ル・クルーゼで鶏手羽元のホロホロ炊き！ 酢を使ってじっくり柔らか！保存も効くよ
今回は「ル・クルーゼ」を使用して
「鶏手羽元をホロホロ炊き」
にしました。
皆さん鶏手羽元をよく食べますか？
我が家では頻繁に食卓に上がる
食材です。
から揚げ・甘辛煮・酸っぱ煮
チキンカレー・鍋物 など
ジャンル問わずの家庭料理です！
子供も骨際までしっかりと
食べています。
頻繁に使われるのにも理由があり、
先ずは「肉の日」なる
スーパーの戦略
に乗ってしまうから（笑）
これはもう仕方ありません。
今回の手羽元もその一つです！
ついつい買ってしまいました・・・
やはり骨付き肉はもも肉などの
処理肉と違い食べにくいですよね？
調理前に骨を外すのも手間だし
食べるのにも手や口元が汚れやすい。
子供の高校のお弁当では
「みんなの前では食べにくいから
もう入れないで！」
とのリクエストも・・・・
でも
「家ではいいからね」
のフォローはありましたよ😊
そんな鶏手羽元ですが
もも肉と比べ価格が安いのは
食材としての魅力は高いです！！
もちろん全ての手羽元が
安いわけではありません。
品質や管理にこだわった高級手羽元
もあります！
どの手羽元も提供する場面で選択する
のも料理の楽しさかもしれません。
今回使用する手羽元は
とっても財布に優しかったです（笑）
では作って行きます。
作り方は至ってシンプル！
先ずは、鶏手羽元を熱湯消毒します。
1分くらい放置しておきましょう！
「理由」
主に鶏に付着している
カンピロバクターを滅菌する事と
鶏表面にある汚れを取り除きやすくなり
その事が料理の出来栄えに繋がります。
ちょっと手間はかかりますが
熱湯処理は行った方がいいですよ！
次に野菜のご紹介！
野菜はざっくりカットですね。
1時間程度じっくり煮ていきますので
根物系の野菜をお勧めします。
これら野菜は家にタマタマあった物（笑）
多少は料理との相性は考えますが
基本は、家にある野菜を使う！です。
ではル・クルーゼの鍋に入れます！
その上に肉を並べ生姜を置く。
蓋をして沸く手前まで強火にします。
するとこのような状態になりますよね？
鶏で出汁を取りつつ煮る時のポイントに
「煮立たせない」
があります。
特に”骨付き肉”の場合は煮立たせずに
「じっくり炊く」を意識します。
理由としては
出汁が濁りにくくなるからです！
今回は「酢」を入れて炊いています。
「酢」を入れる効果は
皆様もご存じかと思いますが
・さっぱり炊ける事！
・肉が柔らかくなる事！
・保存性が上がる事！
等が挙げられますね。
私の動画でのご紹介はコチラ
↓
鶏手羽元のホロホロ炊き 野菜は煮崩れないけど鶏肉はホロホロ柔らかい 骨離れも良い！保存も汎用性も高い節約料理です - YouTube
じっくりゆっくり優しく煮ていくと
じゃが芋は勿論の事
新玉ねぎも煮崩れません。
加え、ル・クルーゼの鍋の厚みによる
熱伝導の柔らかさも関係していると
感じています。
厚手の鍋の特徴として
はじめは熱が伝わりにくいが
一度温まれば「温度」を維持しやすく
火力調整が安定する。
そこに加え、蓋も重く気密性が高いので
蓋をした際の「内部の圧」は高まり
ふっくら柔らかく仕上がりやすくなる！
その様に思っています。
「ル・クルーゼの鍋」がまさにそれ！
何年も使っていますが
非常に丈夫！
表現的には頑丈！と言った方が
私にはしっくりきますね。
昨今の便利だがもろく、数年で使い捨て
の類では全くありません。
「一生物」いっしょうもの
といっても過言ではない鍋です！
ただ一つの難点は
若干、頑丈さゆえの「重さ」は
