するめいかの肝地浸け ～新玉ねぎを器にして
今回は
「するめいかの肝地浸け」
のご紹介です。
寒い時期になると
「するめいか」が
スーパーの鮮魚コーナーで
並んでいるのを見かけます。
三昔前は一杯（1匹）100円位でしたが
今では「すっかりお高くなって」
きました。
私の過去ブログでも書いていますが
今では更に値上がった気がします。
イカ類の多くは皮から嘴（くちばし）
まで、過食部位があります。
今回の料理で使う部分は
「身」「耳」「ゲソ」「肝」
です。
まあ～ほとんどすべてですね（笑）
廃棄部分がほとんどない！
経済的な一品です。
皆様の何かの参考になれたら
嬉しく思います！
では、作って行きましょう！
烏賊の繊維はゲソ（足）から
先端部にむかって
「縦方向」になっています。
この事を理解し
どうしたいか？をきめていきます。
どういうこと？
・繊維に沿って切る
⇒ 食感が強い
・繊維を断ち切る
⇒ 食感が柔らかい
この様に変わっていきます。
とはいうものの
するめいか自体の
身質は柔らかいため
私の場合ですが、
動画で行っているような
切りつけをしています。
これは
食感を少しでも残したいのと
早熟れを狙った仕事ですので
急がない場合でしたら
繊維断ちの包丁は必要ありません。
＊この動画の画像は
私の動画チャンネルから引用してます
簡単！ するめ烏賊の肝地漬け ～簡単だけど逸品料理 - YouTube
2:40秒程の動画です。
ご興味がありましたら
ご覧くださいませ。
この状態は烏賊の身の部分を
大体横3等分にしたゲソ側です。
ピラミッドで例えると
一番したの部分です
＊わかりにくい説明ですな（笑）
その身に包丁をしています。
この様に包丁をした後、
次は縦に切り込んでいきます。
この作業をすべて行い
耳にも包丁をします。
ゲソの部分も料理に
使用していますが、
ゲソには下処理がある為
後ほど機会があれば
ご紹介したいと思っています。
動画ですが
ご興味がある方はどうぞ！
下処理の仕方
簡単！ するめ烏賊の肝地漬け ～簡単だけど逸品料理 - YouTube
(すこしコツが必要です）
切った烏賊の身は
クッキングペーパーで
水気を除いておきましょう！
（水気は和え物の天敵です）
新鮮な肝であれば
生食可能ですが
料理をご紹介する場合
安全第一！
の観点から
肝にも完全に火を入れています。
肝に火が入ればokです！
煮詰めると
醤油辛くなりますのでo
注意してください。
それを簡単で良いので
濾していきましょう！
「裏ごし」や「ミキサー」など
使用し、丁寧に仕上げれば
より美味しくなります。
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その辺は「お好み」ですね！
＊ミキサーを使用する際の注意点
熱々をミキサーにかけると
溶液がブワッ～って
飛び出すことがありますので
必ずふたを閉めてから
おこないましょう。
肝地か冷めたら
烏賊の切り身と和えていきます。
ここからは、お好みの話ですが
九州のある地方では
「卵黄醤油」で烏賊を食す
場合があります。
読んで字のごとく
醤油に卵黄を混ぜる。
ただそれだけです！
「ポイントは1つ」
醤油の量に対して使う卵黄を変える
かな？
たとえば
醤油皿一つに卵黄一個
では、
卵黄が多すぎる。
じゃあどうするか？
これまでの経験上
うずらの卵（卵黄のみ）使用した
事があります。
適正量ではあるのですが
なかなか忙しい現場では
卵黄だけ取り出すのは
かなり
面倒くさい・・・
慌てると
殻から取り出し難いわ
卵黄が破れるなどなど・・・
もう。。。
このくらいの量であれば
鶏卵でOK！
ただし
新鮮な卵を使いましょう！
これは絶対ね。
味のアクセントとして
を、使用しましたが
柚子皮の千切りを入れても
品よく仕上がると思います。
「肝地浸け」ですので
和えたら冷蔵庫で漬け込みます。
漬け込んだ身を器に盛り込み
完成です！
制作日には
