和食を簡単に!

ちょっとした「コツ」や「黄金比率」で簡単に作れる和食のご紹介

まぐろを買うなら

  まぐろを買うときはどこのお店で買いますか?

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私達プロは、市場や魚屋から直接出向いて買う事が多いです。

 時間の都合が合わないときなど、電話注文して配達してもらったりもします。

今ではネットで様々な鮪が売られています。

どの様な状態で、どんな品質なのか?

私がサイト等を見てもハッキリした状態がわかりません。

逆に言えば、普段みている物からの判断となりやすいのですが、

皆様の一つの目安になれればいいな!と思い書かせて頂きます。

 

先ずは大間産の天然本鮪

  

 

先ず「赤身」200gとしての広告品ですが

200g 1柵 で 6300円より とあります。

 

次に中トロの項目ですが

200g 1柵 で 8500円より とあります。

どちらも200gで2,5人前程度と記載されています。

 

200gとはどの位の量か?

一つの例ですが

大手回転すしチェーンで、鮪握りで使用する重量は

1貫(1個) 15gです。

200gで2,5人前ですので、1人前では80グラム相当

よって、回転すしでの鮪握りの大きさで、5貫分となります。

(赤身) 5貫分の鮪の切り身で 2520円 となります。

(中トロ)5貫分の鮪の切り身で 3400円 となります。

 

 

私が 扱った大間産の中で、赤身が中心の鮪があります。

 この時期の大間産は、まだ脂が乗る時期ではない事が多いです。

価格的には大間産故に、赤身中心のとしてはやや割高のイメージでした。

味的には、生本鮪としての入荷に加え、丁寧に扱われてきた鮪だけあって

非常に美味しい身として記憶しています。

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天然南鮪中トロ切り落とし

切り落とし部位を中心に700g程度

すじが多い部分が2~3割含む

スジ・皮・血合い部分込み不定形の700gで3582円となっています。

 

扱いなれない人には・・・・

 

日本在住において、夏場はインド鮪が美味しい季節になります。(別名南鮪)

ケープタウンニュージーランド・バリ島など世界各地から日本にきます。

インド鮪は変色しやすいのが難点ですが、味わい深くねっとりした旨みがあります。

 

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私が扱った天然生南鮪(インド鮪)の中の一つです。(ニュージーランド産)

部位は腹中。 腹ひれ辺りです。

大トロに近い部分と中トロ・赤身とバランスよく取れる部位です。

 

インド鮪(’トロが取れる部分)で注意すべき所は

  • 解凍品は色落ちが早いこと(南方系の鮪にありがち)
  • 太い骨が身に食い込んでいる部位があり、不慣れな人には扱いにくい
  • 本鮪に比べすじが太い事で食感が悪い
  • 脂部位はねっとり濃厚 赤身は独特な旨みがある

 

 

生本鮪(背・中)中トロ柵 200g

毎日解体!生でお届け!純国産本マグロ背中トロサク200g
 

 この部位は鮪の

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我々の間では「背」と呼ぶ部分で、歩留まりが高く中トロ・赤身共にバランスよく

取ることが出来る場所です。

頭に向かって、「背・上」。 尻尾に向かって「背・下」と言い分けます。

そこに加えて図では頭から尻まで4等分ですが、鮪の大きさによって5~6節に切り分けられ、頭の方から「背1番 ・背2番~」と部位分けされる。

頭と尻尾側に近づくほど筋が強くなる。

 

サイト上の商品説明

背の何番か? 黒鮪ではあるが、養殖なのか天然なのか判断できない。

解凍鮪なので早めに消費することが望ましい(日がたつと色落ちするかも)

200g で 2780円より

 

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私が扱った、この時期の天然生本鮪の「背・中」の一鮪です。

国産の天然物で割高ですが扱える代物クラスで、この程度の脂です。

ネット販売写真通りなら許容の範囲の値段かも・・・

 

 

 

国産養殖 生本まぐろ

 まぐろの「背」の部位で、赤身・中トロ共にバランスよくある部位です。

血合い(黒い部分)や皮もあり不慣れな方は扱いにくいかも・・

 

2k で 18,900円  ですが歩留まり計算を加味すると(写真まぐろの場合)

 

20%位は刺身には出来ない(血合いと皮と強スジを除く)

1,8k  で  18,900円    (歩留まり計算後)

100g で   1050円  ← (購入鮪の部位の平均単価)

200g で   2100円  

「養殖まぐろ」としての価格です。

上記のまぐろ同様、どの部位を送ってくるのか?