使う人にとっては扱いにくい部分
にはなるかと思います。
ですが、私にとっては
マイナスを補う以上のプラスがある！
そう思って使用しています。
煮え具合はどうでしょうか？
厚手の鍋特有の火のあたり柔らかさ
だけが理由ではありませんが
うまく煮えていますね。
煮崩れしていません！
ここからは
「手羽元と野菜」でとれたスープで
合わせ出汁を作り煮ていきます
【合わせ出汁】
・スープ ８
・濃口醬油１
・本味醂 １
（砂糖はお好みで）
一度、鍋の中身を取り出し
スープはペーパーで綺麗に濾し
鍋も綺麗に洗っておきます。
そこに具材を戻し、スープを加え
蓋をせずにじっくり火加減で
1割ほど煮詰めていきます。
煮詰め加減はお好みでどうぞ！
この後に「煮汁で餡」をかけるので
私はこの位にしました。
ここに美味しく取れたスープを使い、
餡かけにしていきます。
「餡かけにする」
今回は「吉野葛」を使用しています。
片栗粉でもトロミは付けられます。
ご家庭にある物で良いと思います。
その際のポイント3つ！
葛粉の良さは？
細かな効用は専門的なページで
ご覧になった方がいいでしょうね！
料理人の観点から言うと
腰と粘りが強く、片栗粉よりも
時間の経過に強く出汁がダレにくい。
その点が葛粉の良さ！
と思います。
お吸い物の葛引きにかけては
是非とも本葛の使用をお勧めします。
どれも品質の高い「本葛粉」
料理の餡掛け用には
少々勿体ないかな（笑）？
シンプルに葛湯にしたり
葛餅で使いたいものですね。
本葛粉が良いのはわかる！！
でも
「本葛粉」は少々お高い・・・
直ぐに食べる場合でしたら
水溶き片栗粉のトロミでも
ほとんど変わらないと思います。
実際にどちらで作っても
美味しいですから（笑）！
こちらは餡をかけた物です。
鶏手羽元のホロホロ炊き 野菜は煮崩れないけど鶏肉はホロホロ柔らかい 骨離れも良い！保存も汎用性も高い節約料理です - YouTube
お酢を加えて下煮をしています。
お肉は柔らかく骨離れも良く
しかも保存性は高い。
お酢が苦手！！
な方でも酸っぱい感は無く
召し上がって頂けると思います。
ぜひ一度お試しください。
ここまで読んで頂き
有難うございました。
包丁研ぎは角度が大事！ 先ずは何となくでOK
今回のテーマは
「包丁研ぎ」
です。
最近では
「まな板」や「包丁」のない
世帯もあるそうです。
理由は、カット野菜の普及や
用途別切り身（肉・魚）を使い
仕上げの味付けも
「味付け調味料」で
美味しく、手軽に料理が出来る。
便利な世の中です！
また
カット食材を使うことにより
生ゴミ削減になり、
廃棄率の少ない
カット食材のニーズは
今後ますます増加するでしょう。
ニーズ(必要性)があるから
様々なサービス(商品)が
開発、提供されている。
流れ
結果として
ご家庭内で食材を切り分けたり
魚を1匹丸々買い、捌く！
事も無くなっていくでしょう。
自然、ご家庭内において
包丁やまな板の重要性は
下がります。
包丁の重要性も頻度も減れば
「切れ味」
に、目が向かないのも
十分に理解出来ます。
それでも、
料理をするときに
「スパッと切れる」
ってなれば
良いことなんじゃない？
私はそう思います！
実際に我が家では
妻「えっ、研いだ？」
私「研いだよ」
妻「研いだら研いだって言ってよ！」
「危ないじゃない」怒
私「えっ…」
それ以来
研いだら「研いだ」と
申告しています…
ニーズの誤差(泣)
皆さんも
使用者に黙って研ぐのは
止めましょう(笑)
お互いの為に！
今回は
包丁研ぎの角度について
