鮪の解凍の仕方
今回は、冷凍マグロの解凍の仕方について書いていきます。
一般的に販売されている鮪の大半は、冷凍物だと思います。
折角のマグロですので、少しでも良い形で食卓に登場させたいですよね！
生鮪の場合は、そのまま包丁で切り分ける事ができますが
冷凍物だとそうは行きません。
解凍という作業を行なう必要があり、解凍方法も色々なサイトでご紹介されています。
今回は、私の方法をご紹介させていただきます。
鮪の解凍方法
ぬるま湯塩水解凍法
１：先ず、40度程度の塩水（３％の食塩水）を作ります。
２：冷凍マグロの表面をサッと水で洗います。
＊冷凍マグロは電気ノコギリのような物でカットしていきます。
最初は縦半分（ロイン）続いて縦半分を横にし3～5等分に切り分けられます（コロ）
そして、コロ状の物から柵取りへと切り分けます。
表面を洗う理由
ノコギリ状でカットしてますので「切りカス」が表面に付着している場合があります。
なので、切りカスを落とし綺麗な状態にしておくのです。
３：洗った鮪をぬるま湯塩水に5～15分程漬けておきます。
４：鮪の表面がうっすら柔らかくなったら取り上げる。
５：さっと表面の塩水を洗い流して、クッキングペーパー等で水気を取ります。
６：容器にクッキングペーパーを敷き、鮪をのせたら冷蔵庫で解凍していきます。
（まぐろの表面には、何も触れないようしておきます）
＊鮪の厚みにもよりますが、3時間から半日で解凍されます。
利点
時間が計算できるので、使う時間に合わせて解凍できる。
（翌朝など、朝の準備で時間に余裕が無いときには有効です）
難点
時間が掛かる為、直ぐ使えない
氷水解凍法
１：上記同様に鮪の表面の汚れを水洗いする。
２：直ぐにクッキングペーパーで水気を拭う
３：ビニール袋に鮪をいれ、氷水に漬け込む。
＊絶対にビニール袋の中に水を入れないでください
４：鮪の厚みにもよりますが、30分～1時間で解凍される。
５：解凍されたマグロは、クッキングペーパーで表面の液体を拭っておきます。
６：使用時まで衛生的の保存しておく
＊この解凍方法では、完全に解凍してからの保存となります
利点
解凍までの時間が少ない為、急遽必要になった場合に有効
完全解凍なので、鮪の解凍経験が少ない方でも出来る
難点
１柵に対して、１枚のビニール袋が必要となる
それなりの氷が必要となる
お勧めできませんが
冷蔵庫での解凍
１：冷凍マグロをクッキングペーパーにのせ、冷蔵庫で自然解凍させる
利点
手間が掛からない
難点
かなりのドリップにより、旨みと色合いの劣化がある
絶対にしてはいけない解凍方法
常温解凍
内面は凍っているが、表面は常温となります。
食中毒の恐れが出るので絶対に行なわないでください！
流水解凍
鮪の旨みも色合いも全て駄目になります。
盛り込み後の解凍
ドリップが皿に滴ります。
見た目から食欲が減少するので、止めましょう！
冷凍庫から何度も出し入れ（冷凍状態）
確実に色合いが劣化します！
基本、冷凍マグロは－６０℃での保存となります。
鮪専門にー６０℃の冷凍庫を設置している飲食店もあります。
ご家庭用の冷凍室は、せいぜい－２０℃程度ですので長期保存には向きません。
冷凍マグロ購入後は、なるべく早めにお使いください。
解凍後の使い切れなかった鮪の保存方法
- 鮪の表面の水分をクッキングペーパーで拭います。
- その後、鮪をサランラップで空気が入らないようにしっかり包み込む
- 冷蔵庫で保存をし、早めに消費します
＊クッキングペーパー等、水分を吸い込むタイプで鮪を包み込むと
逆に色が悪くなってしまう事がありますのでやめておきましょう。
＊水分が戻らないタイプのシート保存ならば大丈夫です。
しかし、サランラップに比べかなり割高になります。
上記の写真は、オーナーから
「知り合いに出して！」
との命で仕立てました。
折角のマグロも「冷凍出し入れ」で色合いがくすんでいます。
山葵は粉山葵・・・
もともとオーナー個人の鮪でしたので、
家で食べようと店から持ち帰る ⇒ やっぱり持ち帰ってくる （２回）
きちんと冷凍保冷剤を入れて持ち運んでも、劣化は防げないのです。
冷凍マグロは非常にデリケートな素材です。
生鮪でしたら、「パットの見た目」で良し悪しの判断が可能です。
冷凍マグロの目利きは難しいです。
ひとつポイント
色合いが綺麗で、キチンとした長方形が望ましい！
この手の綺麗な柵状であれば、使いやすいと思われます！
２００ｇ １８３６円
目鉢まぐろです。
この手のタイプは、まぐろを扱いなれている方にはお得です。
１ｋ ２９８０円
天然南まぐろです。
冷凍マグロ選びは、価格と使用目的とのバランスで選ばれる事をおすすめします。
まぐろに関して私の感覚は
値は値
だと思います。
最後に
この記事が皆様の「冷凍まぐろ解凍」への一助になれれば嬉しいです。
最後まで読んで頂き、ありがとうございました。
