ブイヨン・ド・レギューム ～野菜だし
今回はかなり理由があっての仕込み
ブイヨン・ド・レギューム（野菜だし）のご紹介です。
ブイヨン・ド・レギューム
レギュームとは、野菜を意味しフランス料理で扱われるブイヨンの一つです。
使用目的は主にスープですね。
ブイヨン・ド・レギュームに更に何かを加えスープとしてのグレイド（完成度）
をあげた物がコンソメになります。
大まかに
コンソメにするための大元の一種です。
大元の一種と書いたのにはちゃんとした理由があります。
先ずはこちら
ブイヨン名とベース素材
ブイヨン・ド・（ボー＝仔牛 / ブフ＝成牛）
ブイヨン・ド・レギューム ＝ 野菜
フュメ・ド・ポワゾン ＝ 魚
ブイヨン・ド・ヴォライユ ＝ 鶏
クール・ブイヨン ＝ 香味野菜
これらをベースに各コンソメが出来ますので、いかにコンソメが重厚な味わいのある
スープなのかがわかります。
ということは逆説的に、ベースのブイヨンの出来不出来がコンソメの味を左右する
ともいえます。
和食で例えるなら
美味しい一番出汁がブイヨンで、椀物でお出しした吸い物がコンソメです。
美味しい一番出汁を更に美味しく調味したというものです。
ここで某グルメ漫画での話で
ある外人さんが日本のお吸い物を飲んだときに
「オ～！ ジャパニーズ インスタント スープですねぇ～」
「ワレワレのクニがホコル コンソメには遠くオヨバナイデ～ス！」
と片言の言葉で主人公にそう言い放った。
すると主人公は
「何を言っているんだ！ 吸い物が簡単に作られているって！」
と憤慨し、昆布の生産工程（年月）から、カツオ漁から鰹節・削り節になるまでの
月日の長さ、そして一つ一つに意味がある事を熱弁！
お吸い物として出て来るまでには、それだけの長い月日がありようやく
「今」飲む事が出切る事を説明しました。
産地 福井県 ２８０g ５，４００円
種類 利尻昆布 綺麗な出汁がとれます。 煮物や佃煮にも適しています。
一年間専用の蔵でねかせた品(蔵囲）
鹿児島県 枕崎産 極上 荒本節 使用 かつお 小花 削り １００ｇ 《お徳用》 花が細かいので、お料理に振りかけやすく便利！ チャック 付き袋なので保存もしやすい！！
- 出版社/メーカー: 有限会社 中野
- メディア: その他
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鹿児島県 枕崎産 極上 荒本節
１００g ７９８円
＊我が家では旧式の家庭用削り器がありますので、本枯れ節をその都度
削りをかいて使っております。
削り器が無いご家庭では、パック詰めされた商品が都合が良いかもしれません。
（近日中に、我が家シリーズ旧式機器をご紹介します。長く使うには訳があります）
すると
外人さんは湯気の立つお吸い物を口にし
「オ～！ ワンダホー ユーの国の文化もスバラシイ～！」
と納得し、両者円満で物語が終わります。
ん？
タカ ＆ トシ の
オーベーカ （欧米化）
では無く
単純か ？！！
と思わず突っ込みたくなりますが、そこは漫画！
締切りや、残りページ数の関係もありますので仕方無いことです。
和食には洋食さんの様な、長時間煮込み続ける出汁は余りありません。
長時間掛かる仕込みならば、年単位のものがいくつも存在してます。
(長時間煮続ける煮物ならあります）
その中でも
究極の年単位の仕込みといえば
糠床で作る漬物でしょうね！
美味しく作れるのはひと月あれば可能です。
しかし、
各家庭のご自慢の！ とか 先代から受け継いで！ とか 嫁に来た時から！
などなどの身近な話を耳にしたことがある方は多いと思います。
（１０年２０年辺りは珍しい話ではなく、３０年物や５０年物で３世代渡り
その家の糠床を代々大事に管理、守っている家もあります）
さっきの外人さんを再び登場させれば
おいしい糠漬け一本キュウリを手に持ち、その味に行き着くまでの背景をしれば
「オ～！ ユ～ のヌカヅケ ワンダホー！」
と関心する事間違いなし！
スープから糠床へ話が飛びすぎました！
修正します。
今回はかなりの理由があってと書いてますがこちらの鍋が物語っています。
アスパラガス下皮を剥いたところ・ヤングコーンの端材（長さを切り揃えた残り）
椎茸の傘と軸のスライス・昆布は低温加熱（６０℃で３０分）後抜いている。
これは「野菜だし」を取っているの時の画像です。
