伊勢海老とオマール海老について

おめでたい席に出てくる、いかにも仰々しいお姿の

伊　勢　海　老

今回は伊勢海老のご紹介です。

昨日の「あわび」でも思ったのですが、

私のブログのテーマが

「和食を簡単に！｣

なのです。

どちらか言えば

和食から距離がある人向けに、少しでも和食に興味を持って頂ければうれしいな！

との思いから書き始めました。

ですので、

なるべく詳細薀蓄で長々説明するよりは

こうして、あーすると、こうなんだ！　的な１・２・３でもできるよ！

のような書き方や内容をえらんできました。

しかしまぁ～　性分というか、いつもの仕事からで

ご家庭向きではない内容もあります事を、ご容認していただけるとあり難いです。

それでは今回は伊勢海老をご紹介させて頂きます。

伊勢海老

　伊勢海老はイセエビ科の海老の一種です。

　敵への威嚇として、触覚の根元にある発音機能で「ギイギイ」と音を立てます。

　生息地域は、房総半島から以南の台湾あたりまでです。

　日本各地の伊勢海老が多く取れる地域では、伊勢海老祭りが開催されています。

　　三重　長崎　伊豆　千葉　鹿児島　各各です。　

　　サイズによりますが１８0ｇ前後で、2600円程度だった気がします。(炭火焼）

　　　（詳しくは各開催地のＨＰ等を参照してください。）

伊勢海老とオマール海老の違いは？

とかく勘違いされやすいこの2種ですが簡単に違いを表せば

　伊勢海老は　　　イセエビ下目　　イセエビ科

　オマール海老　　ザリガニ下目　　アカザエビ科

なので

海老　と　ザリガニ

よって 

ハサミの形状もまるで違います。

　　　

　こちらは　伊勢海老　　　　　　　　　　　　　こちらはオマール海老

ちなみに、オマール海老とはフランス呼称で、アメリカではロブスターになります。

結婚式などでは、オマールのテルミドール　やら、オマールのポワレなんてがメニュー

に並ぶのは、その式場ではフレンチ系の仕事をしている事を示しています。

伊勢海老とオマール海老の価格は？

（双方、時期にもよりま）

• 同じ大きさで活け物であれば、伊勢海老はオマール海老の3～４倍高くなります。
• 同じ大きさの冷凍物であれば、伊勢海老はオマール海老の2倍強になります。

結婚式等でオマール海老を使った料理が多く見かける理由は？

• 洋食としての使用食材なので。
• 赤々している姿は見栄え良くうつる。
• 身が詰まっており食べ応えがある。（爪にも身がたっぷり）
• 海老（？）は「腰が曲がるまで健康に！」といった云われがあり縁起物。
• 予算的に伊勢海老の代案。
• 冷凍物での流通が安定している。

 大方、このあたりではないでしょうか。

どの道、縁起を担ぎ、豪華な見栄えがする食材である事は間違いないです。 

伊勢海老の捌き方は今後詳しくＵＰしていきます。

写真は伊勢海老（九州産）

刺身になるまでの簡略

1. まず活け物であれば氷水に伊勢海老をいれます。（氷〆とよばれる締め方）
2. 動きが鈍くなったら、頭(胴)を持ち腹をうえにします。(卵を抱えている方）
3. 胴体と尾の節目に包丁で切り込みをかけたら、尾をひねります。
4. すると頭（胴)と尾に分かれます。
5. つぎに、尾の薄膜にそってきキッチンバサミで「コの字」に切り込みます。
6. 後は、薄膜をはがし、殻に食い込んでいる身を包丁で切りはがしていきます。
7. 身だけになったら背腸を除き、一口大にカットします。

 

　８　一口大にカットした身を沸騰したお湯でさっと湯通し氷水へ落とします。

　　　＊私の好みですが、完全な生よりも霜降りした方が海老の食感を楽しめる

　　　　様な気がします。　生身を氷水に落とし、チリチリにする方法もあります。

　９　水気をペーパータオル等で除いたら出来上がり。

外側はプリッと、中はしっとり！の２つの食味が味わえます。

ポイント

海老をボイルするときは、必ず沸騰したお湯でボイルします。（塩入り)

７０℃程度で湯に海老を入れると、更に湯の温度が下がってしまう為、身がネト状と

なり海老特有のプリッとした食感が出せなくなります。

殻付き海老をよりよくプリッとさせる方法の一つに、レモン等の酸を湯に加えると

綺麗な発色とよりぷりっとします。

活け物の伊勢海老や蟹のゆで方

活け物の場合は、足や尾を紐等で結び暴れないようにしておきます。

海老・蟹を鍋に並べたら、かぶるよりやや大目の水をいれていきます。

落し蓋をして強火にかけ、沸く寸前で塩を投入します。

沸いたら火加減をし、ひっくり返して両面が綺麗な色がでるまでゆでます。

ゆであがれば、氷水に落とし色止めをします。

（氷水に落とさない方が、旨みは逃げません。）

活け物だと何故水から茹でるのか？

活け物の場合、沸騰したお湯からゆでると「自切」といって自らの足を切り取る

行為をするからです。　（敵が切り取った足に意識が向いている隙に逃げる）

なので

あれ～なんかじわじわくるなぁ～　⇒　ちょっとむりかも　⇒ボイルされちゃった！

の方式で茹で上げるほうが、見栄え良く仕上がるのです。

小さな車えび辺りだと沸騰したお湯でも問題ないのですが、流石にサイズが大きくなればなるほど生命エネルギーはありますので、じわじわ戦法が無難と思います。

伊勢海老の頭(胴）はどうするか？

焼いたり、煮たり、アメリケーヌソースに使ったり無駄なく使用できますが

可　食　部　分　が　少　な　す　ぎ　る

　　（見た目の割りに・・・）

ので

味噌汁のだし兼、具材に使用することをお勧めします。

最後に

もし活きた海老や蟹が手に入った際に、この記事が皆様の何かしらの

一助になれればうれしく思います。

最後まで読んで頂きありがとうございました。

　　

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