小豆を炊く
今回は、小豆を炊いていきます。
小豆は炊いておくと何かと便利です。
ある程度まとめて炊き、小分けで冷凍をかけて保存しています。
先ず小豆について簡単にまとめます。
全産地 東アジア原産
生産地 北海道がおよそ日本の生産量の７５％を占める
名産地 北海道 丹波（京都） 備中（岡山）
種類 大納言（大粒種）・中納言（普通小豆）・白小豆 ・黒小豆
栄養素 高蛋白低脂質 ・無機質 ・ビタミン
効能 サポニン ⇒ 血糖値を抑制
抗酸化機能 ・肝臓の保護作用
等々あります。
日本では、縄文時代の遺跡から発掘されている。
古くから親しまれていた食材であり、万葉集にも記述されている。
現代でも、アイスクリームに使用されていたり（小豆バー）
ぜんざい・おしるこ・あんみつ・羊羹・たい焼き 等々
甘味系食材として多岐にわたり利用されています。
おかず系では、カボチャと一緒に煮た「いとこ煮」
タコと一緒に煮て色艶を出したりもします。
食材以外でも
お手玉 ・楽器の中身 ・枕の中身
占い？ などにも利用されています。
物語では
あずき洗い！なる妖怪が民謡に登場しております。
もちろん「げげげの鬼太郎」でのお話もありますね！
日本人にとって「あずき」は、馴染みの深い素材である事が伺えます。
それでは本題
あずきを炊いていきましょう！
小豆の炊き方
材料
- あずき
- 砂糖 （小豆重量の９割）
- 塩 （砂糖重量の２～３％ほど）
１：先ずは、小豆を軽く水洗いしていきます。
（この時に、ぱっと見た目で悪い小豆は外しましょう）
２：洗った小豆をたっぷりの水で沸くまで火にかけます
３：沸いたら一度お湯を捨てます（渋きり）
４：直ぐになべに戻し、水から炊いていきます
５：炊いて行く内にどんどん豆が膨らんでくるので、水はやや多めで構いません
（アクもどんどん取り除いていきます）
６：大目の水が豆の吸水・アク取り作業でどんどん減っていきます。
水から豆が顔を出さないように、水を随時加えていきましょう！
７：およその目安で、１時間ちょっと。
指で軽く潰せるようになれば味付けの段階に進みます。
８：この時点で小豆が水分と同じくらいがベストです。
９：砂糖を一気に加えていきます。
１０：グツグツと、美味しくなる様に！
念じながら木ベラを鍋底にあて炊き込んでいきます
１１：およそ２０分ほどで、小豆の水分と砂糖のバランスが合ってきます。
１２：どの段階でまで水分を飛ばしていくかは、使用目的によって計っていきます
１３：今回の用途では、木ベラを底にアテ向こう側に押しやったときに
「１本筋が残る」程度のまで水分量を減らしていきました。
１４：最後の段階で、塩を投入して味を締めていきます。
塩の分量は「お好み」で良いと思います。有っても無くてもどちらでもＯＫです！
１５：最後の１混ぜで味を確認します。
私の使用目的では
下記のような「半練り状態」です。
小豆の粒があり、つぶれて小豆にまとう餡もありです。
これは、デザートの添えにしています。
時には、ホイップクリームを合わせたり、抹茶と合わせたり。
１つの餡子から幾通りかのバリエーションで使用しています。
業務用の餡子も非常に出来が良いのですが
若干私には甘すぎるかな？と感じます。
今回は小豆を１ｋ炊きました。
出来上がった餡はおよそ２，７ｋ程です。
約、小豆の３倍の量が出来上がる計算になります。
作ったほうが安いか、購入した方が安いか？
悩むところですね～
作っても冷凍できますし、お時間に余裕がある時には
自家製あんこをお楽しみください！
きっと、自分好みで美味しくできますよ！
ここで少し、小豆炊く際によく耳にする幾つかを考慮してみます。
小豆を煮る際の考慮
小豆の量 ＝ 砂糖の量
一般的なレシピとして記載されております。
そう思いますか？
小豆を煮る時は、前の日から水に浸けておく
⇒ 小豆は直ぐに炊き始めて良いです
渋きりは２～３回行なう
⇒ そこまでしなくても良い！
私は一回しかしません。
（工程⑤・⑥から）
柔らかくする時に大目の水から茹で、アクを丁寧にしつこいほど取り除きます。
渋きりに近い感覚になると同時に、豆の風味を残す為の大目の水です。
前職場の料理長の考え方では、渋きりは行なわない！でした。
その料理長が煮方当時、その親方はかなり高名は方だったそうです。
その方のやり方として教えて頂いた方法です。
なので、渋きりについての正解は無いのでは？と思えます。
重曹を入れたほうが短時間で柔らかくなる
⇒ 入れなくてもいいかも（調理場で入れてるのを見た事はありません）
仕上げに濃口醤油をいれる
⇒ お好みでどうぞ！
保存の仕方
基本的に冷凍保存は可能です！
私の場合
ビニール袋の小分けし、厚さ１ｃｍ程度のシート状にし冷凍します。
１ｃｍ程度ですと、解凍にも時間がかかりません。
厚手のビニール袋ですので、ボウルに水を張った流水解凍も可能となります。
冷凍は１ｃｍ
