和食を簡単に!

ちょっとした「コツ」や「黄金比率」で簡単に作れる和食のご紹介

とうもろこしが出始めてます。

そこで今回はとうもろこしを使った一品のご紹介です。

 

日本でのとうもろこしの歴史は諸説あるが、1580年頃に、ポルトガルによって

長崎にもたらされたとされています。

呼び名は地方によって様々で、唐黍(とうきびや、「もろこし」など多々ある。

私の出生地では「とうもろこし」や「もろこし」でした。

 

そんな「とうもろこし」の種類は?(主要種)

  • 甘味種(スイートコーン) 糖分がおおく、一般的に馴染みの深い食用種
  • 爆裂種(ポップコーン) 名前の通り!映画館でおなじみのポップコーン種
  • もち種 (ワキシーコーン)もちもちした食感が特徴の食用種

 

他にも数種類ありますが、入手困難というよりは一般消費者向けではなく

工業製品に加工されてからの話になるので割愛いたします。

 

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やはり一般消費者にとってはスイートコーン系である

「ミライ」 「ゴールドラッシュ」「ハニーバンタム」 辺りが馴染み深いですね。

近年、というよりもう既に生食可!のとうもろこしが普通に出回っています。

「ミライ」は1990年代に生食可!で鮮烈デビューした

生食可能とうもろこしのイオニア的存在でした!

私はまだ学生の頃の気がします。

 

もっと遡り、私が小学校の時の話

 

夏休みの宿題で「とうもろこし観察絵日記」が夏休みの自由研究にありまして

終業式が終わり家に帰ると直ぐに数粒の種を庭に撒き、後はほったらかし・・・

しかし奇跡的にも徐々に実が大きくなり、ついには8月中旬に収穫!

(今思えば、母親が水をあげていたのかもしれません)

 

まだ子供ですので実が大きくなるまでは殆ど興味が無かったのですが、

実が徐々に大きくなるにつれ

「いつになったら食べれるのかなぁ?」

と、食欲に胸を膨らませていつか来るその日を楽しみにしていました。

 

そんな待ちに待った収穫の日(多分、待ちきれずに捥ぎ取ったはず・・・)

私の記憶にある「とうもろこし」の味は

 

あんまり美味しくない・・・

 

それで醤油をぬって焼いてもらって食べた気がします。

屋台で売っているアレですね。

 

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それからちょっとして「甘いとうもろこし」が出始めました。

それが「ハニーバンタム」と知ったのは、この仕事についた数年後です。

私にとって今の「とうもろこし」とは、自分の少年期の思い出からは全く別の物!

なのでついつい、「今の甘いとうもろこし」に醤油を塗って食べては

「あ~なんか違うんだよなぁ~」と思ってしまします。

わかる方は方は少ないと思いますが、あの味気の無い「とうもろこし」だからこそ

醤油のコゲと合う! このように思ってます。

勿論今の甘い「とうもろこし」でも美味しいのは間違いないのです

が・・・

 

とうもろこしのゆで方

2通りあります

 水から入れ沸騰して3分~5分たったら、お湯から取り出し自然冷却

     ⇒ ぷっくらした身になり甘味がでる

 沸騰したお湯から入れ3~5分たったら、お湯から取り出し自然冷却

     ⇒ シャキっとした身になり甘味が出る

 

(ゆでる時は、皮付きか皮無しどちらが良い?⇒どちらとも大して変わらない)

 

茹でた後は

 *どちらとも、茹でた後に濃い目の塩水に2~3分つければ甘味が増す。

     ・これはスイカに塩と同じ効果だと思います。 

     ・料理に使用する場合は漬けない方がいいです(塩味が付くから)

 *どちらとも、皮付きならばそのままでも良いのですが、皮なしの場合なら

        ラップで包み込み乾燥を防ぎます。

 

 

  

それでは今の「甘いとうもろこし」を使った料理のご紹介します。

唐黍豆腐の作り方

  1. 吉野本葛を豆乳(分量内)で溶いでおく
  2. 茹でたとうもろこしの実だけを包丁でこそげ取りジューサーへ入れます
  3. そこに今回は「豆乳」をいれてジュースにします
  4. ジュースの中身を目の細かな裏漉しで濾して、滑らかにします
  5. 鍋にとうもろこしピューレをいれ、豆乳で溶いて裏漉した本葛粉液をまぜる
  6. 鍋を火にかけ、フツフツするまで中強火で手早く混ぜ続ける
  7. 塩・薄口醤油・味醂をいれ薄く味を加える
  8. 次第にトロミが付いて来るので中火弱に火加減を落とす
  9. 混ぜヘラを常に鍋肌にこすり付けるイメージで、暫く混ぜ続けます
  10. 何分とは言い切れませんが、混ぜる時間は最低20分見ていてください。
  11. 感覚的には、トロミ⇒ 強いトロミ⇒ トロミがゆるくなる⇒ もうじき終了
  12. 後は型に流して、表面に水でぬらしたラップをかけて冷めるまで待ちます。
  13. 適当な大きさに切り分け、お出汁を張って召し上がります。

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(①②③までの工程~  写真はバイカラーコーン)

 

各ポイント

  • 液体は、豆乳でなくても、水でも牛乳でもお好きなものをお使い下さい。
  • 葛粉もとうもろこしピューレも濾す事によって口当たりが滑らかになり    自然ダマにはならない。
  • 調味料は感じるか感じないかのギリギリの方が素材を表しやすい。
  • 葛仕事は液体にトロミを付ける事が多く、加熱した液体の様子は       マグマがフツフツ飛び出る様に似ています
  • 火傷には十分に気を付けてください。
  • どうしても火にかかる鍋底が焦げ付きやすいので、鍋底を擦るようにする。
  • 流す型にはあらかじめ水で濡らしておくと、型から外す時に楽である。

 

葛練り仕事の要点は、葛粉と水分の重量比率の関係の理解です。

 

水分量の中に葛粉がどの位残っているかで、練り上げた品の硬さが決まります。

 

一応基本的な目安として「割り」がありますので書いておきます。

葛豆腐系の割り

水 8 : 葛粉 1 : 混ぜるもの 1~2  調味料 少々

 

私達プロは、基本的な割りでこのくらい練り上げた物がこの位の硬さ!

といった仕事をこれまで幾度も行っておりますので、ある程度の判断は出来ます。

 

もしご家庭でお作りにのなる場合、水の所を「8」ではなく「6」か「6,5」

されると少々硬くなりますが作り易いのでは?とおもいます。

いずれにしても上記に記載した各ポイントは大事になります。

 

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季節的に気持ち早いのですが、枝豆の薄皮をむいた物とじゅん菜・山葵を添えて

割り出しを入れてのご提供です。

 

「唐黍豆腐 ~季節の食味をそえて」

 

割り出しは

 出汁 6 : 濃口醤油 1 : 味醂 1(合わせ沸かす手前まで火にかける)

 

ちょっと手の込んだ「とうもろこし」料理ですが、面倒であれば

市販の「茹でとうもろこし」や、ポタージュコーンスープでも作れますので

一度お試し下さい。 ただし、火傷には注意して下さい!!

 

最後に

この記事が皆様の「思い出のとうもろこし」の一役になれればうれしく思います。

最後まで読んで頂きありがとうございました。

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