野菜をのせて、ちぎった海苔をばらして

照り艶のいい鶏肉をどさっとのせ、七味唐辛子をぱらり、黒胡麻をかけ

ねぎをのせたら出来上がり！

フライパンに残しておいたタレを肉の上から掛けてしまいましょう！

どうぞ！

煮絡めている最終段階で、生姜の搾り汁を加えると風味があがりますね。　

超アバウトな照り焼き仕立てでした。

が

金沢の名物郷土料理である、鴨の治部煮の応用でもあります。

鴨の治部煮を簡単に

1. 薄く切ったかも肉を包丁で歯叩きしておく
2. 極薄く塩をあてる（味の素を打つ人もいます)
3. 片栗粉もしくは小麦粉を薄く付け、余分な粉は叩き落とす。
4. ゆらゆら沸いた煮汁の中に入れ火を通す(グラグラ沸かしたのでは駄目です）
5. 粉の効果で、煮汁に粘度がつきはじめるので火加減を弱める。
6. 粉の効果で、肉にはダイレクトに熱が加わらない為柔らかく火が入っていく。

肉への火の通し方や、旨みのある出汁に粘度をつけ寒い時期に温かい料理を提供する

料理人の心遣いなど、郷土料理はその土地に生きる人の工夫と愛情が溢れています。

照り焼きから鴨の治部煮へと、話が脱線してしまいました。（すいません）

元に戻しましょう！

照り焼き　と　テリヤキ

アメリカで「テリヤキ」が浸透し始めたのはおよそ60年前。

日本の醤油メーカーであるキッコーマンが、米国初の醤油を販売がきっかけです。

もともと当時の米国では「日本食」が浸透されておらず、自然醤油も売れない。

そこで考案されたのが、醤油をベースに開発された「テリヤキソース｣。

嗜好の違いもあり、現在でもソイソース(醤油）よりもテリヤキソースの消費が多い。

感覚の違いもあるかもしれませんが、

照りを出す焼き方の手法である「照り焼き」

　　と

調味料の一種としてソースとしての使われ方の「テリヤキ｣

ですので、2つの「てりやき」は似て非なるものだと私は思います。

最後に

この記事が皆様の「どんぶりご飯」を作る際の一助になれればうれしく思います。

最後まで読んで頂きありがとうございます。

　　

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