いさき 「梅雨いさき」旬です
梅雨いさきという言葉をきいたことがありますか？
梅雨いさき
呼んで字の如くでして、
梅雨時に旬を迎えたいさきです。
他には
梅雨ハモ 梅雨イワシ 辺りが和食での「梅雨 ～ 」で献立に載ったりします。
１本 ８６０ｇ の中型のイサキです。
イサキについて
- 生息域は近海で海藻の多い岩礁域を好む
- いさきには、「伊佐木」や「鶏魚」との当て字が使われる。
- 幼魚には頭から尾に向け三本の黄色い縞がある。
- 「梅雨いさき」は麦の収穫時期なので「麦わらいさき」ともいわれる。
- 旬の時期の刺身は絶品。（私も大好きな魚です）
- 皮は若干磯臭いが、塩焼きにすると磯の香りが香ばしく感じる。
イサキの料理
この時期、旬を迎えたイサキは本当に美味しい魚だとおもいます。
刺身良し ・塩焼き良し ・煮付けも良し ・酒蒸し野菜あんかけも良し
握り寿司も良し（個人的には山葵の代わりに、叩き梅を忍ばせた握りがすき）
揚げても良し（ただし、骨は非常に硬いため骨煎餅には不向きです）
どの料理に使用してもハイレベルな旨みで、お客様に満足を提供してくれます。
刺身の技法の一つに「松皮造り」があります。
「松皮造り」
- 魚が入る位のボウルに氷水を用意しておきます
- 三枚に卸した皮付きの魚をまな板において、上にサラシを掛けます。
- まな板を斜めに傾け熱湯をかけます。（皮だけに火を通すイメージ）
- 皮が熱湯を掛けたことにより縮みますので、直ぐに氷水の中に魚をいれます。
- 熱が取れたら清潔なペーパータオルで魚の水分を除いて保存します。
魚の皮目が、松の木肌のような見目に似せた仕立て方です。
よく「松皮造り」で仕立てる魚に「真鯛」があり、どちらも皮に旨みが多い魚です。
松皮造りと同じ仕立てですが、魚によっては仕立て名が変わる物もあります。
「銀皮造り」
それはカツオ腹側を使い「松皮造り｣と同様な処理をした物です。
カツオといえばタタキ（皮目を強火で焼き上げた物）が一般的です。
しかし、カツオの腹側にある皮は綺麗な鮮銀色なので、
銀皮を綺麗に見せて尚且つ食べれるようにした「銀皮造り」はよく用いられます。
熱湯をかけない「銀皮造り」としては、包丁で銀皮に細かく切り込みをいれます。
サワラや太刀魚等の刺身に多く用いられる手法です。
が、
個人的には、いくら皮に細かな包丁目を入れても噛み難いように思います・・・
であるならば
焼き霜造りの方を選択します。(少々銀に焼き目がつきます）
「焼霜造り」～あえて銀を残す仕様
- 氷を敷いたメンキに、金属製メンキをのせ、皮を上にした魚をおく。
- 皮に薄く塩をふる。
- ハンドバーナーで素早く皮に火を入れる（焼く必要は無く皮に火が入れば良い）
- 直ぐ皮目を氷水に入れるか、冷凍庫で冷す（必要以上に熱が行くのを防ぐ）
- 皮が冷えたら水気を拭い保存
＊銀を出す（残す）必要が無ければ、皮にしっかり焼きをいれて香ばしさを
引き出しても良いと思います。こちらの方が「焼霜」らしい表情になります。
いずれの方法も、魚の身と皮の間にある脂を含めて美味しく食べられる様に
先人達の「知恵」と「工夫」によって、現代の和食へと今も継承されている技法です。
ここまで「お刺身になる前の仕立て方」を、幾つか書かせて頂きました。
でも、大きな姿の魚をご家庭では捌けない方もいると思います。
そのような時は、スーパーの鮮魚コーナーで３枚卸しにしてくれるサービスも
ありますので、鮮魚コーナーにいる職人に頼まれるといいと思います。
鮮魚コーナーには「元板前」が結構いますので、魚を綺麗に捌いてもくれますし
「この魚はどんな料理が美味いの？」なんて聞けば気軽に色々アドバイスが聞けます。
一度試してみてください。
私が言うのもなんですが・・・
板前さんは根本的にサービス精神が豊富です！