洋食さん的な表現なら、
ブイヨン・ド・レギューム の仕込み中と書きます。
「野菜だし｣にしては香りや旨みを加える野菜が少ないと思いませんか？
それが今回の”かなりの理由”に当てはまります。
かなりの理由とは
朝方急にベジタリアンのお客様への対応を求められたから！
しかも
にんにく・ニラ・玉ねぎ・みょうが・大葉・長ネギ 香りの強いものはＮＧ
当然
魚・肉・卵系もＮＧ
乳製品だけはＯＫ！ ・・・・
これはひょっとして
・・・・
ベジタリアンとは
- ヴィーガン 完全菜食主義者 （乳製品、蜂蜜等も含む動物性食品を食べない）
- ピュア・ベジタリアン （食事はヴィーガン同様、食用以外の動物利用はある）
- オリエンタル・ベジタリアン 仏教系の菜食主義者 （五葷「ごくん」にんにく・にら・らっきょう・葱・玉葱・浅葱を摂らない）
- ラクト・ベジタリアン 乳菜食者 乳製品も食べる。 チーズは乳製品であるが、牛を屠殺して胃を取り出して 消化液を集めたレンネット（凝乳酵素）を使用して作成されたものは食べない。
- オボ・ベジタリアン 卵菜食 （卵も食べる。鳥や魚、甲殻類等種類を問わない。卵は無精卵に限る人も居る）
- ラクト・オボ・ベジタリアン 乳卵菜食 （乳製品と卵も食べる人々）
今回の菜食主義お客様は、「オリエンタル・ベジタリアン」の方かな？
と思いました。
よってその方向で即座に追加発注（AM８：３０） ⇒ とりあえず野菜出汁だけでも
と他の仕込みを指示しながらのAM１１：００過ぎ
「すいませ～ん ベジタリアンのお客様ですが、お子様ランチは可能ですか？」
と仲居から連絡が来ました。
・・・・・・
「え！？ ベジタリアンのお客様ですか？？
すいません
もう無理です・・・・」
休前日
野菜搬入業者も余計な仕入れはしておらず、しかも朝の急な無理くり発注。
時間は過ぎ１１：００過ぎたこの時点では、もう荷は出発！
しかも、予測の範囲（オリエンタル・ベジタリアン）での仕事ですので
他のNG食材の情報収集もままならない状況でした。
仲居さんもいろいろお客様から詳細を聞こうとしてくれてましたが
如何せん経験不足（ベジタリアンの種類や対応について）に加え満床日。
目も回る忙しさを押して懸命に丁寧な対応をしていました。
私は、
「すいません。 一応このような段取りで行こうと思っているけど、もしお子様が
出した料理が苦手だったら、パスタもあるし、野菜出汁をひいてあるから
素麺かうどん辺りも出来るよ。 早い段階で教えてもらえないかな？
もし、パスタならどんなパスタが好きか聞いてみて！ お願いします！」
と仲居に伝え仕事に戻りました。
で、お出しした料理の一部です。
カラートマト （黄色・緑・紫） ・マイクロトマト ・ヤングコーン
ベビーリーフ ・よさこいハニー ・ラディッシュ ・グリーンアスパラガス
大根 ・人参 ・紫人参 ・桃 ・イエローキング
モッツァレラチーズ ・燻製チーズ
のサラダをトップバッターとし
野菜にぎり寿司５貫
煮椎茸 ・黄色パプリカ ・万願寺とうがらし ・よさこいハニー ・胡瓜
サラダにもお寿司の野菜にも一仕事をしてきました。
色出ししたり・煮たり、揚げたり、漬け込んだり・焼いたり ・・・
少しでも変化を！ 少しでも楽しめるように！ 美味しいと思って頂けるように！
野菜食でも目と舌で楽しんで頂きたい！と思い作りました。
各々仕込んだ野菜は、野菜だしに漬け込み風味を加えます。
和食は、下味無しの仕事はあまりありませんのでこのような仕込みも行います。
ホールも調理場も目が回る忙しさの中でしたが何とか無事終了！
皆仕事に追われながらも良くやったと思います！！
で
肝心のお客様の反応はというと
仲居より嬉しい伝言がありました。
「子供のお客様が美味しかった～」って言ってましたよ！
始まりからそれとなく情報は耳に入っておりましたが、改めてほっとしました。
鰹出汁・肉系出汁・香味野菜出汁 すべてNGで即日対応
本当に和食は出汁が基盤なんだと改めて感じました。
また一つ勉強させて頂きました。
（追記）
朝食のサラダです！
（海藻を加えて）
最後に
この記事が皆様の野菜摂取の一助になれれば嬉しく思います。
最後まで読んで頂きありがとうございました。
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