九州豚（産地は秘密）の柔らか煮！
今回は、九州豚の柔らか煮のご紹介です。
産地は敢て秘密にしておきます。
産地といえば、豚肉も今はブランド化が
進んでいます。
私は九州で生まれ育ったのではないので
九州にきて思った事を書いてみます。
（肉について驚いた事）
- 牛肉の質が良い（特に和牛！）
- 肉カーストなら 牛肉以外はかなり下の位置
私の生まれた地域でも
牛肉の価値は高かったです。
しかし、九州ほど牛肉料理以外の肉料理（鶏・豚）が価値として差がでる事は
ありませんでしたね。
仕入先の肉屋の社長にも聞いた事です！
「社長、こっち（九州）は牛肉が強いですね～ 豚や鶏は価値が低いのですか？」
「ん～ 確かに牛肉はつよいよね。
どうして？」
「いや～ 前に肉じゃがの肉について話の食い違いがあって・・・
私の地方は豚肉で作る物であって、牛肉は「すき焼き」とか「焼肉」なんですよ」
「わかるよ！ こっちは牛肉が殆どで、
鶏や豚肉で作ると「低く」見られるかも
しれないね。」
との情報収集が過去にありました。
なので
豚の柔らか煮を作る事は、地域を考慮して控えておりました。
ですが、
まぁ～いっか！
と、本分の楽天的な気分がでましたのでご紹介させていただきます。
下の写真が使用した豚肉です。
重量は５kちょいとあります。
それでは作っていきましょう！
豚の柔らか煮の作り方！
材料
- 豚肉（バラ肉）
調味料
では作っていきます。
１：豚肉を焼く大きさに合わせてカット
２：豚肉全体に焼き目を付けていきます
３：脂身側からノンオイルで焼きます
どんどん脂が出てきますので、
ペーパータオル等で取り除いてください。
理由
はねた脂でキッチン周りが汚れるのと
脂が爆ぜて火傷をする惧れがあるから！
４：焼けたら煮る用の大鍋に移します
５：別の鍋にお湯を沸騰させておき、
焼いた肉の入った鍋に注ぎます。
＊油切りです！
今回は量が多いのでこの様にしていますが、ブロック肉２本位なら
金ザルに肉を置き、上から熱湯を万遍なくかけるだけで十分です。
６：今回の下茹でには、
２種類のゆで方をしてみました。
・１つは、セオリー通りに
焼いてから下茹で！
・他は、焼かずに
下茹でにしていく方法です。
下記は焼いた方 ↓
下記は焼かずに下湯でした方 ↓
７：どちらも水から茹でていきます！
時間はおよそ６～７時間。
ぐつぐつ気長に煮ていきます・・・
＊豚肉を煮る時に、オカラや煎り糠を入れて煮ていく方法もあります。
理由として
- 水中濃度を高くすることにより、物質に熱が全体的に入ること
- 脂を吸ってくれる為
- 火加減を下げても高い熱効率を得られる（カレーが良い例ですね）
＊おからの場合は、使用した脂を吸ったおからを炊くといった
再利用が出来ます
（私はしませんが・・・）
今回は何も加えずに水だけで、コトコトじっくり煮込んでいきました。
煮て行く時の注意点として
豚肉に限らず肉類を煮た時は、必ず肉を
空気中にふれないようにする事！
この作業は、下茹でも本茹でも同様です。
空気中にふれている部分は
不思議なほど乾いていきます。
すると、その部分だけはパサパサした
食感になってしまいます。
（煮汁に戻しても駄目ですね）
では
ふれない様にするには
- 落し蓋をする
- クッキングペーパーを被せる
- 鍋に蓋をする
私の選択はクッキングシート！
下記の写真では、写真を撮るためにシートを外しておりますが
仕上げから保存の段階まで、極力肉に空気をふれさせない様に気をつけています。
８：７時間近い下茹でで十分柔らかくなった肉を一晩寝かせます。
９：下記の写真は翌朝。
煮ている最中も余分な
アクや脂は取り除いていました。
が、
これだけの脂が硬化しております！
うひゃ～ って感じですね～
（寝かせている時も、空気にふれないようにクッキングペパーを被せています）
本茹でと参りましょう！
１０：硬化した脂をしっかり取り除き鍋に入れます。
煮出し配合
水６：酒１：濃口醤油１＋黒砂糖・白砂糖
今回は黒砂糖を加え、
少しコクと風味をプラス。
１１：じっくりいきます！
上記の配合でおよそ２時間
途中で水位が下がってきますので、水を加え常に一定の水分量を保つ！
＊水位が減っても醤油の塩分量が
減るわけでない
ので、加えるのは水だけです。
１２：ひたすら煮ていきます
余分な脂やアクを丁寧に取り、