やっぱりお客さん相手の商売ですので、いつの間にかサービス精神が根付き
いつの間にかそのような人間になる傾向があります。（笑）
スーパー等で購入した刺身パックを少しでも美味しくする方法のご紹介
- 刺身パックから刺身を取り出しキッチンペパーの上に一旦おく。
- 刺身パックの中にある「大根けん」や「大葉」などを、器へ敷きかえる。
- キッチンペパーにおいた刺身を③の器におく。
- 最後に山葵をそえる
たったこれだけです！
たったこれだけですが、ポイントがあります。
- 器への並べ方として不等辺三角形におき、左奥を高く右手前を低くする。
- キッチンペーパーで刺身から滲み出ている水分を除いておく。
それだけで「全然違うもの」！とまではいきませんがかなり変わります！
ほんの数手間ですので一度お試しください。
写真のイサキはこのような仕立てでお出ししました！
最後に
この記事が「皆様の食卓での美味しい刺身」の一助になれればうれしく思います。
最後まで読んで頂きありがとうございました。
青小梅サワー 酵素たっぷり！
自分用に青小梅サワーを仕込みました！
先日の休みの日
ふと庭先に小梅が（まだ）なっているのを発見しました。
妻は前から知っていたので、すでに酵素ジュースの仕込みを済ませています。
私は仕事柄のせいか、朝にも夜にもバタバタしており、ゆっくり庭先をながめる余裕が
無く改めての発見となった次第です。
ここ最近ずっと雨が続いていたので、この青空を堪能するついでに小梅を採取！
まだまだ、鈴なり状態の枝もありまして
採り始めはちょっとで良いや！ と思いスタートしたのですが
駄目ですね～
あれ！ あっちの方が沢山とれるぞ！ と初めの気持ちは何処へやら・・・
あればあるだけ採りたくなってしまうのが人の性
しつこいヤブ蚊の追跡を物ともせず、枝からもぎ採ってきました。
何箇所か、蚊に刺されましたが仕方がありません。
それで収穫はというと、280グラムです。
見ての通りの黒星病
黒星病とは？
糸状菌の感染で起こる病気でのことです。
何故このような事が起こるのかは、越冬もしくは新たに菌が繁殖した枝から
雨水や湿気で実に感染するためです。
一種のカビだと思ってください。
ただ、あまり神経質にならなくてもいいとおもいます。
よく、「梅の収穫は梅雨前に！」とか、「梅は水にぬらすな！」
と高齢の方が仰るのは、黒星病という言葉を知らなくても
雨水が梅に何かしらの悪影響が与えることを長年の経験から得ていたのですね！
黒星病がひどい場合や腐っていたりしていなければ、概ね使えます。
商売で扱う場合は、見た目が大事になりますが、個人用ですのでノープロブレム！
それでは
小梅サワー酵素ジュースの作り方
- 梅のヘタを爪楊枝などをつかい取り除きます。傷が付いても大丈夫です！
- よく水で洗い、2時間くらい水につけます。（アクを除く）しなくても大丈夫！
- 水から出したら梅に大傷を負わせます。（ハンマーにラップを二重にし叩く）
- 叩いた梅をボウルに移しお酢をまわしかけ、さっと酢洗いする。（酢は捨てる）
- 清潔な蓋付きタッパに梅・お酢・砂糖をいれる。
- ガシャガシャ振り砂糖をなじませる （中身を飛び出さない様に注意）
- 常温において置き、毎日ガシャガシャする（朝・晩）気が向いたらもっと！
- 1週間したらペーパータオルで中身を濾します。 以上で完成です。
今回のレシピです。
- 小梅 ２８０ｇ
- 砂糖 ２００ｇ
- 酢 適当 以上です。
人が何故か理由が分からないけど欲する時は、何かを不足している時なのです。
例えば、急に生野菜が食べたくなった！ とか こってりした物が食べたくなった！
とか、甘いものを体が欲しているという理由でケーキバイキングとか！