焦点をあてて書いて行きます。
今回使用の画像は
私の動画チャンネルから
引用しています。
「いーじーちゃんねる」より
また
文字での説明では
分かりにくい所などは
動画にてご確認して下さいね。
（研いだ後の包丁↑）
普通、包丁で食材を切るときは
しっかりと包丁のグリップ部分を
握ります。
あとは、
押すか、引くか
で、切っていきます。
そのどちらに対しても
なかなか切れない！
のは
包丁の刃が駄目になっているか
目的に合わない使い方
のどちらかでしょう。
（下の写真は研ぐ前↓）
この包丁は
刃がガタガタになってます。
なので
修正していきます。
包丁にはそれぞれ
刃がついてます。
その刃には角度があり
片刃（和包丁に多い）
両刃（洋刀に多い）
ともに、どちらか
又は両面についています。
多くの
こ家庭ある包丁は両刃
と思います。
片刃は和食のプロが好み
理由は
切れ味が立つ！
から。
まぁー
洋刀でも、和包丁でも
研いでいれば切れるもので
優劣と言うよりは
目的に向かう思考
だと私は思います。
単純に
切れない和包丁よりは
切れる洋刀の方が
遥かに良い！
要は
切れれば良いじゃん！
って話です。
では
切れるようにするには
切れる様に研げる事
が
必要となります。
前置きが長くなりましたが
本題にはいります！
研ぎ方のご紹介。
先ずは砥石の管理ですが
砥石を使うには
使う前30分以上は
浸水させておきます
その後
包丁を研いでいきます。
①研ぐときの角度は４５度
②刃先（上）から
指先を包丁に押し当て
徐々に刃下まで研いでいきます。
⓷動画では上から下
下から上へと
繰り返しています。
どちらからでも
やり易いやり方で大丈夫です。
良く見聞きする目安に
「表100回研いだら、裏10回研ぐ」
もありますが、
私の感覚では
何回でもいいんじゃない！
と思います。
この表現（100回10回）は
主に和包丁（片刃）の研ぎ方であり
ご家庭の包丁（万能包丁）には
適す話ではないと思います。
お使いになられる包丁それぞれに
又、お使いになる方それぞれに
Bestな研ぎ仕様があって良い！
教科書通りでなくても問題なし！
気楽に研ぎましょう！
表面が済んだら
続いて裏面を研ぎます。
裏面の研ぎ方のポイントは
刃元から研ぐことです！
裏面を研ぐ場合
表面よりも危険度は増します。
理由は
刃が奥に向くためです。
ここで疑問ですよね？
どうして奥に刃があると
危ないの？？
理由は
包丁を研ぐ時には
必ず砥石と包丁の間には
必ず抵抗が生まれます！
摩擦によるものですね。
摩擦（抵抗）で包丁が止まり
指先だけが刃の先に滑り出す。
研いでる動きは急には止まらない！
だから
裏刃を研ぐ際には
十分に気を付けることが大事です！
研ぎ方は表と違い
刃本から研いでいきます。
（私の場合）
理由
①右手との距離が近い為
コントロールしやすい点
②刃元から刃先に向かうにつれ
右手との距離が離れていくので
徐々に離れていく方が
感覚的に慣れていくから
大まかな理由ですが
そんなところです。
包丁研ぎに慣れていない方は
私のやり方をお勧めしたいです。
包丁を研ぐ角度ですが
表面が４５度スタートに対して
裏面は水平（0度）から始めます。
動画では述べていませんが
（尺の問題により）
刃本を研ぐには４５度では無理です。
実際にやってみると
グリップが砥石に
乗り上げてしまうのです。
ですので、水平に構え
グリップを砥石の外に出します。
今度は表面と逆に
砥石全体を使うイメージ
水平→30度→40度→45度
で、研いでいきます。
包丁研ぎに慣れていない方は
