アルコール除菌について
アルコール除菌について皆様はどのような物をお使いですか？
今回は料理が主体の話ではありません。
ですが
同じくらい大事な事柄について書いて行きたいと思います。
これは私が経験した実際の話です！
皆様がお持ちになられる「調理場へのイメージ」はどのようなものですか？
料理人ではなく、調理場です。
大抵の方は隅々まで綺麗！
冷蔵庫の中は整理整頓されている！
包丁はピカピカ！
そのようなイメージをもたれるかも知れません。
私自身もその様に思います。
しかし、実際には
日々の業務に追われ、隅々まで意識が届かない現場が非常に多いです・・・
ＨＡＣＣＰ対応レベルを、小規模店舗に求めるのは無理な話ですが
毎日、衛生的に清掃業務を怠らない板場はある！
ＨＡＣＣＰとは（ハサップ）
ＨＡＣＣＰ（ハザード・アナリリス・クリティカル・コントロール・ポイント）
の略です。
なんだか分かりにくいですよね。
なので要約します。
危険箇所を把握し、安全な操作をする場所
大手食品工場のＨＡＣＣＰ対応を義務化する方向に進んでいます。
何故なら、
大量調理 ＝ 大量ユーザー ＝ 事故が起これば大量事故
に直結するからです。
私もＨＡＣＣＰなる言葉を知ったのは、１０年程前です。
真空調理を導入するに辺り、クックチルシステムを知り、如何に温度管理が
安全に必要な知識なのかをしりました。
私の書く記事の多くに、”安全”と書かせて頂くのは事故が起きない事が大前提の上に
美味しさや楽しさがあると思っているからです。
どこかの施設では昨年に続き、つい先日も同じような事故があった様です。
市としては、充分な加熱を指示していたとありました。
このような大量調理を行う施設の多くは、その日に消化する食事の素材などの
切り込み作業は大抵前日、もしくは当日に行わなければいけません。
切込みをかけた食材から菌が繁殖する可能性を軽減させる為です。
加え、
冷蔵庫・冷凍庫・ストッカー・ビニール袋やタッパ等の、食材を保存する為の
備品に至るまでの衛生管理を行わないと結局は意味が無い事に繋がります。
実際の経験上の調理場においても、過去二ヶ所（旅館）において（今ではない）
なんだこりゃ～？？！
と、就任その日から愕然とした事がありました。
冷蔵庫の下はヌメリのある状態・・・
冷蔵庫内は黒かび・・・
段ボール箱で野菜を保存するのはまだ許せるが、白菜やらキャベツの腐った落ち葉が
そのまま入れてある上に、新しく買った野菜が山積み・・・
切り付けたであろう食材は適当な皿の上におかれ、かけてあるラップも半めくれ・・
自分達がつまむ食べ物も、営業用の冷蔵庫に無造作に入れてあり
もう
カ オ ス 状態
怒りを通り越して、
よく今まで事故が起きなかったものだなぁ～
とあきれて物が言えなかったです。
その現場にいる人間は、その現場が当たり前の光景として日々業務を行っているので
特別におかしいとは思わないのです。
それが現実にある話です。
こんなんではイカン！
と、３日以内には冷蔵庫内の使用バランスを整え、さらに食材や調理した素材を保存
する為に必要なタッパ類も買い揃えて頂くようオーナーに進言しました。
幸いどちらの旅館オーナーも快諾して頂きました。
この手の不衛生が起こる職場は、
- 経営者と板場が反目しあっている （結局は板場が次々に入れ替わる）
- 頭（料理長）の怠慢・指導力不足
- 板前が不在の旅館（家族経営の小さな旅館ではよくあります）
- 経営者が調理をしているが、衛生面についてあまり関心が無い
- そこしか働いた事がなく、他を知らない調理人 （ある意味では可哀想）
どの観点からしても結局の所は
衛生管理への意識が低い
としか言い様がありません。
様々な事情があると思いますが、その事情をお客様に向けてしまうのはいけません。
仮に、自分の孫が来館したとしましょう。
免疫力の低い幼子に、不衛生な環境の食材で作った料理を食べさせますか？
私なら出来ません！ （まだ孫はいませんが・・・）
大切な人に食事の提供を想像すれば、如何に衛生管理が大切な事が分かります！
今は、安心安全を支える道具は多種多様あります。
大抵どの調理場にもあるものは
業務用アルコールスプレーです。
アルコールスプレーの主な使い道は、仕込んだ物をタッパに入れる際に
タッパのフタや内側に・休憩前にまな板に・使用する器に・盛り込み前の作業台に
など、あらゆるシーンで使います。
私の勤務している旅館では 「NITAKA セーフコール７５ ５L 約３５００円」
を使用しています。
それを、写真のような小分け噴霧器に詰め替え使用しています。
ハイアールコールスプレー ５L ２，４１８円 １００ｍｌ で 約４８円
（アルコール度数 ７５％）
アルキング７７ ４,８L １，８２０円 １００ｍｌ で 約３８円
（アルコール度数 ７７％）
ドーバー・パストリーゼ７７ ５００ｍｌ ７９６円 １００ｍｌ で 約１５９円
（アルコール度数 ７７％）
５Lの業務用サイズでは、スーパー等で５００ｍｌサイズを何本も購入するよりも
遥かに割安になります。
若干収納スペースに不便さを感じるかもしれませんが、価格が魅力です。
アルコール除菌について
除菌を銘打ったアルコール製品が多く出回ってます。
注目すべき数字はアルコール度数で、殺菌力が最も高いのは７９%前後。
それ以上濃度が高い製品もありますが、一般的な使用には向きません（無駄）
低価格をな商品もありますが、５０％クラスが多いです。
注意点
アルコール除菌は様々な用途で使用できますが、万能ではありません。
基本的に、衛生的である事からより安全にするための手段です。
免疫力が落ちやすい季節では特に、有効活用になるのかなと思います。
ちなみに
インフルエンザウイルス等にはアルコール除菌・消毒は有効ですが
使用目的を明確にする事をお勧めします。
最後に
この記事が皆様の「衛生管理」への一考察になれれば嬉しく思います。
最後まで読んで頂きありがとうございました。
