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今回は、お酢についていろいろと

皆さんは”酢”がお好きですか？

私はどちらかというと好きな方です。

餃子などを食べるときは黒酢だけにしています。

若い頃は酢醤油。　

私は、町の庶民的なラーメン屋が好きです。（中華も兼用している店)

テーブルの隅には大抵調味料セットがまとまっておいてまして、

気に効いた店ではティッシュボックスも置いてある所もあります。

その調味料セットは、黒胡椒・白胡椒・醤油・酢・ラー油・卸しにんにく

あたりが一般的で、あとはお客さんの好みでやっておくれ！的なラインナップです。

少し拘ったお店ですと一般的な酢のほかに、黒酢やりんご酢などもおいてます。

お店や、スーパーなどの店頭にも多種の酢が置かれるようになってきてます。

そこで酢について、大まかだけどそうなんだぁ～　を書いて行きます。

ちなみに、我が家も黒酢のほかに純米酢があります。

 写真は黒酢（りんこさん　くろす）

臨醐山黒酢 900ml

 黒酢　　　９００ml　　　　８７７円

岐阜県　　　

メーカー　　　内堀醸造　　　　

材料　　　　　　米　　

好評価の口コミが多数掲載されておりますが、私も賛同者の一人です。

お酢の区分け

 

呼んで字の如く、「造り込まれた酢」と「合わせ成り立たせた酢」に分かれます。

造り込まれた酢では原材料によって「穀物」なのか「果実」なのかで分かれてます。

と、先ずは「造り込まれた酢」について書いて行きます。

酢の製造工程（純米酢の場合）

要約すると

蒸した米に酵母を加えお酒にし、酒のアルコール成分を餌に酢酸発酵され酢になる。

黒酢は

ほぼ純米酢と工程は同じですが、原料は”玄米”で水・麹を壷に入れ込み後は壷の中で

全ての工程が行われ黒酢になります。（壷の中・風土の菌が在ってこその仕込み）

鹿児島の黒酢、アマン壷仕込みは日本でも世界でも稀に見る製造方法です。

 圧倒的な特徴は、アミノ酸の含有量です。

• 穀物酢　＝　１００ｍｌにつき５０～８０mg
• 黒酢　　＝　１００ｍｌにつき　　６００ｍg

果実酢は

果実の果汁をもろみ発酵させお酒にし、酢酸発酵させて酢にした物。

酢とは

アルコールを酢酸発酵させて時間を掛けて寝かし熟成させた物となります。

通常3度ほど発酵作業があり。熟成寝かす必要があります。

発酵

1. 糖化発酵
2. アルコール発酵
3. 酢酸発酵

その上に熟成寝かす期間が加わりますので、製品化には数ヶ月単位かかります。

（長いものでは数年単位です）

と　ざっと書いてみましたが、何となくお分かりになられましたか？

酢が出来る工程には多くの微生物の働きや、人間による管理が必要になり

しかも時間がかかりようやく仕上がっていきます。

このような「酢」は人間にとって必要なものが多く含まれています。

（「酢の効用｣は他のサイトでも多く取り上げられているので割愛します）

ですが一つ

クエン酸サイクル

クエン酸を体内に取り入れた事により、食事等で摂取した糖質や疲労時に生成される

乳酸や体脂肪を分解し、それらをエネルギーへと変換する体内の活動を言います。

クエン酸を摂取するこで、これらの体内活動を行う潤滑剤となり、結果として

血液の循環がよくなり次第に血液関係の数値が改善となるのです。

次に「合成酢」をご紹介します。

 合成酢とは、氷酢酸や酢酸を水で薄め砂糖や酸味料、うま味調味料などを加え

人工的に作った調味料です。

氷酢酸？　こおりさくさん？

いやいや、こおりさくさんではありません！

「ひょうさくさん」と読みます。

氷酢酸とは（ひょうさくさん）

純度の高い酢酸。又は、氷酢ともいいます。

酢酸は純度が高くなるほど融点が高くなり、常温より少し低い温度では氷状の固体

として存在します。

この状態の酢酸を氷酢酸といいます。

JIS"（日本工業規格）、日本薬局方とも99％以上の酢酸を氷酢酸と定めている。

規格によると融点は14.5℃以上。

まるこめ酢　2本セット

 まるこめ酢　２本セット　１３４０円

合成酢 

内容量　３６０ｍｌ

～２倍に希釈して使用

原材料　　氷酢酸・アミノ酸・カラメル色素・酸味料・香料・食塩・砂糖

同じ「食酢」ですが、あらゆる点での違いがあります。

私自身は、合成酢を扱った事がありません。

ですが、合成酢は沖縄県内ではメジャーな存在とききます。

調味料とは地域地域の風土や環境によって育まれるものですので、もしかしたら

沖縄の気候風土にマッチしているのかもしれません。

私自身、機会があれば試して見たいです。

もう一言

酢の製造方法

• 静置発酵法　・・タンクや壷に材料を合わせ自然に発酵を促す方法
• 深部発酵法　・・タンク内の温度を上げ、常時空気を送り発酵を促進させる方法

酢になるまでの期間

• 静置発酵で完成までにかかる月日は、数ヶ月。
• 深部発酵で完成までにかかる月日は、２日～１週間 

この２つの発酵法方での成分的（科学的数字）な違いはないそうですが、

感覚的に”まろみ”や”柔らかみ”を感じるといった差はあります。

果実酢に於いても同様に

輸入りんごジュースをアルコール発酵させて、深部発酵法を用いれば１０日程で

りんご酢ができあがります。

まともにりんごから作れば半年はかかります。（拘ったメーカーはあります）

科学を使い低コストで製造期間が短い商品を作り、少しでも安価に品質を考えての

提供をしていくことも企業命題であると思います。

また別の角度での企業命題の中で、手間隙時間をかけ若干割高で高品質の酢を提供

しているメーカーも日本には多々あります。

どちらが一方が良くて、あとは駄目という話を書いているわけではないのです。

合成酢においても、使用目的にかなえばそれも良し！

多種多様に酢があるということは、それだけの選択肢を消費者は選べる！

といった事になりますので、私個人的には有難いことなんだと思っています。

最後に

この記事が皆様の「お酢選び｣の一考察になれればうれしいです。

最後まで読んで頂きありがとうございました。