黒毛和牛 処理の仕方
黒毛和牛・サーロイン 処理の仕方
黒毛和牛種 熊本産 サーロイン 5,8ｋ
牛の固体識別番号 １３９１３５４９０１
【個体情報】
2018年06月23日 13時現在
| 個体識別番号 | 出生の年月日 | 雌雄の別 | 母牛の個体識別番号 | 種別 |
|---|---|---|---|---|
| 1391354901 | 2016.02.23 | 去勢（雄） | 1340328236 |
【異動情報】
| 異動内容 | 異動年月日 | 飼養施設所在地 | 氏名または名称 | ||
|---|---|---|---|---|---|
| 都道府県 | 市区町村 | ||||
| 1 | 出生 | 2016.02.23 | 宮崎県 | 児湯郡新富町 | 阿南 和典 |
| 2 | 転出 | 2016.10.22 | 宮崎県 | 児湯郡新富町 | 阿南 和典 |
| 3 | 転入 | 2016.10.22 | 熊本県 | ||
| 4 | 転出 | 2018.05.28 | 熊本県 | ||
| 5 | 搬入 | 2018.05.28 | 長崎県 | 諫早市 | 日本フードパッカー（株） 諫早工場と畜場 |
| 6 | と畜 | 2018.05.29 | 長崎県 | 諫早市 | 日本フードパッカー（株） 諫早工場と畜場 |
牛固体識別番号に、シール右上に記載されている番号を打ち込むと
上記のような
購入した牛の「性別」「母親牛」に始まり、「出生」から「と蓄」までの経歴が表示
されます。
大げさ言うならば、その牛の一生が照会されるというわけです。
私が昔見た映画
ジム キャリー主演の 「トゥルーマン ショー」 を思い出します。
この映画は、主人公トゥルーマンが産まれてから新事実に気付き新たな一歩を歩みだすまでの内容です。
超あらすじで
主人公トゥルーマンは、かなり不自然に枠組みされた地域で生活しておりました。
不自然な枠組みというのは、トゥルーマン以外は皆テレビ関係者。
そしてその地域全てが大掛かりなＴＶセットでして、朝の太陽から夜の月明かり
そして雨・風・雷のすべてが機械仕掛けといったまれにみるＴＶＳhowだったのです。
トゥルーマンは、産まれた時から今の今までをＴＶで放送され続けていたわけです。
トゥルーマンがちょっと枠組みから外れた行動や、テレビ放送地域から出ようとするも
のなら、あわてて妻をはじめ地域住民が妨げ、トゥルーマン自身はそのことに違和感は
あった物の、疑わずに日々生活を続けていた。
その地域には海がありました。
トゥルーマンは海に入ることは出来ません。
何故なら、男親を海の事故でなくしたことがトラウマだからです。
この男親も俳優として、父親の役割を演じてます。
海難事故で亡くなった筈の父親と、まさかの感動のご対面！がシナリオ的に用意されて
いましたが、ある時からトゥルーマンが自分のいる世界の違和感を急激に感じ始める。
そして、トラウマだった海を渡り・・・・
感動の結末へ
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私個人的にお気に入りの映画ですが、
この主人公と黒毛和牛がなんだか似ているなぁ～
と思うことがあります。
どちらも人に手によって大事に育まれ成長していく。
結末的には全く違いますが、
そのものの商品価値が高い物ほど、人の手がかかりさらに価値が上がっていく。
和牛の処理
今回の和牛に限らず、私の牛肉の処理の仕方は
「脂」「筋」を取り除き、肉本来の味わいを食べて頂く事が大事と考えています。
なので
大体このような部位分けで処理されます。
陶板用もステーキ用も賄い用も、同じ黒毛和牛のサーロインですので
相当美味しいです。
部位により、若干ですが脂が多く柔らかく美味な部分と、美味しい肉の部分が出ます。
これらは同じ肉で、同じ単価で仕入れています！
ですので、上の写真の最上部位はステーキに使用しそれ以下は陶板用に落とします。
鮪も同様です。
良く聞く「プロの目利き｣とは
素材の良し悪し見分け云々も当然の必須項目ですが
一塊 Ｋ単価幾ら で どれだけ捌けるか？
そして
どの位の上質な部位を取れるか？ ＝ それで以下の「下位部分」の売値を補えるか！
のトータル的な計算が出来る事が含まれています。
良い物さえあれば高値で売れる！時代は終わったのです。
今は良いもので、楽しめるもので、お値打ちな物！
が、時代のニーズですので、
私達は特にそのことを意識しておかなければいけないですね！
このような食べ比べは面白い商品かもしれませんよね・・・
牛の脂・筋について
こちらの部分は好きな人は好き！といった部分でして
私の雇い主は
”おでん”に加えるのがすき！
とよく言います。
「料理長に作ってほしいなぁ～」
モードで小さな声で呟く事もちらほらと調理場に入ってきたりもします。
若い子は私を見て苦笑い・・・
時間とガス台にゆとりがあればいいのですが、なかなかそうはいかない時が
多いので、大抵はビニール袋に入れて冷凍庫へ保存しておきます。
牛筋や脂を煮込む
”圧力鍋”で煮込みをかける方法が、ベストではないでしょうか！
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- どちらも電気式
- 共に、マイコン制御での温度調節機能があり低温調理が可能
- 共に、タイマー内臓で付っきりにならなくても良い
- 容量の違いがあるので使用対象人数でお選びになるといい
- 共に、好評価レビューが多数
柔らかく煮えたら、茹で汁は捨てずに上澄みにある脂脂水は取り除きましょう！
直ぐに使用しなければ、冷めてから冷蔵庫に一晩置きましょう。
すると、
う そ ～ ！
っと言う位の固化した脂が固まっている筈です！
この一手間があると無いのとでは、摂取カロリーが格段に変わります。
（脂と筋でとったスープも冷凍可能です）
人の手で大切に育て上げられた「和牛」への感謝の気持ちを大切に
余さず使って、財布にもやさしく出来れば ｗｉｎ ｗｉｎ ではないでしょうか！
最後に
この記事が皆様の「良い時間」の一助になれれば嬉しく思います。
最後まで読んで頂きありがとうございました。