一度お試しください 本当に便利ですよ！
最後に
この記事が皆様の「小豆を炊く」への一考察になれれば嬉しいです。
最後まで読んで頂き、ありがとうございました。
┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘ 発売から9年！販売実績40万本突破！ 話題のサプリメント「白井田七」 https://px.a8.net/svt/ejp?a8mat=2ZNPW5+EMB7JM+41J6+5YZ77 ┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘ https://px.a8.net/svt/ejp?a8mat=2ZNPW5+EMB7JM+41J6+5YZ77
一段落！ 写真撮り無事終了
今回は、個人的雑多話です。
もし、お時間に余裕があれば読んで頂けるとうれしいです。
本日は写真撮りがありました。
前回同様、同じカメラマンに撮影して頂きました。
オーナーより、結構頻繁に写真撮りを命じられます・・・
というのも
各旅行サイト（じゃ００・楽０・０休・０is・ets)それぞれが
それぞれのサイト用に料理写真が欲しい！と依頼を受けるからです。
私個人的に言えば
一回で済む物を、何度も何度もアホかー！
って感じですよ。
かなりの時間を取られ神経も使い、疲れる物なのです。
同じ写真で各社に回せば良い！と思うのですが
各社としてのオリジナリティーの画が欲しい！というわけなのです。
加えて言うのなら、
プランも
我がサイトのみのプランは出来ないか？
の要望も乗せてきます。
旅館サイドにとって、その事は負担にしかならない。
さてどうしたものか？
受けるか or 受けない
そこが旅館の度量を図るＰＯＩＮＴになります。
例えば、少人数で回している旅館であれば
あっちもこっちも理解した上で運営するのは難しい事があると思います。
只でさえ、サービス業に就こうという若者は減少し
旅館を支えるスタッフの平均年齢は上がる一方です。
私のいる旅館もその類です。
オーナーサイドもその事は理解しております。
口幅ったい事とは理解しておりますが、私も進言させていただいています。
現実の力量を測らずして、
やりたい！やりたい！
だけでは現場が回らなくなります。
そのことの先には
お客様へのサービスが行き届かなくなっていきます。
写真撮りをする度に、この献立で全体が回るのだろうか？
いやいや
回せる様な仕立てでいかなければいけない！
でも～ ここはもう少し！
等の自問自答・不安の末に献立を決めていきます。
一概に言えませんが
沢山のプランがあり、沢山のよい口コミがある宿というのは
自力があるよい宿
といえるのではないでしょうか！
まぁ～どのように感じるかは千差万別ですが
宿で働く私はそう思います。
イザ写真撮り
カメラマンとのやりとりで
料理人サイドは、「写真栄え」を意識しての盛り込み。
その上でカメラマンに質問をします。
全体の画として必要な物はあるか？
カメラマンサイドからの視点。
こればかりは、何度料理の写真撮りを経験していても教えてもらった方が良い！
理由
見え方が違う事と、魅せ方が違う事
です。
そして、料理人とのセッションにより
お互いの共通項である
画を見て貰う人に、如何に綺麗に届かせるか！
角度を変え、高さを変え、何枚も何枚も撮って行きます。
真剣そのものです！
柔和な彼の顔つきがガラッと変わる。
プロカメラマンとしての「気」が出る瞬間です！
私はそのような「気」は大好きです。
何事も本気でなければつまらない！と思うからです。
職場には
適当に気を抜いて仕事をし、時間の経過を計る職員もいます。
私の感覚から言えば
勿体無いなぁ～
と思ってしまいます。
折角、人生の時間を掛けているのに
誰の為にもならない、自分の為にもならない時間の使い方。
それでいいのかな・・・
モモ 時間どろぼうとぬすまれた時間を人間にかえしてくれた女の子のふしぎな物語
- 作者: ミヒャエルエンデ,大島かおり
- 出版社/メーカー: 岩波書店
- 発売日: 1976/09/24
- メディア: 単行本
- この商品を含むブログを見る
上記の本「モモ」は
時間の大切さを子供向けに教えてくれる本です。
私も数年前に読みました。
時間は有限で価値のある物！
人に与えられた、当然で当たり前の事。
利用する側、気付かず搾取される側
読み終えると、考えさせられる事が出てきます。
私個人的に好きなお話です！
しかし
「本気」はとても疲れるものです。
ず～っと「本気」では息切れしてしまいます。
私もたまには、「横着したい病」が発症してしまいます。
でも、ですよ！
やっぱり「気」のある「人」でも「物」でも「空気」でも
そんな何かに触れると、体の中がシャキッとしませんか？
自分とは違う世界の「気」のある人間。
そのような方と向き合いながら仕事が出来た。
写真撮りのお陰かな！