じっくりと煮ていきます。
水分量は、肉の上面が隠れている程度
あればOKですので
煮詰まっていても問題ないです！
１３：少し太目の箸を肉に刺してみて、す～っと抵抗無く刺さればOKです。
この段階でもう一晩寝かせていきます。
：
１４：一晩寝かせた豚肉を柵状に
切り分け、再び煮ていきます。
すると、
再びアクと脂がジンワリでてきますので
取り除きます。
味の最終段階
基本的に７：１＋砂糖ですが、
煮詰まっている
事をふまえると
現状は６：１あたりでしょう！
「豚の柔らか煮」では
若干薄い仕上がりですよね？
なので、味醂とたまり醤油を
加え好みの味にしていきます。
１５：この段階は、煮締めるために煮る
ではく切断面の火を加える程度です。
後はガス台から外していくうちに
自然と煮含まれます！
１６：下記の写真は煮含め前の切断面です
↓
皆様の目にはどのように映りますか？
柔らかさはもう～とろとろです！
染み込み具合はまだまだ！
（脂身の部分が染み込み具合）
後、半日から１日寝かせれば
良い感じになるのは
間違いなし！！
今回の個人的題材であった
焼いた物と焼かない物の違い（差）はあるのか？
ですが
仕上がり具合から言えば
焼こうが焼くまいが
大差は無い！！
ですね。
ただ
下茹での段階では、焼かない豚の方が１時間近く戻るのに時間がかかりました。
理由として
- 焼かない事により残存脂が多くなる ⇒ 柔らかくなりにくい
- 煮ている段階で、煮汁に脂の匂いが移る量が多く感じた。
その程度かな。
香味野菜を入れながら煮ないのか？
豚を煮る時に、生姜片・ニンニク・八角・葱の青い所 等を入れるのは
脂の匂いを隠すためだろうと思います。
今回、私は何も入れずに豚だけをシンプルに煮ていきました。
その事により「この豚の柔らか煮」は、何にでも合わせられるパーツに出来るから！
有用性を重視しての工程です。
それでも気になるなら
煮汁に香味野菜を加えた後に濾し、
水溶き片栗粉で餡に仕立てれば良い！
盛り込んだ後に、卸生姜や辛子を添えてもいいですね。
詰まる所
焼いても焼かなくても、香味野菜を加えても加えなくても
自分の好きなような仕立てで良い！
ただ１点
最初から最後まで、豚肉の上には煮汁があるようにしましょう！
きっと、手間隙時間を掛けた分以上の美味しさを味わえますよ！
最後に
この記事が皆様の「豚の柔らか煮」への一考察になれれば嬉しいです。
最後まで読んで頂き有難うございました。
ピーマンと釜揚げシラスの炒り煮
今回は、ピーマンと釜揚げシラスの煎り煮のご紹介です。
この料理をつくる経緯は付き合い・・・
野菜屋との付き合いです。
何が付き合いか？
これらのピーマンの写真を見て、皆様はどのように思われますか？
- 色とりどりのピーマンで綺麗
- 色がまちまちでどうしたのかな？
- 色変わりしてしまったピーマンかな？
等など、パッと頭に思い浮かぶものを書いてみました。
こちらの金ザルは直径が３０ｃｍ、高さは２５ｃｍはあります。
調理場的に言うと、中位の大きさ！って所でしょうね。
それが掃除したピーマンで口切一杯入っています。
野菜屋が配送時に発注していない大袋を私に見せてきて
「すいません！ このピーマン、０００円で付き合ってください！」
「０００円・・・安いは安いけど一体どうしたのさ？」
「見ての通り色がまちまちで、買い手がつかなかったんです・・」
分かります！
実は近所の方から頂いたピーマンも同様に、色がまちまちでくすみ気味。
天候による温度変化が、ピーマンの勘違いを誘ってしまう。
気温が高ければ高いで続けばよいのですが、寒暖が急だとピーマン自体が
「おっ！ 気温が高いな！ 熟しちゃおうかな」
と思っていたら急に気温が下がる ↓
「え～？？？ もう準備段階に入っているのに！」
その結果、色が中途半端になってしまう。
仕方ありませんね。
私の掲げる思いに
三方良し！
があります。
色が悪く買い手がつかなかろうが、ピーマンはピーマンなのです。
鮮度のよいピーマンです！
生産者さんがつくった品物です。
上記の記事でも書かせて頂いていますが
生産者さんの労を「見目」だけで０（ゼロ）にしてはいけない！
出来うる事で対応し、労を対価に返還させることが大切なのです。
凄い安価で購入しました。
でも、本当は今現在では必要ないものでした。
