和食を簡単に!

ちょっとした「コツ」や「黄金比率」で簡単に作れる和食のご紹介

寒天について 使い方や意外な効用! 数字も大事。

 

今回は、寒天について書きたいと思います。

   [ 目次 ]

  • 寒天とは
  • 寒天にまつわる思い出話
  • 寒天の種類と使い方
  • 寒天の良さをアピール
  • 寒天を使った簡単料理
  • 最後に

 

寒天とは

天草やオゴノリ等の、紅藻類の粘液質を凍らせ・後に乾燥させたものです。

性質的に溶け出した寒天は、38℃以下に冷すことによって固まる。

一般的に凝固材として使われるゼラチンやアガーよりも融点(85℃以上)が高く、

夏場のデザート等にも利用される。

 

 

 

寒天にまつわる思い出話

 

私が若い頃に働かせて頂いた店で、初夏になると献立で穴子の煮凍り」

前菜の一品に組み込まれていた時の話。

 

その店の主任(板長)は、献立を作成し頭の中のイメージを下の者に伝えるだけ!

献立一つ一つのレシピや、作り方を下の者に教えることはありませんでした。

まぁ、店の煮方クラスになれば大体の構成(作り方は)知っているのですが

如何せん、主任の頭の中まで理解するのは難しいものです。

献立が変わる数日前からは何度も試作を繰り返し、主任に了承をもらう確認を

されていたのを記憶してます。

 

ゼラチン質が多い穴子の煮汁は、水分量にもよりますが大抵は固まります。

ですが、穴子の煮汁だけで「初夏の前菜」で出すには溶け崩れる可能性が高い!

 

ではどうするか?

アガーが出回っていなかった時代、寒天を使い初夏の暑さから「溶けを防ぐ」

工夫をするのです。

しかしながら融点の高い(85℃)寒天では、煮凍りの特有の”つるっぬるっ”とした

食感を損ねてしまう・・・ でも使わざる得ない!

そこの調節が難しくもあり、職人の腕の見せ所!

 

上手く仕立てた時には

 

「やっぱり家で食べるのとはちがうわねぇ」

 

と、お客様からお代を頂戴するに値する仕事になります。

 

ふた昔前にアガーを置いてある板場は、ほぼ皆無であったと思います。

ですので、流し固める仕事では「寒天」を使うのが主流の為、年齢が60歳以上の

職人さんの多くは、寒天の使い方が上手な方が多いと思います。

まぁ~今時代の私でしたら、間違いなくアガーを選択しますが・・・!

 

寒天を扱う時期やメニューに触れる度に、当時の煮方さんの苦労が思い出されます。

 

寒天の種類と使い方  いずれも水分の1~1,5%分量が目安

  • 粉寒天 ・・ 分量の水に加え加熱し2~3分程沸騰させる。
  • 棒寒天 ・・ 水で戻してから細かくちぎり、塊がなくなるまで煮溶かす。
  • 糸寒天 ・・ 水で戻し使える。 溶かす場合は、棒寒天同様にする。

注意点

 ・酸味のある果汁や食品を使用する時は、寒天が完全に溶けてから火を止めて

  荒熱が取れてから入れていきます。

   (共に煮ては、風味も酸味も飛んでしまいます)

  

 

寒天の良さをアピールします!


・ 食物繊維が多いため、腹持ちがよくなり腸の中の老廃物をスムーズ排出する

・ 海草原料の寒天には、ぬめり成分であるアルギン酸が含まれ

   コレステロールを取り除いたり、血圧を下げる効果もある  

・ 今注目の成分アガロペクチンは、寒天だけに含まれる天然由来の健康成分

   このアガロペクチンは抗がん作用もある。

・ 寒天の食物繊維は、水分の保持率が高いまま腸へと移動するため”お通じ”に効く

   この事がお肌や健康や肥満予防に強く関連する。

・ 料理への利便性もあるが、主に健康面改善効が期待できる。

 

簡単ではありますが、羅列してみました。

   

 使い方いろいろ

 一度煮溶かし固めカットしたスタイル。 (使用は、粉寒天・棒寒天)

   ところてん・あんみつ・みつまめ・羊羹系・酢の物・デザート系

    ~デザート系の用途が高い傾向にあります~ 

 

 水で戻し細かくほぐしたスタイル    (使用は、糸寒天)

   サラダ スープ 和え物 ご飯のかさまし 等

    ~料理のボリュームアップ系か、食感の添え系です。

 

上記の寒天の良さを十二分に発揮させるなら、甘味を多く加える

デザート系よりはサラダやスープ・和え物に使用する方が効率的と思えます。

 

ここで、糸寒天を使った簡単料理のご紹介

糸寒天と生野菜のサラダ

  1. 糸寒天を水に戻します(2~3時間)
  2. お好みの生野菜を綺麗に掃除をし、食べやすい大きさにカットします。
  3. 戻した糸寒天と生野菜を軽く混ぜ合わせます。
  4. お好みのドレッシングを掛けば出来上がり!

 

糸寒天と切り干し大根の中華風和え

(上記の作り方を「切り干し大根」に変えて)

  1. 1・2は同じです
  2. 切り干し大根は熱湯に9分漬け込みます
  3. 9分経ったら、ザルに打ち上げ水洗いをし綺麗にします。
  4. よく水気を絞り切った、切り干し大根を一口大に切り分けます。
  5. きゅうりを小口切りにし、軽く塩をまぶし揉み込みます。
  6. 揉み込んだきゅうりを水で洗いよく水気を切っておきます。
  7. 後は、糸寒天・切り干し大根・きゅうりを混ぜ合わせます。
  8. 合わせておいた、中華風タレと和えれば出来上がり!

簡単中華風タレ

 材料)

  醤油3: 酒2 : 味醂1 : 黒酢0.5 : 砂糖0,5

  ごま油 ・七味唐辛子(少々) ・白煎り胡麻(適量) 

 作り方)

  1、鍋に、醤油・酒・味醂・砂糖を入れ90℃まで火にかける。
  2、荒熱が取れたら、黒酢・ごま油・七味唐辛子・白胡麻を入れる。

 

最後に

現代の和食において、寒天を使用する献立やメニューが少なくなっている傾向です。

この事は、アガーやペクチンなどの比較的新しい凝固材が現れた事や

消費者であるお客様の嗜好の変化等が、影響しているのではと推測します。

 

しかし

日本では昔からある(およそ350年前)、素晴らしい素材である寒天!

 

寒天の持つ素晴らしさを、少しでも皆様にご紹介出来たらうれしく思います。

加え、この記事が皆様の健康の一助になれれば幸いです。

長い記事でしたが、最後まで読んで頂きありがとうございました。

 

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新しい食べ方でやせる&健康になる 寒天レシピ

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