お盆休みが過ぎ、夏休みも後僅かになりました。
今週末は、夏休み最後の追い込み需要が予測されます。
今日頂いた「気」をもって頑張って行きたいと思います。
個人的な記述でしたが、
最後まで読んで頂きありがとうございました。
夏休みの期間中、お食事作りも大変だったのではないでしょうか？
もうすぐ夏休みが終わります。
後ひと分張り！！
体調を崩さないように、お過ごしください。
合鴨を使って「合鴨抱き身煮」
今回は、合鴨の抱き身煮のご紹介です。
私の中では、鴨料理は冬場のイメージがあります。
鍋にしたり、焼き物に使用したり、ロース煮あたりも頻繁です。
今回は、今年は何にしてみようかな？
の試行で、冷凍の合鴨抱き身を購入してみました。
基本的には「ロース煮」と似た感じで作ってみましたが
まだまだ面白みが無いので、今後もトライして行こうと考えています！
では今回の作り方
合鴨抱き身煮の作り方
合鴨（抱き身）
煮タレ
酒４：みりん２：醤油１＋黒糖（黒蜜）
１：合鴨の周りにある余分な脂、筋・薄皮を出来るだけ取り除く
２：皮目に数本包丁で切れ目を入れる
３：フライパンに油を敷かずに皮目から焼き始める
５：かなりの脂が滲み出てくるので、ペーパー等でふき取りながら焼き目を入れていく
６：皮目が焼けたら、身の方にもさっと焼き目をつける
７：その間に煮タレを合わせ、アルコール分が飛ぶ程度まで火を入れておきます
（基本的には、７５℃辺りからアルコールは蒸発していきます。
なので、強火で沸かさなくてもフツフツを５分ほどしておけば大丈夫です）
＊強火ガンガンだと、蒸発したアルコールに火が付き危険になります！
出来るだけフツフツを意識しておいてください。
８：アルコール分が飛んだ熱々の煮汁に、焼けた合鴨を投入します。
＊鍋の煮汁は、火から外しましょう。
９：合鴨は焼くと縮みますので、
その大きさに合わせた鍋で
煮汁を作れば経済的です。
＊理想は鴨が完全に煮汁に
かぶっている状態ですが、
下記の方法もあります。
１０：アルミホイルを鴨の上に被せ、煮汁の中へ押し込みます。
その後、鍋周りのアルミホイルを鍋肌にしっかりと貼り付け蓋をする。
すると、煮汁に浸かった状態となります。
１１：鍋よりも２回り大きいフライパンでお湯を沸かしておきます。
１２：フライパンのお湯が沸いたら火を止め、鴨の入った鍋をいれ湯煎にかけます。
１３：この状態で１０分。
１４：１０分たったら、煮汁の中の鴨を上下ひっくり返し再びホイルで蓋をします。
１５：再び湯煎をするのですが、フライパンの湯の温度は８０℃位にします。
８０℃までなったら火をとめましょう。
１６：この状態で１０分。
１７：鴨肉を取り出し、数箇所に串うちをし鴨肉を立てて置いておく。
次第に、血が混じった肉汁が出てきます。
１０分ほど立てて置き、血が出なくなったらＯＫです。
鴨肉を、キッチンペパーで濾しておいた煮汁へ戻し保存します。
１８：一晩ねかせて切り分けます。
今回の思考として
- 鴨肉には完全に火を通す事
- パサパサ感にならない事
- 硬くならない事
- 味がしっかり付く事
- 保存が出来る事
この５項目です。
さて
この「合鴨ムネ肉煮」は、皆様にはどのように写るのでしょうか？
職員用に味見で切り付けただけの品です。
お客様にお出しする際には、まだまだ手をかけていきます。
黒糖を使用している為、独特な甘味があります。
今回の仕立てでは
山葵・辛子・柚子胡椒味噌など、和食の薬味と相性が良いです。
もう少しレアで作るなら（中をピンク色）
もっとレアな状態を作るのであれば
⑮の項目を外し、フライパンの湯はそのままで放置！
最初１０分 ⇒ 上下逆さまにして蓋をして１０分
私的には安全が第一なので、ピンクより火を通したいです。
直ぐに使用せずに、短期間の常備菜を想定してます。
秋が・・
暑い暑いと思っていた数日前からは打って変わり、
朝晩の涼しさに秋の足音を感じずにはいられなくなりました。
秋の献立・・・・
頭が痛い日々が続きます。
最後に
この記事が皆様の「合鴨抱き身料理」への一助となれれば嬉しいです。
最後まで読んで頂きありがとうございました。
■□━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━□■ 吸収率に優れた還元型コエンザイム『ステラの贅沢CoQ10』 ■□━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━□■ 体に、すみずみに、しっかり届けてくれる『ステラの贅沢CoQ10』。 吸収力に優れた還元型コエンザイムQ10を始め、相性のよいクリルオイル、 そしてローヤルゼリーを粒にぎゅっと凝縮しました。 実感力と素材にこだわり抜いたサプリメントです！！ →https://px.a8.net/svt/ejp?a8mat=2ZNEXA+FRZJW2+1TGO+1NJZN7