全てに理由があるのです！ (ケーキバイキングは？？？）
大人は子供の体と違い、自己治癒力が年々減少していきます。（悲しいかな・・）
ですので意識して補うか、感覚的に欲するか で補おうとします。
それすら補えない期間が続くと
最終的には、自分の体の組織から代替したりします。
そうなると体のあちらこちらに不調のサインが現れます。
必然ですね！
家で例えると
柱が足りなくなったから、あの壁を柱の変わりにもってこよう
⇒ 壁があった場所に壁がなくなったので床材料を壁に作り変えよう
⇒ 床がなくなったので家のドアを床に作り変えよう
⇒ ドアが無くなったので冷暖房が効かなくなったね
何とか家として存続しているけど、凄くすみにくい家になったね・・・・
と、本来の目的では無いパーツで何とか似た様な事をして補ったとしても
無理に無理を重ねることにより、悪くはなれどよくはならないのです。
梅雨時は体が不調になりやすいと言われております。
今回の青小梅採取は、私にとって必然だったのかもしれません。
一週間後がたのしみです！
梅雨時に体調が悪くなるわけ
人間は気温が上がると体温を下げる為に汗をかきます。
カラッとしている気候ならば汗は乾きますが、梅雨時は湿度が高く
汗が乾きにくいのです。
すると蒸発できない汗は皮膚にまとわり付きます。
暑くても乾燥している状態
汗を出す⇒ 乾く⇒ 体温が下がる⇒ 体温コントロール正常値に戻そうとする
蒸し暑い状態
汗を出す⇒ 乾かずに皮膚を覆う⇒ 体温調節が狂う⇒ 不調になる
これ程簡略な事ばかりではないのですが、やはり梅雨時には不快指数が高くなります。
人外的要因はどうしようもないので、個人的に可能な対処をしていきましょう。
個人的対処
汗をかく ⇒サラサラするシートで汗を拭う
これらは実際に調理場でも使っている人間は多いです。
男同士の職場なら構わないのですが、最近の板場は女性も多くいますし
やはりお客さんや、仲居さん達に汗臭い人間だと思われたくないからです。
もちろん、私も気にしていますし対策はしています。(両方）
まとわり付く汗を拭き取るだけでも、気分が違ってきますしやる気も出ます。
自分にあった体調のコントロールで、うっとしいこの時期を乗り切りましょう！
体に良いとされる酵素ジュース関係は、後ほど記事にまとめます。
最後に
この記事が皆様の何かの一助になれればうれしく思います。
最後まで読んで頂きありがとうございました。
鶏の照り焼き丼 （賄いシリーズ）
今回は鶏の照り焼き丼をご紹介します。
照り焼きとは
日本料理の焼き物仕事で使用する手法です。
店にもよりますし、料理を任されている人(板長）の考え方にもより若干の違いはありますが、概ね「割り」と呼ばれる配合があります。
醤油１ ：酒１ ：味醂1 ：砂糖0.6～１
（一度沸かし砂糖をとかす。酒や味醂は、掛け焼きしている際にアルコール分は飛ぶ）
（水あめや蜂蜜を加える事もあります）
この配合をベースにして
煮詰めて粘度をだしたタレを塗って行くのか、煮詰めずに何回も掛け焼きするかのか
でも焼く前の仕事が変わったりもします。
焼く前の仕事とは
煮詰めたタレの場合、魚でも肉でも薄く塩をアテる事が多いです。
塩味をつけるのが目的ではなくて、素材の輪郭をボケさせない為の打ち塩です。
例えば、スイカ！
塩をつけて食べるのは、塩味のスイカを食べるためではなく塩気を添えることで
より一層スイカの味を引き立てる効果を目的としたことです。
まぁ～夏の暑さで塩分と水分の両補給を体が欲する時期ではありますが・・・
和食において、基本「下味無し」でお出しする料理はあまり無いと思います。
例外として
うなぎの蒲焼では下味はつけません。
拘ったお店では、刺身にも下味をつけます。
その仕事は「紙塩」といって、薄く塩をしたメンキに霧吹きをかけた和紙を敷き