自分が研ぎやす位置で
無理なく
研がれる事をお勧めします。
ある程度、
研ぐ事に慣れてきたら
全体を使うイメージを持たれてください。
はじめは上手く研げなくても
研ぐ前よりは
切れる包丁に仕上がってます！
研ぐ前に感じていた感覚が
まるで別次元に思えるでしょう！
この記事が
皆様の「包丁研ぎ」の
参考になれたら嬉しいです！
最後まで読んで頂き
ありがとうございます。
包丁研ぎは危険です！
くれぐれも
気のゆるみが無いように
安心安全に行いましょうね！
サヨリの捌き方
今回は
サヨリの捌き方
をご紹介します！
［サヨリ］
と言えば
・スラッとした美しい魚体
・さっぱりとした味わい
・寿司種、刺身、天ぷらなど
に使われる人気種
姿、味、共に良し！
季節を代表する魚種ですね。
旬は２回
春と秋
地域によっては
少しだけずれますが
大まか『春と秋』でしょうか。
冬から春にかけ
大きく育った（30cm程）
辺りが一般的な旬となり、
特に大きなサイズ（40cm越え）
では「かんぬき」
とも言われます！
加え
夏から秋にかけ
浅瀬に接岸する
小型（20cm未満）
も、数が釣れる為
同じく旬となります。
縦に長い日本列島なので、
サヨリの旬は長い期間
あるのも納得出来ます。
ただ、
サヨリは「春告魚」の一種
なので、
春先に扱いたいと思うのも
職業柄かも知れません(笑)
今回は「捌く」をメインに
書いて行きます。
この記事にある写真は
私の動画チャンネル
から引用しています。
また
細かな点、動きなどは
動画をご覧いただけると
より、分かりやすいかなぁ～
と思っています。
良ければご参考下さい。
サヨリを捌く迄は
３分少々の時間です。
その後は、
お造りへと続いています。
今回は捌くがメインです！
では、始めましょう。
パッと見て
鱗はあるようには見えません。
が
細かな鱗はあります。
なので、
しっかり除いていきます！
次に
腹ビレを除去します。
理由は
大名卸しで捌く時に
邪魔になるから！
人によって
三枚に卸してから切り取る
こともあるみたいですが
私は「先に取る派」
です！
では取り方
写真のようにサヨリを持ち
包丁の先で「ヒレ」を
まな板に押し付けます。
そのまま、
サヨリを前に進めるように動かす
と
ヒレだけが取り除けます。
しかも両方の！
便利でしょ(笑)
そして
ヒレが取れたら
頭を外していきましょう。
カマ下（胸鰭）からちょっと下
から一気に頭を切り取ります。
次に
肛門部から包丁の刃を
外側に向け（逆さ包丁と言う）
頭の方まで
切り開来ます。
そのまま、
包丁でお腹の中を
掻き出します。
重要な事！
ポイントです！
①：出来るだけ包丁を持ってる手は汚さない
【理由】
包丁を持つ手が汚れると
・柄に汚れやぬめりが付着し
握り手が滑り、
怪我をする可能性が高まる為！
＊これはかなり大事なことです
包丁を握る手が滑る
どうですか？
刃物は安全ではない物です！
包丁を使ってる＝物を切ってる
と言う事です。
物を切っている最中に
包丁を持つ持ち手が滑る
どうですか？
危険この上ないですよね！！
私の若い頃の話ですが
次々に回される仕事に追われ
利き手（包丁を持つ手）で
魚の内臓除去を手で行っていました。
すると、
「お前～何やってんだ！！！
そんな手で包丁握ったら
柄が汚れんだろうが！！！」
「そんな汚い包丁がカウンターにあったら
お客様がどう思うんだ！！」
等々・・・・
お小言（怒鳴られ）を喰らった過去
がありました。
その時は
こんだけの仕事（量）やってんだ！
間にあわねぇから
仕方ねぇだろが（怒）