「新玉ねぎ」が家にありました
ので
器に仕立ててみました。
器でもよし
口代わりとして
かじっても良し！
なかなか面白い器
となりましたね（笑）
お味の方は？
それは、お作りになられて
お感じくださいね。
最後まで
読んでいただき
有り難うございました！
里芋まんじゅう 〜きのこ餡掛け
今回は、
里芋まんじゅう
〜きのこ餡掛け
のご紹介です。
少し工程は多いのですが
複雑なことはありません！
気楽に作っていけますので
ご興味がありましたら
読んで頂ければ幸いです！
では、作っていきましょう。
先ずは里芋を剥いていきます！
六方剥き
和食において里芋の剥き方と言えば
これ ↓
ですが、
全く必要はありません！
今回の画像に引用しています
私の動画チャンネル
「いーじーちゃんねる」
内で
六方剥きの紹介
をした際の画像です。
六方芋にご興味がありましたら
ご覧下さい。
全体的に少し長い動画ですが
今回の料理がより
分かりやすいかと思います。
基本的に
皮が綺麗に剥けていれば
どんな剥き方でも大丈夫です！
*里芋は滑りやすいので
剥く際には十分注意して下さい。
剥いた芋に
塩を振りかけ、
もみ洗いすると
滑りが出てくるので
水で流し洗いしましょう。
こうすることで
下茹で中の
滑りによる吹きこぼれ
が、かなり減ります。
まぁ～
何をしても沸いた後、
放置してれば
吹きこぼれするのですが…
（おまじない程度と思ってください）
大体１５～２０分程で
串がスーッと入る位には
ゆで上がります。
*里芋を茹でる時に
米のとぎ汁や塩は
入れても入れなくても
どちらでも大丈夫！
大差はありません。
里芋が茹で上がったら
鍋ごと水にさらして
里芋の余分な滑り等を
落としておきます。
水洗いした里芋は
割出汁で炊いていきます。
今回は
煮しめるよりも
下味！
の意味で炊いています
若干味が強いと思いますが
後程、理由を説明します。
おおよそ２０分位
煮れば良いですよ。
煮炊きした里芋は
火から外して自然冷却。
その間に
饅頭の中に入れる餡を
仕立てていきましょう！
先ずは
生姜をみじん切り
下記の合わせ調味料で
お好みの挽肉を
煮詰めていきます。
これだけ汁気がなくなるまで
煮詰めれはOkey！
これは利便性が高いので
ある程度の量を作り置き
しておくと便利です。
お弁当・おかずの足しに等
常備菜には持って来い！
しかも
冷凍保存可能です！
さてさて
自然冷却した
里芋の水気を
ペーパーでぬぐいます。
その後、ボウルに入れ
ひたすら潰します！！！
多少つぶが残っても
それも味わいの1つですから
そのへんは適当で良いです！
つぶした芋に塩をひとつまみ。
加える訳は
味を締めるためです。
まあ～個人的な感覚なので
入れても入れなくても
どちらでも良いです。
ちょっと前に
［里芋の味を濃く炊く訳］
を後程、説明しますと
かきました。
その理由ですが、
里芋は芯まで煮るには
時間がかかる素材です。
今回は
潰して使います。
饅頭生地の下味
としての濃さが
必要だったからです。
潰した里芋生地で
先ほど炊いた肉そぼろを
包んでいきます。
包み方は人それぞれ
やりやすいやり方で
包んでくださいね。
包んだ饅頭に
片栗粉で打ち粉をして
170℃程の油で揚げていきます！
余り長時間揚げてしまうと
具材と共に入っている
空気が膨張し
その抜け口として
饅頭に穴を開けます！
なので、
その手前で
取りだしましょう。
基本的に
この饅頭の扱いやすい点は
生地にも、肉餡にも
火が入っている
ので
「中心部まで火を通さなければ」
的な
難しい仕事にはならない事！
ご家庭でも、プロの現場でも
安心・安全に提供できる。
メリットがあります！
でも、揚げ色って大切ですよね！
このくらいの色合いが
美味しそうにみえませんか？
ザ！ きつね色
表面をしっかり揚げ
張りのある
饅頭になっています。
ここでも便利情報(笑)
実は、この段階で
冷凍保存が出来ます！
料理屋での前仕込みや
