旬の人参をつかった人参ムース！
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人参でデザート作ります。
皆さんの持っている人参のイメージはどういったものですか？
私は、賄い３種の神器！ 的な野菜です。
何が３種の神器かというと
思い出話
私の仕事では、賄いと呼ばれる食事が大抵従事者に提供されます。
同じ板場の先輩は勿論、トップ（主任や親方、親父・板長）にも毎日作ります。
仲居さんにも出すところは更に大変です。
私の記憶の中で苦い経験をした賄いＴＯＰ３の中に「カルボナーラ」があります。
調理師学校を卒業し、これまで一緒に遊んできた仲間よりは料理を知っていたはずなのに、いざ現場では、何も出来ない！何も知らない！の連続の日々。
それでも必死で喰らい付くも至る所で撃沈・・・
毎日が嫌になってくるんですよね～
その上、賄い作りも任命されて キツイの何の・・・
（朝１０時半 ・夕方４時 ・夜９時 １日３食）
上の方々は出来ないのを承知の上で、理解や叱咤激励をしてくれます。
今思い出しても胃がキリキリしてしまいます。
まぁ～若気の至りというか、負けず嫌いの性格もありまして
それならこいつ等が（上の方々）しらない物を作れば文句は言わないだろう！
と休憩時間に本屋に行き、作り方を暗記をし意気込んで作ったのが
カルボナーラ なのです！
で、結果は
ものの見事！ 完膚なき具合に撃沈でした・・・
主任（板長）「タカ！ お前これはなんていう料理だ？」
シメシメ！ 上手く行ったぞ！ わからんだろう！
「はい！ カルボナーラという料理です。」 （得意気に！）
先輩方は沈黙中
主任「まずいな！ 生卵と飯もってこい！」
は・・ はい！ 分かりました。
すると
沈黙中の先輩方（５人）とも
「俺も 俺も」のオンパレード
結局誰一人３口目まで食べてくれませんでした・・
私は？というと
食事の最中（２口目くらい）でしたが、主任を初め先輩方６人のご飯とお漬物・
味噌汁・生卵を準備をし、出し終わった頃には主任が食べ終わる ⇒ お茶を出す
⇒ 先輩方も食べ終わる ⇒ お茶を出しながら主任の下膳は済ます で
いつもそうでしたが、食べるというよりは飲み込む事も出来ませんでした。
それ以来カルボナーラは私の賄いには登場しておりません！
何故、数あるうちの料理からカルボナーラを選んだのか？
それは
気の迷いでも、やっつけてやる！←（ここは思う節がある）の思いからでもなく（？）
料理雑誌の見出しに
３つの食材で簡単おしゃれな一品を！
って、デカデカ書いてあったのです。
ベーコン・卵・生クリームの３つです（今でも記憶に鮮明に残っています）
日々の賄い献立からの圧迫感から
３つ や 簡単 や おしゃれ
がズキンと頭に響いてしまったからです・・・特に簡単の文字！
今思うと赤面です（笑)
卵の火の入れ方や、パスタのゆで方、ソースの乳化の仕方など
イタリアンシェフであれば基本中の基本としてしっている知識を
この道に入りたての坊主が出来るわけがありません。
結果は初めから出ていたのです。
そんな苦い思い出の多い賄いでしたが、やさしい助言もありまして
煮方「タカ！ 常に玉ねぎ 人参 ジャガイモだけは切らすなよ（在庫）」
「その３つがあれば、大抵のもんは何とかなるから！」
私 「はい。分かりました！ 気を付けます」
その言葉が頂いてから早２５年以上経ちますが、板場生活における鉄則として
私が必ず常備している野菜達です。
私の中での３種の神器 人参について少々書きます。
人参について
- 一年中出回っていますが、旬は春先から初夏 晩秋から寒の時期です。
- 茎が太く、緑の輪郭が大きいものは「芯｣が太くなっているので選ばない。
- 体によいβカロテンが豊富。（某野菜ジュースのキャッチコピーにも）
- 馬でも人参嫌いがいる。
- 油を使った料理と相性が良い。
- カラフル人参（黄色・紫・オレンジ・白）がある（熊本産を使用した事あり）
等々
旬の野菜を使い、剥き物や飾り野菜に仕立てる事もあります。
その際に出る切り端などを取っておき、ある程度の量が溜まったら一度茹でます。
その後ジューサーでジュースにし、冷凍保存しておきます。
作り方
- 板ゼラチンを水で戻しておきます。
- 人参ピューレの重さを量りおおよそ１５％の砂糖を加えます。（好みでどうぞ）
- 鍋で火にかけ沸騰したら、蜂蜜・レモン果汁少々を加え味を調節します。
- 鍋を火から外し、７０℃まで温度が下がったらゼラチンを加え溶かします。
- ボウルに生クリームと生クリームの１０％程の砂糖を加え７分立てにします。
- ④の鍋を氷水をはったボウルの上におき、常温程度まで冷します。
- 冷えたら、⑤の生クリームの入ったボウルに少しずつ混ぜていきます。
- その時、生クリームボウルは常に氷水ボウルの上で冷されている状態です。
- 人参ピューレが入った生クリームをゴムベラを使い混ぜていきます。
- 次第にゼラチンの効果でトロミが出てきます。
- ２つの液体が、重量の違いによる分離が出ない位のトロミ加減にで型へ流す。
- 冷蔵庫で半日から一日置いて切り出し完成です。（安定してから）
ポイント
⑤の生クリームはお好みの種類をお使いください。
人参の味の濃さで、動物性か植物性か、溶かしバターを加えるか？など
主役の人参の状態から判断される方がより良い結果を招くと思います。
和食なのにピューレという言葉を選んだのは理由があります。
ピューレとは
主に、野菜や果物を生か、加熱したものをミキサー等ですり潰し裏漉しをかけた
とろみがあるはん液体状の物質
作り方②を和食用語として解説したら
２. 人参を生か、加熱したものをミキサー等ですり潰し裏漉しをかけた
とろみがある半液体状の物質重さを量りおおよそ～
では長すぎませんか？
なので使い方が間違っている場合もあるかもしれませんが、
時にはあちらの言葉も使わせて頂きます。
出来上がった「旬人参のムース」はお好みでお召し上がりになればいいと思います。
私は炊いた小豆をのせた、和スタイルで仕立てました。
旬人参のムース ～ 北海道産の小豆をのせて
基本的な甘さは人参を主体にし、過度に甘が出ないようにしています。
あくまで主役は人参
最後に
この記事が皆様の、人参の切り端使用効率アップの一助になれればうれしく思います。
最後までよんで頂きありがとうございました。
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