は、必ず販売元に確認してからの方がいいです。

 

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私が扱った養殖生本まぐろの一例です。(腹)

養殖まぐろも良い点

  • 脂が多くある
  • 色身がきれい(新しいうちは)
  • 天然まぐろの競り物とは違い、高止まりながらも価格が安定している
  • 身が柔らかい(良し悪し)

考える点

  • 純粋に赤身の味が楽しめない(美味いことは美味いが・・・)
  • 色落ちが早い(脂の部分は特に色が悪くなりやすい)
  • 時期によっては天然生本まぐろよりも高い

 

暖かい地域での養殖物は色変わりが早いが、脂が多い固体が多いです。

 

 

夏季限定 鳥取境港 天然生本まぐろ(赤身)500g

夏季限定 鳥取県境港産 天然本マグロ(赤身)“生”約500g(3?4人前)

 
天然生本まぐろ(赤身) 500g  3480円
 
写真の部位では尾に近い部分に思えますが、購入の際は部位の確認をされた方が
良いと思います。
100g単価としては 約700円 ですので 
どちらかといえばお手頃価格ではないでしょうか・・・
 

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写真は私が扱った、鳥取堺港の天然生本まぐろの一例です。(腹2番)

サイズも小さく(30k前後の鮪)脂部位も薄いです。

 

夏場の近海天然鮪全般に言える事ですが、産後の為に身がやせている傾向が高い。

しかし、身自体の質は良い。

価格的には上物はかなり高く、それなりの品もつられて高騰気味。

なので、夏場では緯度が反対で獲れる南まぐろ(インド鮪)の需要が高くなる。

(近年は生での輸入になっている)

 
 
 

 ネギトロ1k(100g×10) しっかりまぐろの味!

 総量1k   ネギトロ用  3240円 

1パック100g       324円

目鉢まぐろや黄肌まぐろの中落ち(背骨やわき腹や筋の強い部分)の肉を

こそげ取って脂や調味料等を混ぜて作った品です。

若干のスジが混入されていますが、さほど気にならない程度です。

正直、お手頃価格でお楽しみいただけるレベルです。

本物のねぎトロとは別次元のネギトロです。

 

私自身も賄いとして扱った庫はありますが、写真は撮っておらず

写真のUPは出来ませんでした。 

  

 

極上本まぐろ大トロ切り落とし200g

 蓄養冷凍本まぐろ(地中海マルタ産)

200g  で  3980円

切り落とし部分の寄せ物です。

おそらく、冷凍マグロの状態で成型した際に出た端材部位とおもいます。

見目を気にされないのなら良いかもしれません。

写真のような、綺麗な刺身になるのかはわかりません。

 

蓄養と養殖の違い

蓄養とは鮪の若魚や生魚をとらえ、脂部位が多くなるように餌を与え育てた鮪。

養殖とは、卵から、若しくは稚魚から育てた鮪。

 

こちらの鮪も扱ったことは無いので写真でUPできませんでした。

 

まとめ

各サイトから情報を読み取り、自分がこれまで扱ってきた鮪からの経験で

解かる部分と予測できる事を記述してみました。

 

工業製品を購入するとは違い、「鮪 販売!」と書かれているだけでは

 

どの鮪で どの部位で どのような状態

 

なのかを理解することはプロでも出来ません!

なぜなら、販売元がその時の鮪で販売するからです。

よって

手元に届くまでに100%理解して購入する事は

絶対に無理なのです。

 

そのことによって

まぐろの様な期待値の高い品物は特に

 

「何だ これは?」 「え~ 写真と違う!」 「こんなはずじゃ~」

 

となり易いのです。

 

確実な方法ではありませんが、購入前に販売元に色々と確認する事や、

搬送物のまぐろの写真をメールで送ってもらうとか、

現代ならではのネットでの販売であれば

現代ならではの業者との確認作業をおこなうと安心が増えるかもしれません。

 (確認を面倒くさがる業者への購入は控えましょう!)

 

最後に

画像の鮪は、これまで私が扱ってきた鮪の一部です。

やはり市場物でして、コロ状と呼ばれる塊で購入します。

市場でも人と人の関係を築き、少しでも良い品を入荷させたいと話をします。

例えネットであっても詰まる所は人と人!

いろんな質問や確認事項をして、販売元と良い関係を築いて行くことは

結局は良い鮪を食せる事に繋がるかもしれません。

 

この記事が皆様の「まぐろ購入の際の考察」の一助になれればうれしいです。

最後まで読んで頂きありがとうございました。

 

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