調理場原価も考えながらの仕事ですので、なんともね～
ですが
扱う以上は美味しく作ります！
選択した料理が「シラスとの煎り煮」
それでは
簡単！ピーマンとシラスの煎り煮
材料
- 釜揚げシラス
- ピーマン
- 油揚げ
- 黒胡麻
調味料
では作っていきましょう！
１：ピーマンは掃除をし２ｍｍ幅程度でスライスする
２：切ったピーマンは水さっと晒し、たっぷりのお湯で７分茹でにする
３：それを氷水に落とし荒熱をとり、軽く水気を搾り取る
４：油揚げは少し太めの短冊切りにし、熱湯をかけ油抜きをしておく
５：鍋にサラダオイルを敷き水切りしたピーマンを強火で手早く炒める
ここからはスピード勝負です！
６：ピーマン全体に油が回ったら、シラス・油揚げを投入する
７：調味料を手早く回しかけ味を決める。
８：仕上げに黒胡麻を振りかければ完成です！
＊つくったらすぐに冷却にかけます（高温高湿冷蔵庫）
（色合いを綺麗に残す事と、品質保持の為）
考え方とポイント
今回のピーマン煎り煮について考えた事！
- ピーマンの色合いの変色を最大限おさえる（色を残す＝特に緑）
- ピーマンを下湯でした事により、しんなりとシラスとの一体感を狙った仕様
- 濃口醤油で佃煮風にするのではなく、薄口醤油でじんわりした美味さで仕上げた
- 薄口醤油をメインとすることで、各素材の色合いを綺麗に出す
- シラスのほろ苦さ＆塩気＆旨みを油揚げに吸わせる事
大体このような事をテーマに、作ってみました。
同じ様な作り方で
- 下茹でしない
- 濃口醤油をベースに調味する
- シラスを油で素揚げ（煎りジャコ）にし、仕上げに混ぜ込む
この作り方ですと、ご飯のお供的なお惣菜料理になります。
最初のは、料理屋さんの付き出し辺りに向きますね。
どちらが美味いではなく、向きにあった料理であればどちらでもＯＫですよね！
ちなみにシラスとは
シラス ⇒ いわしの赤ちゃん（マイワシ・カタクチイワシ・ウルメイワシ等）
そして水分量の違いにより
８５％ ⇒ 釜揚げシラス
５０～６０％ ⇒ シラス干し
２５～３０％ ⇒ ちりめん・ちりめんじゃこ
１５％ ⇒ タタミイワシ（加工品）
混同しやすい物として小女子（こうなご）があります。
これは、メロウド（女朗人）の赤ちゃんです。
↑ シラス ↑ 小女子
写真で比較すると一目瞭然です。
シラスは白っぽく、小女子は脂が多い分やや黄色気味な体色です。
顔つきもシラスは丸く、小女子はとがった感じですね。
美味しさの比較は出来ませんが、どちら共に素晴らしい素材である事！
そして、どちら共に稚魚である事！
大切に大事に扱い、美味しく頂いていきましょう！
最後に
この記事が皆様の「ピーマン料理」の一考察になれれば嬉しいです。
最後まで読んで頂きありがとうございました。
南瓜とクリームチーズのババロア風
今回は、南瓜とクリームチーズのババロア風の作り方のご紹介です。
類似した物では、「ムース」があります。
この違いはなんでしょうか？
ババロアとムースの違い
このことに関しては、本場洋菓子の国でも論議が続いています。
どのような点が論議になっているのか？
- ゼラチンを使用するかしないか
- 出来上がりの食感の軽さの定義
- アングレーズソースの使用は（黄身と牛乳を主とした物）
以上が大まかな主題です。
個人的見解ですが、両者ともにあまり製法の違いはないと考えています。
唯一の違いは、「軽さ」にあるのかな？と思っています。
「ムース」は字の如く「泡」に対して、
プディング系のババロアの方は、そこまでは軽い仕上がりになっていない物が多い。
現代和食でも「泡醤油」といった仕事があります。
同じ量の醤油であったとしても、「泡醤油」で食べた時の口当たりというか
味わいにも違いが出ていますよね。
私の感覚では、それと同じ様な位置付けで文字による表現の違いを表しています。
なので、洋菓子職人の方からしたら何言ってんだ！とお叱りを受けるかもしれませんが
大きな心で頭の片隅にでも置いておいてください。
それでは
簡単！南瓜と食いリームチーズのババロア風
材料
- 南瓜ペースト １０００ｇ
- クリームチーズ ２５０ｇ
- 砂糖 ６０ｇ
- ２５ｇ（生クリーム用）
- 生クリーム ２５０ｃｃ（南瓜用）
- ２５０ｃｃ（泡立て用）
- 板ゼラチン ３枚
- バニラエッセンス 数適
