揚げ物について考える！
みんな大好き！鶏のから揚げをおいしく！です。
鶏のから揚げは好きですか？
私は大好きです！
出来立て熱々の”から揚げ”も、冷めてきゅっと締まった”から揚げも”
どちらも好きです。
近ごろの”から揚げブーム”の影響か、色々な場所で”からあげ専門店”をみかけます。
商品もバリエーションに富んでおります。
塩から揚げ・特製仕込みから揚げ（醤油系）・好みのソースをかけるスタイル
酢豚ならぬ酢鶏 扱う部位も、もも肉を筆頭に、胸・手羽・皮・砂肝に至るまで
焼き鳥屋さんを彷彿させる部位の使用範囲です。
早速ですが
美味しいから揚げの作り方 （もも肉では）
- 肉の内側の面の白い膜や、除き損ねた骨は切り取っておく
- 肉の筋目に対して角度を付け、やや斜めを意識して切る
- 合わせておいた調味料に漬け込む（短時間～一日）
- 調味料から引きあげた肉に、衣をまぶして揚げる
- 初めは１６５℃から揚げていき、揚げ上がりに高温で揚げる
以上が、から揚げを作る一連の流れです。
では、一つ一つの工程を掘り下げていきます。
先ずは①ついて
骨や膜状の筋は、食味が大きく損ないますので取り除く
続いて②の切り方について
大部分の生物は、活動する事により筋繊維が発達しております。
特に「鶏もも肉」は、鶏の全部部位の中で一番の筋肉量があります。
なぜ「もも肉」は筋肉量が多いのかと言いますと、２足歩行で移動する
生物にとって、死活問題にも直結する場面ではより多くの筋肉量によって
敵や自然災害等から身を守る為に必要不可欠だから。
ちなみに、人間の筋肉量トップ３を挙げてみますと
１位は ふともも ２位 背中 ３位 大胸筋
となっており、
必要不可欠な部位ほど、筋肉量が多くなるの傾向がわかります。
筋肉繊維を切断
鶏のもも肉も例外なく筋繊維が多いため、筋繊維にそって切り分けては
噛み切りにくく何時までも口に残るようになってしまいます。
図①）
ですので矢印（→）に対し並行ではなく、角度をつける事を意識して切ります。
四角状に切ると身厚になりやすく、中々身に火が入りにくくなります。
よって、繊維を断ちつつ斜めに（図2）の様に切っていきます。
図２）
③・④の調味液について
私の場合、酒と醤油に搾り生姜汁をさっと鶏肉の絡め片栗粉をまぶし
余分な粉を手ではたき落とした状態で、１７０℃の油で揚げていました。
揚げ上がりの少し前は油を高温にし、カラッと油切れが良くなるよう
に意識しておりました。
標準的なから揚げ
濃口醤油１ ： 酒１ 生姜の搾り汁 一絞り 片栗粉
しかし、秋になれば同じ仕立てでも「鶏の竜田揚げ」と言っておりました。
竜田揚げとは
醤油で下味をつけた素材が赤みを帯び揚がり、衣の白が混ざった色味が
紅葉の名所である奈良県の竜田川の波間に浮かぶ紅葉を見立てた料理名
その他の話で・・・
こだわりが強く、何日も漬け込む方が美味い！と言っていた方が
作った”鶏のから揚げ”も美味しかった記憶がありますが、
鶏自体に調味料が染み込み過ぎるのはどうなのかなぁ～と思っておりました。
⑤の揚げ方について
＊注意点
天ぷらの回でも書きましたが、一度に多くの鶏肉を油の中に入れると
油の温度が一気に冷めてしまいます。
すると温度が回復するまでの時間がかかり、故に衣が油を余分に吸ってしまい
油切れの悪いから揚げになってしまいます。
ですので油量５０％未満で揚げてください。
揚げ油の温度は１６５℃辺りから投入し、鶏肉から大きな泡が出始め２分程
経過すると泡が小さくとぎれとぎれに変わります。
その位になったら少し火を強めます。
その状態で１～２分すると、鶏から乾いた音がしてきますので、
一気に火を強くし２０～３０秒！
油からあげていきましょう。 きっとジュ～っと良い音を奏でている筈です。
他のレシピ等では「２度揚げ」なる手法を書かれていますが、私は１度揚げでも
温度を都度調節すれば十分カラリと揚がると思います。
ちょっとしたコツで
揚げている最中に、鶏肉を裏表と時々箸で返しながら空気にふれさせると、
カラッと揚がりやすくなります。
中華料理の名料理「油淋鶏」での、鶏の揚げ焼き風な感じです！
少し手間は掛かりますが、美味しく揚がる「揚げ焼き風」をお試しください。
カロリーオフ効果もありますよ！
薀蓄程度ですが
「唐揚げ」と「空揚げ」、同じ意味ではありません。
物凄く簡単に言えば、しっかりと衣をまとわす ⇒ 唐揚げ
片栗や小麦粉など、軽くつける ⇒ 空揚げ
細かく書くと、相当長くなるのであしからず・・・
調理後の油の火の消し忘れには、十分お気をつけください。
最後に
巷には数多くの鶏のから揚げレシピが存在するので、ここでは敢えて
私の好きな”標準的なから揚げ”をご紹介させて頂きました。
ちょっとした数字やコツが
皆様の美味しいのお役に立てればうれしい限りです！
読んで頂きありがとうございました。
