和食を簡単に!

ちょっとした「コツ」や「黄金比率」で簡単に作れる和食のご紹介

牛肉文化? 牛肉を考える! 格付け

今回は牛肉について考えてみたいと思います

 

その前に皆様の牛肉のイメージはどの様なものでしょうか?

すいません。 この質問は曖昧ですね・・・

 

では改めて

3つの項目で質問をしますので、教えてください。

  1. どの品種の牛肉がお好きですか?
  2. どの様にして食べたいですか?
  3. どの位の価格の牛肉なら買いますか?

 

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いきなり聞かれても困りますよね・・・

 

私でも 「え~っと  黒毛で   ステーキ?  しゃぶしゃぶかなぁ~_?」

    「値段って? 幾ら位が相場なの?」  といった所です(笑)

 

知っているようでわからない、牛肉のあれこれをご紹介していきます。

 

  島根ç é å²å³¶ é å²è«¸å³¶ ããããã¨ã 島根å島 諸島 é å²ç¾¤å³¶ é å²é¡ é å²å½ å±±é°å°æ¹ æ¯è² é¢¨æ¯ èªç¶ ç· æ¤ç© å±± ç§è è æ¾ç§ ç ãã ã¦ã· é»ç åç© çãç© çç© åºä¹³é¡ 農場 家ç å¤ å±å¤ 飼ã é£¼è² èå

 牛の種類

黒毛和種   和牛全体の90%程。松坂 前沢 豊後 神戸 等の銘柄牛

         肉質は見事な霜降りで肉質も柔らかく絶品クラス

 

褐毛和種  熊本 高知の2県が主要地

 無角和種  山口県内で少数飼育

日本単角種 青森 岩手で主に飼育され頑健。 放牧しやすい

    ここまでが和牛です       

 

  ホルスタイン種   乳牛が主な目的

  ジャージー    乳脂率の高い乳牛

  ガンジー     乳脂率が高い乳牛

    この3種が乳牛です       

 

  交雑種(F1) 雌乳牛と雄黒毛和牛と交配させた牛(食肉用)

          和牛に比べ肉質は劣る。(黒毛牛との表記も見かかる)

 

食肉用としては?

各種の平均レベルの判断です。

                     肉質f:id:japanasechef:20180607154444p:plain価格は非常に高い         高い           黒毛和種の半値以下

 

 

私は、「黒毛和種」と「本鮪」は市場価値から同じ観点で捉えています。

その訳は

もともと両種とも資源が少なく、希少品であることに加え非常に人気が高い。

すると

黒毛和種に人気が集る ⇒ 市場原理が加わり価格が高騰 ⇒ 交雑種に目が向く

すると

交雑種(F1)の人気が集まる ⇒ 市場価値が上がる  ⇒ 価格が高騰 

すると

乳牛の市場価値が上がる ⇒ 価格が上がる

 

この段階までいくと、外国産の牛肉との品質・価格競争になります。

 

あくまでも、品種のみからの簡略図式ですので

本来であれば、牛の個々品質同意ランクでの差を考慮してからの

判断が大切であると思っています。

例えば(牛の個の話で)

黒毛和種の下位ランクと、交雑種(F1)上位ランクでは、品質がどれ程違うのか?

それは

両種を同じタイミングで食べる機会がなければ判断は難しいし、

個々が持つ味の嗜好の違いからも、「絶対」とは言い切れないものです。

なので

大まかな目安として牛肉にはランク付けの制度があります。

     

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 このランク付けで勘違いしやすい点に

A5が一番良い牛肉だ。

です!

 

 一応格付け評価の「数字」と「アルファベット」を説明しますと

ランクは全部で15段階で、下はC1からアルファベット順で上はA5。

 

ABCの意味は、どれだけ食べられる部分が多いか。

1~5の数字は脂の入り方や肉の色・質感になってます。

 

A5ランクとは、可食部位がたくさんあり、良い霜降りが入り肉質色味が良い。

との事をあらわしているのです。

それなら一番良い肉でしょう!

 

と思いませんか?

 

おもいますよね!

 

ところがそう単純にはいかないのです。

 

理由

肉の格付けは、「社)日本食肉格付協会に所属する格付け委員」が行うのは

あくまでも肉の格付であり、消費者の嗜好を格付けしている訳ではないからです。

 

例えで、ある人は脂を多く感じるA5よりも格下(?)のB4の方が好き

であればA5=最高! という事にはならないのです。

 

一応の目安としての認識は良いことですが、自分格付けをしていくもの

同じくらい良いことじゃないかと思います。

 

外国で牛肉のランク付けはあるの?

 

あります!

 

アメリカでは4つ格付け

上から

Pr i m e      (プライム)
CHOICE (チョイス)

Select (セレクト)

 St a n d a r d (スタンダード)

 

カナダでは4つ格付け

Prime

AAA

AA

 

オーストラリアでは

グラスフェッド   牧草をたべて育った牛で赤身が多い

グレインフェッド  牧草で育て一定期間穀物を与えた牛。赤身と脂肪が程良くある

*グレインの中で  穀物肥育期間の長さで「ショート・ミドル・ロング」がある

 

          長いほど肉質が良質とされる。

 

ニュージーランド (日本市場に新たな参入牛) 放牧牛の赤身を売りにしている

 

他にもEU間の基準なども世界には存在してます。

しかし世界基準での統一格付けはまだありません。

現在の日本では和牛を含む国産牛をはじめとし、世界中から牛肉が輸入されるように

なりました。

いち消費者として、何を基準に牛肉を選ぶのか?

誰かの良いではなく、ご自身の良い! は素敵な基準だと思います。

最後に

この記事が、皆様の牛肉を買う際の参考になれればうれしく思います。

今度は、格部位や料理等をご紹介したいと思います。

長い記事でしたが読んで頂きありがとうございました。

 

 

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