青小梅の酵素ジュース 結果報告？
小梅の酵素ジュース
つい先日、仕込んでおいた梅ジュースです。
でどんな小梅だったか書いておりますので、興味があれば覘いてみてください。
仕込んだ青小梅は、黒星病に掛かりながらも自己用ドリンクとしての選別の末
下処理を済ませ、仕込みに掛けました。
上記の写真は当日仕込んだ状態。
まだ小梅に砂糖が馴染んでおらず、梅と砂糖とお酢がバラバラな状態です。
初日より、容器をガシャガシャシェイクに掛けてますので、容器の側面には
固体としての砂糖が付いてます。
常温で置いておく為に、シェイク後のフタはズラしておきます。
後日、妻から
「容器の下がベトベトだけど！」 と携帯にメールが・・・・
アタゴ ポケット 糖度計 ２４，０９５円
使用目的：
- 糖度の数字化による管理
- タレなどの「粘度」への数字化による管理
- 熱い状態の物でも計測が出来る
- 日本製
砂糖が入っておりますので、くれぐれも液漏れには十分にお気をつけてください！
今時期はアリさんが活発に活動をしておりますゆえ・・
仕込み始めて３日後
毎日仕事前と、帰宅後にシェイクをかけ続けた状態です。
開示したレシピ通りですので
酢と砂糖の効果 ＋α で、梅からの水分と共にエキスが短期間で出てきてます。
小梅をハンマーで大きな傷を付けたのも、短期間仕込みには大事な工程でした。
（砂糖がふれる表面積を増やすため）
写真からも、幾分しなびた小梅の存在が確認できると思います。
これは浸透圧の関係で、小梅の外側にある液体が小梅の持つ水分より濃度が濃い為、
薄い所から濃い所に水分が移る際に起こる現象です。
冷蔵設備の希薄な時代、このこと（浸透圧）を利用し食品の腐敗を促す水分の排出
によって少しでも保存期間を長引かす工夫が現代でも活用されています。
（干物・酢〆前の工程・生鮮物の塩蔵・果実の砂糖漬け・ざぼん漬け 等）
本来であれば氷砂糖を使い、酢は入れずに時間を掛けゆっくりとエキスを抽出するのが
ベストな方法なのですが、何気に発見した小梅で思い立ったら即行動！であり
衝動的仕込みでしたので！
私の場合、独特な発酵臭があまり好みではないので酢を入れてます。
発酵させたい場合は、「氷砂糖で酢なし」で時間を掛けて仕込むと良いです。
一週間後の写真です。
しなびた小梅もぷっくら元の状態にもどりました。
これは、浸透圧で失った小梅の水分が、親水性によって再び小梅に戻った事を表しています。
どういうことかというと
外側の濃い濃度側に、梅の内側の水分が引き出されてしまい萎んだ状態になる。
すると今度は、外側と内側を同じ濃度にしようとする働きが生まれる。
そのことにより、萎んだ梅が水分を取り戻し元の状態へともどる。
（元の状態と書きましたが、正確には外内で混ざった外側の液体が入り戻る）
その後暫くすると、再び梅の中の水分（エキス)が外側の濃い濃度に引っ張られ
しわしわな梅に変貌する。
ここで一つ
よく、ジュース内でしわしわの梅をご覧になったことはありませんか？
上の写真にも若干残っていますが、２枚目ほど多くはありません。
その一方で
しわしわの梅だけがあるジュースの仕込みもあります。
私とその方々との違いは何かといいますと、
ずばり
砂糖の量がちがう！
それだけの違いです。
通常であれば、梅の重量に対して砂糖は１,１倍加えるのが標準的な割合です。
梅 ２８０ｇ ： 砂糖 ３０８ｇ が、セオリーです。
しかし私の場合は
梅 ２８０ｇ ： 砂糖 ２００ｇ で仕込んでます。
通常１１０％ の所を、７０％の砂糖量での仕込みになってます。
私はかねがね、酵素ジュースにせよ梅酒やら果実酒を仕込むときに感じていた事が
あります。
仕込む際に使用する砂糖の量について
- なぜこんな大量の砂糖を使用するのか？
- それは、健康にいいのだろうか？
- 砂糖無しでは出来ないのか？
の３点です。
私が行った結果として
標準的には、
梅１ｋに対して、ホワイトリカー１升・砂糖は７００ｇです。
私は
梅１ｋに対して、ホワイトリカー１升・氷砂糖３００ｇ
で半年後
正直あまり美味しいと思える代物ではありませんでした。
このことからも
梅からエキスを搾り出す役目を砂糖がおこない、その仕事を潤滑に行えるように
するのが水分（焼酎とかお酢）であることがわかります。
なら
梅ジュースと梅酒における、砂糖の標準使用量の違いは？
梅ジュースでは、梅から直に水分を引き出す必要があるので砂糖の使用量が多い。
（初期段階では、砂糖に直に当たっている部分のみ）
梅酒や、お酢入りのサワー系であれば、梅を水分が包み込んでいるので
全体的に砂糖による浸透圧の力が働く。
（初期段階からすでに全体的に浸透圧が働きかける）
結論
- 砂糖の量は、梅からエキスを引っ張り出す為の必要最低限量がある。
- 健康によいのか？は、どれだけの砂糖が含まれているかの認識が必要。
- 砂糖無しでも作れます。(蜂蜜で梅ジュース・砂糖無しの梅酒）
季節の果実で、「酵素ジュース」や「季節果実酒」をお飲みになる場合
健康に良いから！
と摂取量を増やすことは、その分砂糖も体に取り入れているのと同じ事です。
砂糖(主に白砂糖）について今後まとめていきますが、たまの楽しみに！程度が
いいのではと思います。
もしくは「エッセンス｣程度の使用量で、日々飲まれてはいかがでしょうか？
私の使用量は
水 ３０ ： 青小梅酵素ジュース １
エッセンス程度ですが、結構美味しく飲めてます。
最後に
この記事が皆様の「季節果実のエキス抽出」への一考察になれれば嬉しいです。
最後まで読んで頂きありがとうございました。
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