夏越の祓えにちなみ、水無月を仕込みます。本葛粉と葛粉の違い
本日６月３０日です！
なにやら梅雨明けが発表された地域もあるみたいですが、
皆様なの地域はいかがですか？
ワールドカップ 日本×ポーランド戦も無事に終了しほっとしております。
新聞メディア等で、最後の１０分について様々な論評がされてますが
結果オーライ！
ではないのかな？
監督も選手もプロとしてピッチに立ち、そこで結果を出したのです！
試合後のインタビューでの、西野 朗 監督の疲弊しきった表情に
日本代表を背負っているプレッシャーの重責が滲み出ていた様に見えました。
そして選手達にも！！
決勝リーグも期待をしていこうと思います！
冒頭にも書きましたが本日は６月３０日
夏越の払えです。
そのことについては以前に書かせて頂いたので、もしよろしければご覧ください。
本日は作業工程を書いて行きたいと思います。
水無月に作り方(調理場編）
北海道産小豆を使用してます。
小豆は一度にある程度の量を炊いておきます。
冷めたら小分けにし冷凍庫へいれ保存しておきます。
（小豆の炊き方は、またの機会に書かせていただきます）
その際に、厚さ１cm程度に平らにならし冷凍します。
あれば、金属製の板状の物の上におき冷凍をかける事をお勧めします。
何故なら、冷凍する事での細胞破壊温度帯を少しでも早く通過出来る為。
何故１cmなのか？
理由は上下共に冷気が回った際に”芯”まで冷すのに短時間で済む事と、半解凍した際に
ブロック状に切り分けやすいからです。
これが厚さ３cm位になると、表面はずるずる溶けているのに、なかなか芯が半解凍
にならず切り分けようにも包丁が入らない状態になり、無理に切り分けようとすると
怪我をする確立が高くなるに加え、下面はずぶずぶになりロスも出やすい。
冷凍する際には、解凍する時のイメージをもって行う方が良いと思います。
次にレシピです
- 本葛粉 １００g
- 白玉粉 ７０g
- 薄力粉 ９０g
- 白砂糖 ２５０g
- 水 ５５０ｃｃ
- ボウルに本葛粉と白玉粉・砂糖を手で軽く混ぜたら徐々に水を加えていきます。
- ある程度混ざったら、水を９割程加え薄力粉をいれ混ぜる。
- 別のボウルを用意し、②の溶液を裏漉しにかけながら別のボウルに入れていく。
- 残しておいた１割の水でボウルに残った粉を集め濾して行く。
- 蒸し器を用意し、蒸し器の水を沸かしておく。
- 流し缶に濾し上がった水無月地の８割ほど流しいれる
- 強火の蒸し器に入れ１０分～１５分蒸す。
- ９割程蒸しあがり、表面が少しゆるいかなぁ～ほどで蒸し器から外す。
- 炊いておいた小豆を上にのせ、残りの２割の水無月地をそっと流す。
- 再び蒸し器にかけ、５分～１０分ほど蒸す。
- 時間になったら、なん中に竹串を刺し火の入り方を確認する。
- 竹串の周りに何もついてこなければ蒸し器から外し、常温で冷ましていきます。
蒸し器にかける際のポイントは
- 必ず蒸気が上がってから蒸していく
- 結露を気にする蒸し物であれば巻き簾を置き、クッキングシートなどを被せる
- この様にすると、上面にも蒸気が回りやすくなります
- 蒸し缶の下も巻き簾や器を置き、下方からの蒸気が万遍なく上に回る工夫をする
- 熱された蒸気での火傷には十分注意する
この様な感じに仕上がりましたので、あとは常温で冷ましていきます。
冷めたら、不等辺三角形に切り分けていきます。
ちなみにこちらの流し缶の大きさは、約２１ｃｍ角です。
水無月に関しても多種多様なレシピがありますので、ご自身にあったレシピを
ご利用なさる方がいいと思ってます。
只一点
葛粉は品質の良い物の方が美味しくなるのでは？
本葛粉と葛粉の違い
＊国内産本葛を５０％以上使用していれば、国内産１００％と表記できる。
（本葛粉としての表記も含まれる）
＊吉野本葛 奈良県吉野地方で精製された葛粉を指すが、
必ずしも吉野地方でとれた葛粉を使用しているとは限らない。
例)
「国産 １００％ くず粉」 が２種あったとして
一つ目の原料は 国産本葛５１％ 諸外国産さつま芋４９％
２つ目の原料は 国産本葛５１％ 諸外国産 本葛 ４９％
の場合は
１つ目は 国産 １００％ くず粉 の表記も可能です。
２つ目は 国産 １００％ 本葛粉 の表記も可能です。
なので
もし国産１００％の本葛粉が欲しいのであれば、表記されている原料をしっかり
確認する必要があります。
本葛粉 (国産１００％）
本葛粉 ４８０ｇ ２，１６０円 １００ｇ で ４５０円
国産（鹿児島県産）くず粉１００％
本葛粉 １ｋｇ ４，０００ １００ｇ で ４００円
国産（宮崎県産・鹿児島産）くず粉１００％
混合粉
吉野葛 １００ｇ × ５ １，６２０円 １００ｇ で ３２４円
原材料 本葛 ・甘藷澱粉（さつま芋)
私達は普段より「葛粉」を使い分けて使用します。
葛粉を”ずばり”食べて頂く料理の場合（くずきり・葛水仙・葛餅など）は、
本葛粉１００％を好んで使いますが、
煮物の餡や、仕込み練り豆腐等・魚介などへの葛打ち作業あたりでは混合の葛粉
を使用します。（片栗粉の場合もあります）
理由は
葛粉自体の単価の違いによる、料理コストへの意識からです。
やはり葛単体が色濃く出る料理には”葛を召し上がって頂きたい”と思います。
味や香りが強く葛本来の味わいが出にくい料理であれば、本葛１００％でなくても
あまり影響が無いので混合を使用します。
どちらが良い悪いではなく、何に使用するから！の明確な理由によっての事だけです。
願わくば、良い葛粉で仕事はしていきたいのですが・・・
最後に
この記事が皆様の「水無月消費」による、無病息災の一助になれればうれしいです。
最後まで読んで頂きありがとうございます。