ご家庭での常備菜？に
活用出来ます。
次に
饅頭にかける餡作り
基本的には
里芋を炊いた出汁を
目的の塩梅まで薄めて
使いましょう！
キノコ類、彩り野菜などと
一緒に煮ていけば
味わいは深まります。
里芋の出汁
+
加えた野菜の味
+
水溶き片栗粉
ll
美味しい！！
で
す
中には
たっぷり肉そぼろ
ちょっとしたご馳走です！
そうは思いませんか？
でも
作り方は複雑ではない。
しかも
冷凍保存可能！
そんな料理の紹介でした。
最後まで
読んで頂き、
ありがとうございました！
感謝
さつま芋とクリームチーズのケーキ
今回はさつま芋をメインに
作ったケーキのご紹介します。
さつま芋は、天麩羅・煮物・甘味
いろんな料理に使える素材ですね。
食物繊維も豊富で栄養価も高い！
保存場所は寒くない所⚠️
そこだけ注意すれば、長期保存も
出来ます。
ご家庭に常備しておけば
何かと便利かもしれません。
そんな便利な「さつま芋」を使った
料理をご紹介します！
*使用している画像は、
私の動画チャンネル
からの引用です。
動画からも作りかたを説明しています
ので
良ければご覧ください。
では、先ずは皮を剥きスライス
していきます。
その後、水でさらします。
その間に、
常温に戻しておいたクリームチーズを
柔らかくなるまで練り上げます。
鍋にバターを溶かし水気を拭き取った
さつま芋を炒めます。
ここでのポイントは
炒めるよりも、水分を抜く
といった感覚で、芋に火を入れます！
決して焦げ目をつけないように
優しい火加減で行いましょう❗
芋に火が入ると、芋が透き通った感じ
になります。
透き通ったなって思ったら
温めた牛乳を一気に注ぎ入れます。
（跳ねによる火傷に気をつけて）
牛乳を入れ、一煮立ちしたら
芋に完全に火が入っているか
の、確認もしていくよ！
芋がホロホロになってればOkey❗
ミキサーでピューレ状にしましょう。
（跳ねによる火傷に気をつけて）
ボウルに移したら
2～3回振るった小麦粉を
一気に入れて、
ふんわり混ぜていきます。
今回は、パウンド型に入れて
焼いていきます。
150℃で２０分
余熱はしっかり行っておきます。
ご家庭では
余熱は焼く温度より
10℃程度上の温度にしておく方が
いいと思います。
焼き目をつけない仕立ての為
低温でじっくり焼いていきます。
さて、お知らせアラームが鳴ったので
状態を見てみましょう。
左右に揺らし焼き加減を確認したら
ふるふる～状態
でしたので
もう少し焼いていきます。
追加で
追加で
150℃で15分
先程のような柔らかプリン状
ではなく
焼けてはいるが、固くはない！
まぁ～良い状態かな！
って感じに焼き上がりました。
焼き上がったら
表面にバターを塗っておきましようね！
（乾燥防止と風味を加味）
粗熱がとれ冷蔵庫に入れられる温度
まで冷えたら、冷蔵庫で寝かします。
その間に
カラメルでも作りましょう！
砂糖と水の割合は
２：１
今回は
50gの砂糖に対して25gの水
でカラメルを作ります。
カラメルのポイントですが
ダレた味にならないために
しっかりカラメル化させる事！
に尽きると思います。
この事は、個人的感覚による所ですが
カラメルが好きな方には
大事なポイントだと思います！
ただし
カラメルの苦みが苦手な方は
浅い色のカラメルでも良いと思います。
「生クリームを入れる」
お好みに色づいたカラメルに
生クリームを入れましょう！
これは、
一気にというよりは徐々に
入れます。
これはもう、本当にお好みですね（笑）
（固さ・色加減）
まぁ、火傷には十分気を付けて
安全に美味しく作るのが大事です。
仕上げた物がこちら↓
固めですが、すぐに使うにでOKです！
冷蔵庫のケーキを切り分け
さつま芋の皮のチップスを飾り付け
生クリーム八分立てを添え
キャラメルソースをかけましょう。
至福の時間へ
最後まで読んで頂き
有難うございます！
皆様のさつま芋料理の一考になれば
嬉しく思います。
