旬　ショウジンガ二！　蟹を選ぶ基準は？

今回は蟹のお話です。

先ずは、磯ガニ

日本全国の海岸等で見かける小さな蟹達。

「イソガニ」　　　特徴はハサミの付け根に袋状の物がある事

「ヒライソガニ」　上記と近縁種で甲羅の色が様々あります

「イワガ二」　　　テトラ帯によくいるすばしっこい蟹です

「ショウジンガニ」少し大きい蟹です。テトラ帯によくいます

「ベニツケガ二」　外見は渡り蟹に似ているが、名の通り非常に赤っぽい

食用外（食べてはいけない磯ガニ）

オオギガ二

スベスベマンジュウガ二

これからのシーズン、海に出かける機会が多いと思います。

海岸でのバーべキューは、とても思いで残るイベントですね。

釣った魚や、海岸や磯で見つけた海の幸がバーベキューに華を添えるかもしれません。

くれぐれも、分からない素材は扱わないようにして下さい！

楽しい時間をより長く安全にお過ごしください！

今回は「ショウジンガニ」がたまたま入手したので、UPしてみました。

こちらのサイズは１０cmほどです。

生息地域　　岩手以南から沖縄までと広域
旬は　　　　夏
価値は　　　安価だが、市場への入荷は少ない
寿命　　　　１年～３年ほど

ショウジンガニの特徴

はさみ脚の部分にある、赤い斑点状の突起物です。
脚や甲羅に細い毛が生えている

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甲殻類は、基本的に活きた物を仕入れるようにしましょう。

今は瞬間冷凍物もあり、冷凍品でも生食が可能な物も出てきていますが

余程の信用がなければ加熱処理をお勧めします。

加熱の仕方（活け物）

甲殻類が入る大きさの鍋に塩を入れ火にかけておく
たっぷりの氷水を、ボウルに用意します
活け物を氷水に入れ込みます（氷〆と言うやり方です）
１０分もすれば動かなるので、神経〆します
沸いた鍋に甲羅を下、腹側を上にしていれ茹でます
茹で上がったら甲羅を下向きにザルに上げます

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（Ｈ３０　７月２８日　追記　伊勢海老の氷〆）

別な方法も（活き蟹の場合）

活き蟹を水の張った鍋に入れる
１０分ほど置いておく（水〆）
中火にかけじわじわ温度を上げていく
最終的にゆらゆら沸く程度までなったら、塩を入れ茹で上げる

どちらのゆで方も、素材の大きさによるので断言できませんが

１５～２０分位が標準的な茹で時間です。

活け物の場合、いきなり沸騰したお湯にいれると

「自切」という自らの脚を切り離す行動に出ます。

これは、

切り離した脚に捕食者が注意を向けている内に

その場から避難する時間を稼ぐ為の行動と言われています。

上記の茹で方はどちらも「自切」させない為の工夫でもアリ

見た目をより良く見せる為の知恵でもあります。

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茹で上がりました！

もともと赤掛かった色合いの蟹でしたので、

茹でた状態では更に赤見がかかりました！

この「ショウニンガ二」は蟹としては

食べる身が少なすぎ！

なのです・・・

このような可食部位の少ない蟹の調理法としてベストなのは

味噌汁

だと思います！

味噌汁で仕立てる目的ならば、

水から茹で上げる方法が理にかなっています。

塩味の方向もあるのですが、

甲殻類独特の香りが少し気になります・・・

かといって

葱やら生姜やらの香味野菜で打ち消したら

なんのこちゃ？

ですよね。

私個人的にも、味噌との相性が

ベストマッチと思います。

まぁ～ちびちび摘むのも

磯ガニの味わい方の一つですね！

しかし

蟹の旬と聞いて想像するのは

「冬」ではありませんか？

何故、冬なのか？

このことは、蟹漁の解禁日に関係しており

日本では蟹を獲る期間は決まっています。

しかも、蟹の種類によっても違うのです。

ズワイガニ・毛蟹・花咲ガニ・タラバガニ・渡り蟹

これらのメジャーな呼び蟹の他にも

地方での呼び名としての「冠蟹」も該当します。

大方の蟹は、晩秋頃に漁が解禁されるので

冬が旬となるのです。

どうして蟹は高いのか？

上記でも記述しました、期間限定の漁であり

もともと資源的に

昔ほど豊富ではなくなった

ことが要因です。

それ故に蟹漁には禁漁期間が設けられ

資源の保護を義務付けられています。

２～３年ほど前の事ですが

ズワイガニの初競りで

１杯１３０万円の値が付いたそうです！！

いったい誰の口福となったのでしょうか？

流石　活け初物！

だけど

蟹一杯で１３０万円とは・・・

活き蟹の美味しさは必然的でしょう！

しかし、

蟹の唯一の難点

死んだ蟹を調理するのは、非常に恐い！

正直いって

お客様に出す為の仕事にしたくない

と強く思っています。

ここで一つ定義として

死んだ蟹　＝　危険

では無く

いつ死んだか分からない蟹　　＝　危険

という認識です。

”さっきまで活きていた蟹”でどのような保存のされ方をしたのかが

分かればそれに対処すれば良いのですが、不明な物はどうも・・・

極端な話ですが

瀕死状態の活き蟹と、浜茹でされた冷凍蟹（解凍もいい）

どちらを扱うか？

答えは

まだ、どちらともいえません。

は？

きっと皆様も流れ的に

浜茹で冷凍だと思ったのではないでしょうか？

何故どちらでもないのか？

瀕死の蟹は勿論の事、

浜茹で　＝　新鮮な蟹を茹でている事

には直結しないからです。

ここでもう一つのキーワードが必要なのです！

活きた蟹をそのまま浜茹でした蟹

であれば

私なら完璧に、浜茹で物を選びます。

【かにまみれ】新鮮な４大蟹を中心に、北海道近海で獲れた海産物を全国へ直送いたします。・市場にあまり出回らない流通希少の業界最高水準「4特」ガニをチルド発送・他店がやりたがらない未冷凍（チルド）は、浜茹での風味そのまま！・過去に「安かろう悪かろう」で苦い経験をしたお客様からの支持多数！今年は蟹の水揚げ量が去年の半分以下になっており、年末に向け市場の流通量が激減するため、在庫切れする店舗が続出することが予想されます。しかし当店では、独自ルートにより相当数の商品確保を行って参りますので、比較的品切れによる失注の心配はございません。【かにまみれ～北の国から直送便】 https://px.a8.net/svt/ejp?a8mat=2ZLJH6+AAX2NM+2GN4+64RJ7