煮魚を考える！ 黄金比率は？ 温度は？
今回は、煮魚を美味しく簡単に作る方法のご紹介です。
家庭の食卓に、煮魚があることは一昔に比べ格段に減りました。
理由は、食の多様化による魚食の減少だと思っています。
[目次]
- 小さな頃の思い出話
- 煮魚の作り方
- 最後に
小さな頃の思い出話を少し・・
両親は寿司屋を営んでおりまして、当然のごとく土日祝日は営業。
なので、一緒に食卓を囲むのは週に一回の定休日の夕食のみでした。
寿司屋ということもあり、魚の頭など売れ残りの魚介類のアラ等
が食卓に並んでいたのを覚えています。
食卓の思い出として
親父が「タカが好きだから売らずに残しておいたぞ」といって出てきたものは
殻の帆立貝のバター醤油焼きでした。
まだ小さかったので、殻の帆立貝が物凄く大きく立派に写っていました。
その中芯には、火が入りぷっくら膨らんだ大きく立派な身があり、貝の端には
ちょっと醤油の焦げ後が紋のように縁取っていました。
加え、バターと焦げた醤油の香りがとがあいまみい、その逸品を
小さかった私は、大興奮をしながら食べた記憶があります。
時には、大きな魚の頭カマの塩焼きや貝のひも辺りが、親父の酒のアテ（肴）兼
家族のオカズとして並んでいました。
その中でも、「煮魚」や「焼き魚」は好きなオカズでしたが、
出されて”うれしい～！”とは思ってませんでした。
好きだけど嬉しくはなかった
なぜか？
私には子供がおりますので、当時の自分の気持ちをよく理解できます。
それは
骨があったから！
私の子供もそうなのですが、身に骨が残った状態でたべると
うげ～ ぺっ していい？
ってなります。
きっと私の小さかった頃も同じだったのでしょうね・・・
昔に比べ、食生活が多様化し且つ魚の値段の高騰、しかも子供は魚の骨が面倒だ！
とくれば魚離れが起こるのは自然の理です。
お家事情で、煙の匂いがでる焼き魚も出番が少なくなる傾向も。
魚を推奨しているわけではないですが、魚の不飽和脂肪酸には健康効果の高い
ωー３脂肪酸が（ＤＨＡ・ＥＰＡ・αーリノレン酸）含まれています。
ＤＨＡ・ＥＰＡ・αーリノレン酸とは
- ＤＨＡ ⇒ 脳の働きの活性化や抗うつ作用が期待できる
- ＥＰＡ ⇒ 血液をさらさらにする作用が期待できる
- αーリノレン酸 *⇒ ＤＨＡ／ＥＰＡへと変換される。
＊日本国内外、これらを抽出したサプリメントも販売されているほどです。
どの食材も、体にとって良い成分は含まれております。
どの「良し」も、一点過剰摂取は良いことに結びつかず、バランスよく
様々な「良し」を体に取り入れることが大事と思います。
煮魚の作り方
まず「数字」から
＊こってり煮付けにするのなら （脂のある魚やカマ・頭 等）
酒１ 水１ 醤油0.8 砂糖１ 仕上げ味醂0.5
＊上品に煮るなら （白身魚 等）
酒4 水4 醤油１ 砂糖0.5 仕上げ味醂0.5
＊味噌煮
酒４ 水4 醤油１ 砂糖１で八分煮る。 仕上げる段階で味噌を入れる
大まかなレシピですので、お好みで微調整してください。
美味しくするためのコツは？
- エラや内臓・血・汚れ・ぬめり等をしっかり取り除くこと
- 脂の多い青魚（鰯・鯖・秋刀魚）は、塩を皮目に振っておく
- 魚を煮汁で煮る前に、一度８５位のお湯にくぐらせる（霜降り）
- 沸いた煮汁の中に上記の魚をいれ、落し蓋をして煮る。
- 中火強で短時間で仕上げる。（魚に火が通ればＯＫ位の考えで）
以上です。
掃除して、霜降りをし煮汁で煮るだけ
最後に
料理は科学といわれ始め２０年近く経ちました。
私自身もこれまで、真空包装機や電気湯煎機・スチームコンベクションなど
次世代の調理機器（当時）にふれる仕事も行ってきました。
時代の最先端では、分子ガストロミーという革新的な料理が存在します。
（発祥は、スペインで世界一予約の取れないレストランであった「エル フジ」）
只、どんなに科学的な料理であろうと、基本作業は変わりません。
煮魚のポイントは「汚れの掃除」や「霜降り」！
薄い・甘い・辛い は二の次です。
生臭い・汚いでは食欲が出ませんよね？
たとえ
新鮮な魚もしくは切り身でも、綺麗な状態にしてから煮た方が断然良い！
この一手間をかけるだけで、料理屋の味に近づきますよ！
是非トライしてみてください。
この記事が、皆様のおいしい煮魚の一助になれれば嬉しく思います。
読んでいただき有難うございました。
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