あれば便利な道具
ゴムベラ
流し缶
それでは作っていきましょう！
１：生クリームに砂糖を加え、ハンドミキサーで７分立てにします。
（出来たら冷蔵庫にしまっておきましょう）
２：ハンドミキサーを使い南瓜ペーストと生クリーム・砂糖を攪拌しつつ火を入れる
３：南瓜ペーストはそのままでも食べれます。
しかし、火を通す事で砂糖を溶かし甘さの加減を図ることができます。
４：クリームチーズは常温に戻しておき、ハンドミキサーでペースト状にしておきます
（道具を持ち替えずにハンドミキサー１本で行ないます）
５：鍋の南瓜が７０℃まで温度が下がったら、水で戻しておいたゼラチンを投入！
６：ゼラチンが溶けたら、クリームチーズのボウルに少しずつ加えながら
攪拌していきます。
（少しずつ入れることでダマになるのを防いでいきます）
７：南瓜ペーストとクリームチーズが攪拌されたら、
①で作っておいた生クリームを加えます。
その際に、ハンドミキサーをゆっくり上下に動かしながら全体を混ぜていきます。
８：ハンドミキサーで混ぜているために、細かな気泡が生地の中に入っています。
その気泡をゴムベラを使い潰すような気持ちでならしていきます。
１０：５分程、気泡潰しを繰り返します。
するとこの程度まで減りました。
１１：後は恒温高湿冷蔵庫へいれ冷ましていきます。
ん～ プラスチック板の汚れが気になりますが、内側に付いている為に拭えません。
どうしたら言いのだろう？？
さて
この恒温高湿冷蔵庫とは非常に優れものです
恒温高湿冷蔵庫の特徴
- 高湿度をキープ（７０～９０％程度）
- 低温度帯のキープ（－２～５℃）
- 無風
端的に言えばこの３点です！
では、これらの何が優れているのか？
１：高湿度（７０～９０％）
⇒ 食品・食材の乾燥を防ぎ、歩留まりを減らす事ができる
食材の保水率は大まかに７０％～９０％です。（果物も含む）
通常の冷蔵庫の湿度は約６０％。
なので通常の冷蔵庫に食品や食材を保存管理する場合、
乾燥していくことは避けられない。
高湿度保存は、食品や食材にとっていい環境であるといえます。
＊高温高湿保存の場合は、食品食材の傷みを早めますので要注意です！
２：低温度帯のキープ（恒温）
⇒ 通常の冷蔵庫の場合は、庫内温度は５～６℃設定となっています。
恒温高湿冷蔵庫では、－２℃～５℃の設定です。
この温度帯はー２℃であれば肉魚が凍らないギリギリの温度帯であり
５℃では、細菌の繁殖活動が激減する温度帯です。
なので、冷蔵庫の使用目的に合わせた温度帯にしておけば
食品の品質保持期間が延びることになり、ロスの軽減に繋がります。
私の設定は２℃。
通常、野菜等は業務用の冷蔵庫へ保管しております（４～６℃）
高温高湿冷蔵庫の使い道の一つとして
少し温かな状態の仕込み品を急冷させる為に使用しています。
３：無風
⇒ この無風というのは非常にありがたいことです。
冷蔵庫の「風」というのは食品や食材の乾燥を招いてしまう要因。
無風でありことにより、表面の乾燥の心配は無くなります。
①②③とそれぞれ単体でも保存にとって有効的です。
恒温高湿では、3拍子揃っている事によっての相乗効果がある事！
調理場にとって心強い器機であるといえます。
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)m
今回は、出来上がった南瓜とクリームチーズのババロア風はお見せできませんが
職員の間とお客様には良い評価を頂いております。
簡単に！とは？
今回は敢て要所をハンドミキサー1本で作ってみました。
料理を簡単に作るには、道具が無いと駄目！
では
簡単に！ ってわけにはいきませんよね。
それと、１つの料理に対して使用する道具が多すぎても同様です。
いっけん、横着にみえる今回の作り方。
ですが作業順序さえ理にかなっていれば、問題は無いと思います。
こんなやり方もあるのね～
とお思って頂き、何かの際の参考になれば嬉しいです！
国産南瓜の時期ですよ
国産南瓜が美味しい季節になってきました。
私の大好きな南瓜
栄養素もたっぷり
βカロテン ・食物繊維 ・ビタミンB1、B2、C 、E ・リグナン
美味しくて栄養素もばっちり！
嬉しい限りです！
最後に
この生地が皆様の「南瓜料理」の一考察になれれば嬉しいです。
最後まで読んで頂きありがとうございました。