なんて思っていました。
言われている内容よりも
言ってきた先輩に腹が立つ！
じゃぁ、アンタがやってみろよ！
絶対無理だろうが！
なんても思っていましたね（笑）
言ってることは真っ当だが
出来る出来ないは別問題。
まだ坊主（見習い）の時分は
そんなもんです（笑）
今なら間に合うことも
当時の自分では
技術不足と考えの浅さ
仕方ないのは自分自身です・・
その結果
汚れもそうだが
持ち手が滑れば
怪我を負う危険性が高まる
怪我をさせない様？
きつい言葉を投げかけた
（注意を促す）
先輩を今でも覚えているし
今では
出来るだけ利き手（握り手）は
汚さない。
どうしても利き手が汚れた場合
どんなに忙しくても
洗剤で汚れを落としてから
包丁を握る
もう、習慣になっています（笑）
詰めても何秒
怪我でもすれば、何十倍も
時間をロスする。
叱ってくれた先輩に感謝です！
余談でしたが
是非、
皆様にもお伝えしたかった事です！
包丁を持つ際に
握り手は汚さない
（汚れ、油、脂）
安全第一ですよ！
次は
お腹の中を
流水で綺麗に洗い流しましょう
すると
お腹の中は真っ黒！！
これは別に水洗いが足りないのではなく
腹膜が黒いだけ。
この程度きれいに洗えばOKです。
でも
もう少しこすり落とせば
この様になります ↓
綺麗になりました❗
やっぱり
サヨリは
姿・腹の中も美しい！
［余談ですが］
サヨリの
お腹の中は真っ黒け
その様な所から
外見はきれいだが腹黒い人
のことを
サヨリの様な人
なんて言葉があります。
まぁ～
なんのこっちゃ？？
いい迷惑だわ！
って話でしょうね！
本題へ戻ります。
次は捌く！
基本、身の細い魚（小魚系も）には
大名卸し
（だいみょうおろし）
と言われる捌き方を行います。
この［大名卸し］というのは
大抵、頭か尾に向かい
包丁を進めて行くものです。
こんな感じ↓
この大名卸しのネーミングには
諸説あるのですが
その一つをご紹介します。
それは
魚を卸す際に
中骨に身が多く残る
II
贅 沢
II
まるで大名みたい
との理由からの
ネーミング
とも言われています。
実際に
三枚卸しと呼ばれるおろし方と比べ
かなり骨に身が付く状態です。
でもご安心！
慣れてくると
この程度には捌けます。
実践あるのみ ↓
やってみましょうね！
骨煎餅の作り方も
色々ありますが
私の場合は簡単に
①骨周りの水分・汚れなどを
ふき取る
②片栗粉を薄くまぶし
170℃程度の油でじっくり揚げる
⓷揚がったら、塩を薄くかける
以上です。
骨にまぶす粉は
片栗粉や小麦粉、くず粉
何でもいいと思います！
何もつけずに「素揚げ」
という手法もありますので
あまり難しく考える話では
無いのかもしれませんね。
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続いては
脇骨の除去です。
ただでさえ薄い身ですので
なるだけ
身を残すように
すいていく様に
はずしていきましょう！
ちなみに
サヨリ位の脇骨であれば
骨せんべいにもなりますよ。
お酒のおつまみ！
カルシュウム補強！
無駄が減る！
節約と健康
両得です（笑）！
最後は
皮引きです。
これからは
連続写真でどうぞ！
といっても3枚ですけど（笑）
細かな点は
動画で確認して頂けると
より分かりやすいかと
思います。
以上が
サヨリの捌き方
のご紹介でした。
お疲れさまでした。
この記事が
皆様の何かのお役に立てれば
非常に嬉しく思いますし
読んでくださった皆様に
感謝しかありません。
ありがとうございました！
感 謝
