あわびの種類や違い
梅雨真っ盛り・・・
毎日雨が続いています。
うっとうしいと思われる梅雨ですが、自然的には絶対に必要なことですよね。
ここ近年の、夏場の水不足解消になってくれれば良いなぁ～と思います。
今回はあわびをご紹介
このあわびは養殖の黒あわびです。
あわび養殖では、黒あわびが大半を占めています。
やはり市場価格が高い物が商品化されることからですね。
ちなみに、「養殖黒あわび」と「天然黒あわび」の違いを簡単に書きますと
殻の色合いが違います。
もちろん、全てが同じわけではありませんが色合いの違いがでます。
左のグリーンがかかった殻 ⇒ 養殖黒あわび（写真は韓国水揚げ物）
右の赤茶色のまだらの殻 ⇒ 天然黒あわび（写真は佐賀関産）
天然物は生育環境によって殻の色が若干違う程度ですが、養殖黒あわびに関しては
ほぼ同じ色合いの殻です。
どちらが美味しいかは、個々の嗜好によるのでコメントを書くのは控えます。
私の経験上「養殖あわび」にかんしては、良い意味で一定以上の評価はあります。
「天然あわび」は種類にもよる違いもあり、貝自体の状態によっての差が激しい！と
かんじます。
魚にしても同様にいえることですが、天然物に常に同じような良さばかりを
求めるのは現実的に難しくなっている傾向にあります。
世界のニーズ（消費）と、供給できる限度（自然）はすでにバランスは崩れているので
養殖・蓄養・完全養殖を組み込みながら流通バランスが保たれています。
あわび等の磯物は成長速度が遅く、子供の掌サイズ（１０cm）になるまで
良い条件下（水温・衛生）においたとしても５年近くかかります。
写真の天然黒あわび（右）は１６センチ位ですので、７年以上は海にいた事になります。
あわびの種類
あわびの仲間は世界中に80数種類で、日本には10種ほどいます。
日本で一般的なあわびは4種類
- 黒あわび ・・・数が少なく非常に高値である。
- えぞあわび ・・・黒あわびの北方系亜種。 同様に高値である。
- マダカあわび ・・・火を通した使用に多い。 同様に高値である。
- メカイあわび ・・・柔かいが美味。 上記ほどの高値ではない。
どのあわびにも共通して、非常に高値であり美味しい素材です。
下処理の仕方
- まず身を上にして塩をまぶし、専用のたわしで表面の汚れを除き水洗いします。
- 殻と身の間に薄手のしゃもじの様な物を差込み、殻と身を外します。
- 次に、写真の赤丸部分にそって付いている「えんぺら」と「肝」を外します。
- 「えんぺら」から「肝」を外し、さらに「肝」から「砂袋」を切り取ります。
- 身に対して三角形の形で「あわびの口ばし」を切り取ります。
- 最後もう一度水洗いをしたら下処理が終了です。
料理法
どのあわびでも新鮮な物であれば、お刺身などいかがでしょうか？
私の考えですが、ガラスの器に氷水(酒入り)をはり、そこに1,5ｃｍ角に切った
あわびを入れ込み、青紅葉の葉をそえて提供される「水貝」スタイルよりか
薄くスライスをして表面積をふやし、旨みを感じやすくする方が良いのでは？
と毎年思います。
贅沢感が増す、水貝スタイルでの提供は商売向きかな？
生の肝を添えるか、肝を醤油で溶きいれた肝醤油はお勧めです。
次にお勧めは、火を通し過ぎない程度に蒸す「蒸しあわび｣
あわびの酒蒸しの簡単作り方
- 鍋に水洗いした「あわび」ヒタヒタ少し上位まで水をいれる。（酒は1割）
- アルミホイルで蓋をし、強火で沸かします。
- 沸く寸前で火を止め、鍋をガス台から外す。（ガス台の余熱を避ける為）
- 中の水分が常温になるまで放置する。
- 常温になったら「あわび」を取り出し乾燥防止用に濡れペーパーをかぶせる
- お好みで食べやすいように切り付けてください。完成
生の肝を添えるか、肝を醤油で溶きいれた肝醤油はお勧めです。
大トリとして
あわびの共焼き （上火式・又はオーブンの場合）
少し厚めのスライスあわび（生でも蒸しどちらでもいいです）を殻にもどします。
その上に、包丁で叩いた肝に醤油・味醂・酒・少量の味噌を混ぜ込んだ「肝味噌」
をたっぷりぬって焼く。
肝好きならば言うこと無しのうまさです！
炭火等の下火式であれば、あわびの殻にアルミホイルをあわびの形状に包みます。
その中に肝味噌をいれあわびを並べて焼きます。
あわびの肝には旨みが多くあります。
是非お使いになってください。
「えんぺら」の部分はさっとゆでて召し上がれます。 少し苦味があります。
「くちばし」は硬いので使わないほうがいいのでは？ 私は使いません。
あわびと床節の判別方法
何故わざわざアルミホイルで殻を包むのか？
あわび殻には斜めに穴が４～５個あります。
その穴から美味しい肝味噌の流出防止の為です。
ちなみに、あわびの赤ちゃんと間違えられる「床節」（とこぶし）には
殻に穴が7個ほどありますので、あわびとの判別にしてみてください。
最後に
これから旬を迎えようとしている超（？）高級素材あわび
ブログをはじめて、初の魚介類を紹介させて頂きました。
「磯のあわびの片思い」ではなく、読んで下さっている皆様にとって
少しでもお役に立てるブログになればいいなぁ～と思っています。
最後まで読んで頂きありがとうございました。
