みりんについて 違いなど

味醂の種類や違いって？

和食で頻繁に使う調味料に「みりん」があります。

煮崩れを防いだり、料理に艶を出したり、ほのかな甘みを加えたり

何かと便利な調味料です。

皆様のご家庭のキッチンに、常備あるのではないでしょうか？

でも

買う時にいろいろな種類があり迷ったり、なんだろう？と思った経験はありませんか？

私はあります。

そこで今回は「みりん」についてのあれこれを書きたいと思います。

味醂とは（本味醂限定）

蒸したもち米・米麹・焼酎または醸造アルコールを原料に約2ヶ月かけて

作られたアルコール度数の高い甘味のある液体調味料で、塩分は０％です。

糖類・アミノ酸・有機酸・香り成分が多く含まれています。

本みりん 　　　

本味醂　　　・・　アルコール度数１４％で、含有エキスは１６％以上。

　　　　　　　　　分類は酒類になります。　　　

本直し味醂　・・　本味醂に焼酎又は、醸造アルコールを加えアルコール度数

　　　　　　　　　を高めた物。（本味醂よりも度数は高い）

　　　　　　　　　含有エキスは本味醂に比べ低くなる。

　　　　　　　　　～主に飲料目的である。（「直し」と呼ばれる）

某グルメ漫画にも「直し｣が登場するシーンがあります。

みりん風味調味料

 こちらのタイプの原材料は

水あめ・米・米麹の醸造調味料・醸造酢・酸味料　などです。

本味醂とは材料からしてちがいます。

製造方法も、本味醂のような熟成はなく、調味料をブレンドし本味醂に似せた物を

造り合わせた調味料です。

味醂風味タイプ　・・アルコール度数1％未満　塩分は１％未満含まれています。

発酵味調味料

こちらのタイプの原材料は

雑穀（糖化）　・　醸造アルコール　・塩

アルコール度数は１４％　塩分は２％

アルコール度数は本みりんと同等だが、飲料にはならない。

大体の区分けをした所で気になるポイント2つ

1. 美味しくなるのか
2. 価格は？

について比較していきます。

1について

作り手しだいで、かなりの違いが出ます！

ただ、レシピに習っての作り方ではそこまでの違いは出ないかもしれません。

しかし、レシピに習い１・２・３では、本みりん又は発酵調味料のもつ

アルコール分が表面化しすぎてしまう事が予想できますので、

アルコール分を飛ばす意識をもって作らないと、アルコール分が苦手な方にとっては

食べにくい味になってしまします。

私の経験上、

味醂を扱い慣れてない方は、味醂風味調味料をお使いになるの方が無難かもれません。

更に上を！の方は是非「本みりん」に挑戦してください！

 本みりんの旨み成分の含有量は、他のみりん風味とは比較にならない程含まれて

いますので、手間を掛けた分以上のリターンがあるはずです！

本みりんの使い方

本みりんを扱う場合には、しておくべき作業があります。

それは

アルコール分の煮きり作業です。

私達はアルコール分を飛ばした「味醂」「酒」の事を、「煮きり味醂」や「煮きり酒」

等と呼び、常に調理場では常にストックしておきます。

これらの使用法は、和え物などで使う「和え衣」の味や粘度の加減をする際に

各調味料は当然ですが、味醂や酒で調節する場合もあります。

（練り雲丹を使った和え物や、鰹の酒盗などに良く使われます）

その際にアルコール分が残ったままだと、アルコールの持つ刺激臭が鼻につき

料理の香りの邪魔をしたり、味わいそのもののバランスを崩す事があります。

ですが旨みは欲しい！　

「アルコール分だけを除き、旨みはそのまま」

それが可能になるのが「煮きり」の作業なのです。

では「煮きり～」の作り方

1. 鍋に味醂をいれる
2. ゆらゆら沸く程度で、半量になるまで煮詰める（85℃以上を保つ）

半量まで煮詰めるので、只単に量だけの事を考えると

使用量は購入額の２倍の価値となってしまします。

１０００円で買った５００ｍｌの本みりん　⇒　２５０ｍｌで１０００円　

ただし旨みは濃縮されているので、その分使用量を減らしても同じことです。

本みりんには腰があるので、少ない分量（レシピより）でも十分に力を発揮します。 

考え方として

飲料可能なアルコール（エタノール)は摂氏８０℃辺りから揮発する。

ですが、一気に抜け切るのではなく、徐々に抜けていく為に時間が掛かる。

（ＴＶでみるフライパンでボー！の一瞬では２０％位しか煮切れていません）

私達の場合は使う量が違うので、別のやり方で煮きりますが

ご家庭では大変危険だとおもいますので書くことは控えさせて頂きます。

いずれにしても、本みりんを最大限に味わい尽くすには特徴である

アルコール分をどう考えて使用するか！につきると思います。

次は２の価格についてです。

三州 三河みりん 1.8L

本みりん 

1,8L　で　２，２９７円　　　　　　　１００ｍｌ　で　約１２８円

九重味淋 本みりん 九重 壜 1800ml

 本みりん

１,８L　　で　　１６３０円　　　　１００ml　　で　　約９１円

タカラ本みりん 醇良 1500ml ペット [千葉県]

本みりん 

１,５L　で　８１８円　　　　　　１００ml　で　約５５円

ミツカン ほんてり みりん風調味料 1000ml

みりん風味調味料

 １L　　で　　３４５円　　　　　　１００ml　　で　約３５円

フンドーダイ 発酵みりん 1.5L

 発酵みりん

１,５L　　で　　８６４円　　　　　　１００ml　　で　　５８円

まとめ

スーパーの店頭には各社それぞれの「味醂」や「みりん風」や「発酵味醂タイプ」

が多種多様に陳列されております。

あったら便利で、美味しい料理のサポーター的な存在です。

極論で、なくても困らない調味料の一つではないでしょうか。

だからこそ嗜好品である味醂で、より美味しい一品を楽しんでみては如何でしょうか！

ちなみに

私の職場では本みりんを使用してます。（量販品の本みりん）

 材料　もち米　米　米麹　醸造アルコール　糖類

アルコール分　１３,５％～１４,５未満

では

自宅ではというと

こちらです　↓　

妻が納得の一押し味醂です！

 

最後に

基本的に、調味料は各々の考え方や嗜好によってどの商品でも良いと思ってます。

ただ、種類や内容の違いなどあまり知られていないのも事実です。

なるべく簡潔に説明をさせて頂きましたが如何だったでしょうか？

（今後も各調味料について追記していきます。）

この記事が皆様の「ご家庭での味醂選び」の一助になれれば嬉しく思います

最後まで読んで頂きありがとうございました。

 

━━━━━━━━━━━━━━━━ colleee（コリー） ━━━━━━━━━━━━━━━━ colleeeは、日常生活で役立つお得な情報を発信するサービスです。 日用品も洋服も、colleee経由で買うだけでお得に！ ◇colleeeの使い方 1.「お得レシピ」でお得情報をゲット 2.お得情報をゲットしたら、普段の買い物や生活に役立てよう 3.買い物などで貯まるポイントを現金やギフトコードに交換して、もっとお得に！ ▼colleee無料登録はコチラから https://px.a8.net/svt/ejp?a8mat=2ZJAVA+6BFLV6+40Q+1ZIDGZ