簡単！和風鶏だしの作り方。 鶏飯（けいはん）
鶏続きになりますが、今回は簡単！和風鶏だしのご紹介。
簡単作り方
- お鍋に水・昆布を入れ、新鮮な鶏の挽肉を入れます。
- 挽肉は鍋に入れる前、一度さっと水洗いしておく方が綺麗な出汁がとれます！
- 全部の材料を入れたら、必ず水から火をかけて行きます。
- 沸騰手前で昆布を出し、やさしく沸いた温度でアクを丁寧に取り除きます！
- アク抜きの際も、絶対に沸騰をさせてはいけません！（出汁が濁る要因）
- アクが落ち着いたら、挽肉だけを取り除きます。
- そこに、鰹節を入れ（あくまでも鶏がメイン）、鰹節のアクを取り除く。
- 少しの間煮出し、鰹の旨みをプラスして行きます。
- その後、綺麗に濾せばの和風鶏だしの完成です！
出来上がったこの出汁は、「鶏」と「カツオ」の香味があります。
もし出汁の風味を複雑化したければ、ブーケガルニを加え再び弱火で香り付け
されれば、独自性のあるスープを楽しめます。
（カツオの香りと合うブーケガルニの方が、旨みが重なり合うと思います。）
ただし、煮物に使用するのであれば「そのままの出汁」から調味する方が
「煮る対象物」との間で、風味のミスマッチが起きないと思います。
ちなみに
私の身近には「ブーケガルニ」といった名称はありませんでしたが
長ネギの青い部分や、玉葱の芯と皮、人参や大根・生姜の皮や椎茸の軸などの
野菜の端や皮を使い、スープの旨を向上させるべき事は行ってきました。
調理場ではもちろんの事、ご家庭でも「野菜のヘタ」は出ると思いますので、
捨てずにストックしておくと何かと便利ですよ！
ブーケガルニとは
スープや煮込み料理などに香味を加える、ミックスハーブの束。
特に決まった約束事はなく、各々の用途で中身は変わる。
出汁の用途
- いろいろな煮物に加える事によって「コク」の加味。
- 鶏飯（けいはん）等のさらさら飯の掛け出汁
- 麺類の出汁の素。（出汁についての考察編での、麺つゆの素での使用）
- 「そうめん」や「うどん」などの掛け出汁（出汁４：醤油１：味醂１）
- 野菜料理へのあんかけ用出汁 （出汁４～８：醤油１：味醂１）
- 炊き込みご飯の出汁
- 太平燕（タイピーエン）等の、鶏系スープ系基本出汁に
スープストックがあれば、即席料理でも、コクのある逸品に昇級します。
基本冷凍可能ですので、アイスキューブか何かで小分けしておく事をお勧めします。
スープをとった後のひき肉は、甘辛い鶏そぼろにします。
甘辛鶏そぼろ
醤油１：酒２：味醂１：砂糖0.5（好みで、生姜やにんにくもOK）
ご飯のオカズや、麺類のトッピング・鶏だしで炊いたご飯に混ぜたり
卵焼きに混ぜたりと、利用範囲の広いストック惣菜になります。（冷凍可能）
簡単和風鶏だしの用途に
季節野菜のお浸しの出しのご紹介！
これから夏野菜がスーパーや店頭で、出回る時期になりましたので
代表的な夏野菜の一つ、「万願寺唐辛子」を使った逸品をご紹介します。
万願寺唐辛子とは
九州でも生産量が多く、出荷時期は５月～９月上旬まで出回る。
唐辛子と名が付くが、辛味はない。
時々、先祖返りを起こした辛い物が混じることがある。
滅多に「辛い万願寺唐辛子」は無い為、食した人に対して
滅多にない事 ⇒ ツキがある
という流れから、「おめでとう」と声をかける風習もある。
万願寺唐辛子の揚げ浸し
- 万願寺唐辛子に縦に切り目をいれる（空気の逃げ道）
- １６０℃の油で火を通す。（柔らかくなればいい）
- すぐに氷水に落とし色止めをする。
- 種が気になるなら除く。
- お浸しの出汁を２つに分け、冷めた万願寺唐辛子を入れる（地洗い）
- 出汁から取り出し、もう一つの出汁に入れ替える（本漬け）
- 少し味を含ませたら万願寺唐辛子を取り出し、器に盛り付ける。
- 含ませた出汁を上から掛け、カツオの薄削りをふんわりのせる。
- 好みで、すりおろし生姜そえ、青ゆずの皮を擦った物を散らす。
- 以上完成です。
お浸しの出し
簡単和風鶏だし９～１１ ： 薄口醤油１ ： 味醂１ 砂糖少々
（一度全部をあわせ、鍋で沸騰前まで熱を加えてから冷ます）
夏野菜らしい瑞々しさと清涼感ある逸品かと思います。
ご飯のオカズ！的な役割は成しませんが、食卓に季節を感じて頂けます。
最後に
なにかの機会にこの記事が、皆様のお役に立てる事があればうれしく思います。
長々と読んで頂きありがとうございます。
