牛肉文化？ 牛肉を考える！ 格付け

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希少部位 国産牛 上ミスジ スライス すき焼き 肉 1kg (５〜６人前) すきやき しゃぶしゃぶ 牛肉 ギフト お歳暮

今回は牛肉について考えてみたいと思います。

その前に皆様の牛肉のイメージはどの様なものでしょうか？

すいません。　この質問は曖昧ですね・・・

では改めて

3つの項目で質問をしますので、教えてください。

1. どの品種の牛肉がお好きですか？
2. どの様にして食べたいですか？
3. どの位の価格の牛肉なら買いますか？

いきなり聞かれても困りますよね・・・

私でも　「え～っと　　黒毛で　　　ステーキ？　　しゃぶしゃぶかなぁ～＿？」

　　　　「値段って？　幾ら位が相場なの？」　　といった所です（笑）

知っているようでわからない、牛肉のあれこれをご紹介していきます。

　　

 牛の種類

黒毛和種　  和牛全体の９０％程。松坂　前沢　豊後　神戸　等の銘柄牛

　　　　　　　  肉質は見事な霜降りで肉質も柔らかく絶品クラス

褐毛和種　　熊本　高知の２県が主要地

 無角和種　　山口県内で少数飼育

日本単角種　青森　岩手で主に飼育され頑健。　放牧しやすい

　　　　ここまでが和牛です　　　　　　　

　　ホルスタイン種　　　乳牛が主な目的

　　ジャージー種　　　　乳脂率の高い乳牛

　　ガンジー種　　　　　乳脂率が高い乳牛

　　　　この３種が乳牛です　　　　　　　

　　交雑種（Ｆ１）　雌乳牛と雄黒毛和牛と交配させた牛（食肉用）

　　　　　　　　　　和牛に比べ肉質は劣る。（黒毛牛との表記も見かかる）

食肉用としては？

各種の平均レベルの判断です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　肉質価格は非常に高い　　　　　　　　　高い　　　　　　　　　　　黒毛和種の半値以下

私は、「黒毛和種」と「本鮪」は市場価値から同じ観点で捉えています。

その訳は

もともと両種とも資源が少なく、希少品であることに加え非常に人気が高い。

すると

黒毛和種に人気が集る　⇒　市場原理が加わり価格が高騰　⇒　交雑種に目が向く

すると

交雑種（Ｆ１）の人気が集まる　⇒　市場価値が上がる　　⇒　価格が高騰　

すると

乳牛の市場価値が上がる　⇒　価格が上がる

この段階までいくと、外国産の牛肉との品質・価格競争になります。

あくまでも、品種のみからの簡略図式ですので

本来であれば、牛の個々品質や同意ランクでの差を考慮してからの

判断が大切であると思っています。

例えば（牛の個の話で）

黒毛和種の下位ランクと、交雑種（Ｆ１）上位ランクでは、品質がどれ程違うのか？

それは

両種を同じタイミングで食べる機会がなければ判断は難しいし、

個々が持つ味の嗜好の違いからも、「絶対」とは言い切れないものです。

なので

大まかな目安として牛肉にはランク付けの制度があります。

　

 このランク付けで勘違いしやすい点に

Ａ５が一番良い牛肉だ。

です！

 一応格付け評価の「数字」と「アルファベット」を説明しますと

ランクは全部で１５段階で、下はＣ１からアルファベット順で上はＡ５。

ＡＢＣの意味は、どれだけ食べられる部分が多いか。

１～５の数字は脂の入り方や肉の色・質感になってます。

Ａ５ランクとは、可食部位がたくさんあり、良い霜降りが入り肉質色味が良い。

との事をあらわしているのです。

それなら一番良い肉でしょう！

と思いませんか？

おもいますよね！

ところがそう単純にはいかないのです。

理由

肉の格付けは、「社）日本食肉格付協会に所属する格付け委員」が行うのは

あくまでも肉の格付であり、消費者の嗜好を格付けしている訳ではないからです。

例えで、ある人は脂を多く感じるＡ５よりも格下（？）のＢ４の方が好き

であればＡ５＝最高！　という事にはならないのです。

一応の目安としての認識は良いことですが、自分格付けをしていくもの

同じくらい良いことじゃないかと思います。

外国で牛肉のランク付けはあるの？

あります！

アメリカでは４つ格付け

上から

Ｐr i m e    　　（プライム）
ＣＨＯＩＣＥ　（チョイス）

Ｓｅｌｅｃｔ　（セレクト）

 Ｓt a n d a r d　（スタンダード）

カナダでは４つ格付け

Ｐｒｉｍｅ

ＡＡＡ

ＡＡ

Ａ

オーストラリアでは

グラスフェッド　　　牧草をたべて育った牛で赤身が多い

グレインフェッド　　牧草で育て一定期間穀物を与えた牛。赤身と脂肪が程良くある

＊グレインの中で　　穀物肥育期間の長さで「ショート・ミドル・ロング」がある

　　　　　　　　　　長いほど肉質が良質とされる。

ニュージーランド　（日本市場に新たな参入牛）　放牧牛の赤身を売りにしている

他にもＥＵ間の基準なども世界には存在してます。

しかし世界基準での統一格付けはまだありません。

現在の日本では和牛を含む国産牛をはじめとし、世界中から牛肉が輸入されるように

なりました。

いち消費者として、何を基準に牛肉を選ぶのか？

誰かの良いではなく、ご自身の良い！　は素敵な基準だと思います。

最後に

この記事が、皆様の牛肉を買う際の参考になれればうれしく思います。

今度は、格部位や料理等をご紹介したいと思います。

長い記事でしたが読んで頂きありがとうございました。

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