3枚におろした魚の上身（直ぐ刺身でひける状態）を並べ、その上に和紙をのせ
霧吹きをかけ、薄く塩を振り数時間寝かせます。(塩気は感じない程度の微量です）
すると浸透圧の作用が働き、身の水分や癖が和紙に移ります。
結果、おいしい身がより旨みの濃い身になるわけです。
次に煮詰めないタレでの場合の下味は
あらかじめ焼きタレの中に、数分から数十分漬けこんだのち焼いていく。
簡易照り焼きをはじめ、柚庵焼き、若狭焼き、辺りはその仕事になります。
（写真は柚庵焼き）
同じ焼き物でも目的とする仕上げを表現する為に、様々な経路から判断していきます。
今回の、賄い照り焼き丼ではさらに簡単に！を意識した作りになっています。
では作り方をご紹介します。
照り焼き丼の作り方
- 鶏を筋目に対して直角になるように切断します。
- 鶏に、塩・胡椒・薄口醤油・薄くガーリックパウダーをまぶします。 （匂いが気にならない方はガーリックパウダーを多目でもＯＫですよ）
- フライパンに油を少し多めに敷く。
- 鶏に小麦粉をつけ余分な粉をはたき、熱したフライパンへ
- 8分火が入れば良いので、やや強めに両面を焼いていく。
- 鶏が焼けたら一度火をとめ、あわせタレを周りからかけいれる。
- その時にフライパンの中にある油が跳ねるかもしれないので注意します。
- 鶏にまぶしてある小麦粉により、タレは直ぐに粘度が増してきます。
- 火加減を中火程度に落とし、タレの焦げ付きをなくします。
- あとは鶏の両面に粘度のあるタレをからめ艶よくなったら完成です。
（作り方６～８辺り）
温かなご飯をどんぶりによそって、打ち野菜をのせて、ちぎった海苔をばらして
照り艶のいい鶏肉をどさっとのせ、七味唐辛子をぱらり、黒胡麻をかけ
ねぎをのせたら出来上がり！
フライパンに残しておいたタレを肉の上から掛けてしまいましょう！
どうぞ！
煮絡めている最終段階で、生姜の搾り汁を加えると風味があがりますね。
超アバウトな照り焼き仕立てでした。
が
金沢の名物郷土料理である、鴨の治部煮の応用でもあります。
鴨の治部煮を簡単に
- 薄く切ったかも肉を包丁で歯叩きしておく
- 極薄く塩をあてる（味の素を打つ人もいます)
- 片栗粉もしくは小麦粉を薄く付け、余分な粉は叩き落とす。
- ゆらゆら沸いた煮汁の中に入れ火を通す(グラグラ沸かしたのでは駄目です）
- 粉の効果で、煮汁に粘度がつきはじめるので火加減を弱める。
- 粉の効果で、肉にはダイレクトに熱が加わらない為柔らかく火が入っていく。
肉への火の通し方や、旨みのある出汁に粘度をつけ寒い時期に温かい料理を提供する
料理人の心遣いなど、郷土料理はその土地に生きる人の工夫と愛情が溢れています。
照り焼きから鴨の治部煮へと、話が脱線してしまいました。（すいません）
元に戻しましょう！
照り焼き と テリヤキ
アメリカで「テリヤキ」が浸透し始めたのはおよそ60年前。
日本の醤油メーカーであるキッコーマンが、米国初の醤油を販売がきっかけです。
もともと当時の米国では「日本食」が浸透されておらず、自然醤油も売れない。
そこで考案されたのが、醤油をベースに開発された「テリヤキソース｣。
嗜好の違いもあり、現在でもソイソース(醤油）よりもテリヤキソースの消費が多い。
感覚の違いもあるかもしれませんが、
照りを出す焼き方の手法である「照り焼き」
と
調味料の一種としてソースとしての使われ方の「テリヤキ｣
ですので、2つの「てりやき」は似て非なるものだと私は思います。
最後に
この記事が皆様の「どんぶりご飯」を作る際の一助になれればうれしく思います。
最後まで読んで頂きありがとうございます。
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