大根の甘酢漬け ～今の大根はみずみずしい！
大根をテーマに書かせて頂きます。
何故この時期に大根を？
大根って冬が旬ではないの？
というお声も聞こえてきそうですが、ずばり
今の旬もあります！
どの様なことか？
大雑把に書きますと、今頃の大根は３～４月頃に種をまきます。
すると５～６月頃に収穫されます。
それらを称して「春大根」と呼ばれる「時期物」として私たちは扱います。
では、もう一つの旬はというと
９月～１０月頃に種をまき、１２月前後に収穫される「秋冬大根｣がそれにあたります。
双方の特徴は
春大根であれば、みずみずしさではないでしょうか！ 若干、大根特有の辛味も
ありますが、全体的に水分量の多い大根だと思います。
サラダにしたり、さっと煮や、ピクルスにも合うかもしれません。
シャクシャクした感触がありますので、それを生かした料理が向いてます。
冬大根は成長速度が遅く、ずっしり実が詰まり甘味を含んでいますので
やはり、「煮物」や大根おろしを使った「おろし和え」、漬物などに使用することが
多いです。 この時期の大根はオールマイティーな万能選手なのですが、万能ゆえに
煮物への特化使用でいいのでは？と思います。
サラダにも合いますが、サラダであれば聖護院大根でもいいし、蕪だって良いのです。
むしろ大根じゃなければ！という使用にこそ値する素材であると考えます。
春大根を選ぶ際の注意点
春大根を包丁で切り分けてみたら、中身がバサバサで「す」が入っていた！
なんて経験はありませんか？
大根おろしで使おうにも緑緑しておいしくなかったりの経験は？
私もそのような大根を扱った経験があります。
搬入時に春大根をよくみましたよ！
春大根のチェック項目
- ヒゲは一列にきれいに生えてるか？
- ずっしり重く感じるか？
- 手に取ってみて、皮の張りがしっかりしているか？
- 葉が生えている部分の中心部をみて、トウ立ちの気配は無いか？
- 新鮮か良いものかを直感的に？
吟味して選んだ大根に打ちのめされた時は、なんて切ないものか・・・
秋冬大根にくらべると、春大根は目利きが難しいと思えます。
それでも良い大根に出会うと本当に心嬉しくなります。
そんな良い春大根での逸品をご紹介します。
ゆず風味の大根甘酢漬け
- 大根を２ｍｍ程度の厚さに切る（イチョウでも短冊でも何切りでも良いです）
- 人参は１ｍｍ程度の厚さに切る（大根と同様です）
- ボウルにザルをかけ大根と人参をさっと洗います。
- 水気を切ったらボウルに移し、酢を全体にかけます（酢洗い）
- 酢洗いしたら、手で軽く絞り再びボウルへ戻します
- 別のボウルに甘酢を合わせておき、野菜の入ったボウルに流しいれます。
- ゆずは皮の白い所を切り外し、その後に千切りします。
- 甘酢がかかった野菜の中に混ぜ込みます
- 野菜をしっかり蓋ができる容器に移し変えます。
- 一日数回、野菜の上下を入れ替える様に混ぜる。
- ３日程で出来上がりますが、５日目位の方が良く馴染み美味しく思います。
＊①②で、大根と人参を合わせる場合、視覚効果を考慮すると良いです。
白の中に赤の場合、赤は白よりも量を少なくサイズも小さくする事が多いです。
お節の紅白膾も大抵そうなっているのは、その方が美しく見えるという事からです。
ゆずの皮の裏側には、写真右手側のようなワタがありますので取り除く。
ワタには若干苦味があるので、取り除かれた方が綺麗な味になります。
私は暮れの時期になりますと、柚子の黄色い皮だけを包丁でむき冷凍庫で保存
して置きます。（その年で使う分）
こうしておくと、黄柚子が無い季節でも使用することが出来ます。
皮をむいた中身は、厚めのスライスにした後に「はちみつ」に漬けたり
中身を搾り出しては冷凍で保存し、ある程度の量になったら「柚子ゼリー」として
お客様に甘味としてお出しします。
その際、仕込んでおいた「柚子はちみつ漬け」をベースにソースをつくり
柚子ゼリーに添えます。 「Ｗ柚子仕立て」←コンンビニスイーツみたいな（笑)
柚子ゼリーだけでは見た目が寂しいので、上には金粉をパラリ！して演出。
柚子を余すこと無く使う気持ちで作ってきましたが、お客様には好評価を頂いていましたので、今年の暮れも作っていこうと思っています。
＊⑨⑩の段階です。 ⑪は来週明け位です。
この大根の甘酢漬けは、私の若い頃に教わったレシピから今の感覚に修正をかけ
つくっているものです。
大根甘酢漬け （旧式） （今）
- 砂糖 １２０ｇ ～ １４０ｇ １００ｇ ～ １２０ｇ
- 塩 １３ｇ ～ １５ｇ １３ｇ ～ １５ｇ
- 酢 ５０ｇ ～ ６０ｇ ５０ｇ ～ ６０ｇ
- 柚子皮 少々 少々
＊漬け込む大根の重さで、上記の数字を何倍にするかが変わります。
＊概ね、砂糖は塩の８倍量です。
また「砂糖」については今後別記で書こうと思っているのですが
かなり前の日本料理の文献に書かれている「砂糖の量」は現代のレシピ本等に
比べると遥かに使用量が多いのが特徴の一つです。
理由として考えられる事は
砂糖自体の精度が低く、相応の分量を使う必要があった。
耐久性ある保存が必要であったこと！ が、主な理由であろうと思います。
その世代の親方の下にいたのが現８０代辺りの親方衆で、その下にいたのが
現６０半ば位の親方衆で、私達の年代は大体この世代の方の下にいた事になります。
いくつの世代を超え、現代は冷蔵機器の普及・発展があり「砂糖｣への依存も
減り、ニーズも薄まっています。
その事からも「当時の教えを忠実に！」では時代とのズレが生じてきます。
行く川の流れは絶えずして しかももとの水にあらず
同じような仕事でも、時代に合わせ変化していく事は必然なのかもしれません。
仕事中に言われたことを、忘れない内に急いで書き綴ったので汚い字です・・・
若い時、仕事中は常に何かに追われていた気がします。
なので
聞いたことを素早く書いて、あとで時間があったときに書き直そう！
と、思っていてすっかり忘れていたなんて事は日常茶飯事でした。
今、改めて当時のメモ帳をみると
自分で書いたはずなのに、なんて書いているのかわからない？？
摩訶不思議な現象が・・・・
良い思い出です。
それにしてもメモの下に記述してある
甘めにする ← これに時代を感じます。
最後に
この記事が、皆様の春大根を使った一品の一助になれれば嬉しく思います。
最後まで読んで頂きありがとうございました。
