冷やし茶碗蒸しはいかがですか？
今回は、茶碗蒸しについてご紹介します。
皆様は茶碗蒸しは好きですか？
私は若い頃、好きではありませんでした。
何故か？
それは、毎日毎日来る日も来る日も作り続けていたからです・・・
この仕事に就いた、初めての職場での事！
大体、職場に来た新顔は一週間位はお客様扱いが通例でして、その期間が終わるや
次第に本格モードで職務に当たられます。
ある程度の経験者であれば、３日もすれば一通りの流れは分かります。
しかし、新米ほやほや君がそのような理解に到達しているわけもなく
「おい！ これやっとけ！」
「あれはどうなってんだ！」
等など
あっち行ったり、こっち行ったりの大忙し！
そんなバタバタ新米君（私）が感じる、大きな仕事の一つに茶碗蒸しがありました。
朝の段階で１００個以上は必ず仕立て、追加で都度都度作るのも日常です。
一段３０個を２段重ねで蒸し、途中で上下段を入れ替えて蒸す。
蒸し器内部でも火の通り方が若干違うので、茶碗蒸しの場所を入れ替えたり
しながら時間と仕事に追われながら仕立てていくのです。
この作業は毎日行っていれば、自然に流れとして体も頭も覚えていくのですが
一つ難しい時間帯があります。
店のクローズが夜の１０時半で、ラストオーダーが９時４５分。
ラストオーダー間際の魔の時間帯
通常は、９時３０分を過ぎての来客はほぼない店ででした。
板場は店じまいの準備に入っている状態になってます。
主任はとっくに姿を消し、上から２番（立板）や３番（煮方）は
奥の休憩場で談笑しています。
それ以下の先輩達は、その時間にはすでに自分の持ち場を片し始めています。
そんな状態ですので、ラストオーダー間際の一つ二つのオーダーは
２番３番以下の若いメンバーが実質あたることになります。（オーダーにより）
メニューは会席コース・ミニ会席コース・各種膳物・単品物がありまして
注文を受けてから作ると大抵１０時間際になります。
２０分近く時間が掛かってしまうのです。
その中に茶碗蒸しが組み込まれている膳物のオーダーが入ると
もう大変！
「おいタカ！ 早く蒸しあげろよ！ お前が遅いとこっちも出せないんだからな！」
といっても、蒸すのに絶対時間が必要な事は誰もが承知。
要は、八つ当たりって奴です！
先輩方も、片付け始めていた自分の場所を改めて片さなければならなくなる。
上の先輩の片付け終わった場所での作業もある為、上の先輩の目も気になる。
早く帰れる筈が！
で、八つ当たりを喰らうのが若かりし頃の役目の一つ！
一度、あわてて作った茶碗蒸しがスだらけに・・・
もう一度作り直しの時間の経過・・・
怒られた 怒られた・・・・
私の経験上で、
「茶碗蒸し」は慌てて作るものではない！
それは確信しています。
茶碗蒸しの作り方
レシピ
- 卵（常温） 一個
- 出汁 １５６ｃｃ～１８０ｃｃ
- お好みで（薄口醤油・塩・みりん）
- 具材 （お好みで）
＊舞茸を卵液に合わせるのはNGですが、餡かけにするならOKです！
以上
作り方
- 卵をボウルに割りいれ出汁を入れる
- 泡立たない様に卵を切る感じでまぜ、調味する
- 味が決まれば、目の細かな物で裏漉しを２回行う
- 具材を食べやすい大きさに切り分け、薄口醤油でさっと洗う（醤油洗い）
- 具材を蓋付きの器に入れ、濾した卵液をいれたら蓋をして蒸します。
- 蓋を外し、真ん中に竹串を刺してみて透明な汁が出たら出来上がり
成功への秘訣
- 卵と水分を混合わす時は泡立てない ⇒ 気泡がスが立つ要因の１つです
- 卵液と出汁は１：３程度にする ⇒ この比率が無難です
- 卵液は２回濾す ⇒ 余分な物をはじき、キメが整う
- 具材を醤油洗いする（野菜はしない）⇒ しない人もいる （私は行う）
- 蒸す温度は８５℃で前後で２０分 ⇒ 卵液のタンパク質凝固温度帯
この数点を気をつければ、
間違いなく誰でも茶碗蒸しを作る事が出来ます。
味のうすい・濃いはその後の事です。
茶碗蒸しの醍醐味である、なめらかな食感を仕立てる事が初めのステップです。
茶碗蒸しを仕立てるのは、ほぼ新米君の仕事としている板場が多いです。
理由としては
作業工程が少なく、誰でも作れるから！
ですが、
新米君ほどアッチヘコッチヘあれは？これは？で追い立てられます。
それ故に、蒸しすぎたり蒸し不足だったりと失敗を繰り返します。
茶碗蒸しが難しいのではなく、人為的要因の所が多分だと思います。
ご家庭で作られる場合は
時間と気持ちにゆとりのある時に作ることが、成功の秘訣と思います。
スチームコンベクション等のTT管理（時間と温度）ができる調理機器があります。
スチコンならば先ず失敗はおきません。
蒸し器でおこなう場合
- 蒸気が上がってからの火加減は中火で大丈夫です
- 必ず蒸気の上がった状態から蒸し始めください
- 蒸し器の蓋を少しずらして、温度の調節をします（８５℃前後）
- 蒸し器の大きさなどで若干異なる事があるので、幾度か試される方が良いです。
鍋で湯煎する場合
- 鍋に器の中腹までの湯を沸かします
- 鍋の中に”まきす”など敷いておき、器の下にも熱が加わり易くしておきます。
- 器を入れ湯煎にかけます
- 蒸し器よりも数分、早く作れます。
どの作り方でも大事なポイントは
卵と出汁（水分）の比率
温度と時間
この２点です。
これらの数字の理解が、卵料理を作る上で意識されるといいと思います。
もう一言
今の時期「冷やし茶碗蒸しの梅肉落とし」が最高にいいですよ！
作り方はほぼ同じですが、少しだけ水分を多くしてみましょう。
玉子地が緩いかな～程で固まった茶碗蒸しを、冷蔵庫に冷やしておきます。
（具材は三つ葉だけ！ 何も無くても良い！）
食べる時に、鰹出汁で緩めに溶いた梅肉を一垂らし！
梅肉を垂らした茶碗蒸しを箸でグチャグチャに混ぜ込みます。
後はお吸い物の如くお飲みになって下さい！
スプーンで食べる茶碗蒸しとは違う、別の美味しさを味わえますよ！！
ちなみに、今の私は茶碗蒸しが好きです！
特に、銀餡の掛かった仕事がすきです。
最後に
この記事が皆様の「茶碗蒸し作り」の一助になれれば嬉しいです。
最後まで読んで頂きありがとうございました。
