大根の梅肉和え土佐まぶし ～あしらい
今回は、大根の梅肉和え土佐まぶしのご紹介です。
この料理は”あしらい”を目的に仕込みました。
あしらいとは
あしらいとは、器に盛り付けた料理を引き立てる役割の物の総称です。
食べられる物ばかりではなく、花や葉など季節を添えることにより
メインの料理が引き立つものであればいい。
例）下記の写真では
夏の皿として
- メイン ⇒ 鮎の塩焼き
- あしらい ⇒ 蓼の葉 ・はじかみ ・枝豆
鮎をメインとし、添えの蓼の葉で鮎を強調させ、枝豆で季節感を演出し
はじかみの酸味と辛味で口をさっぱりさせる！
といった構造になってます。
料理人の中には、「焼き物＝はじかみを使う」で何にでも”はじかみ”を使う
人もいますが、私はその単純思考は如何な物かと思いますが・・・
はじかみは、日本料理に良く利用される「矢生姜の茎の甘酢漬け」です。
ちなみに、”端噛み”とも書かれる事もあります。
ここで生姜の”はじかみ”について少々書いていきます。
”はじかみ”で使われる生姜は、軟化栽培の若取りした「葉生姜」や
それよりも若い「矢生姜」で作る事がほとんどです。
今ぐらいの時期（６月～８月初旬）では「谷中生姜」といわれる葉生姜で
このような葉がつき、茎がいくつか派生している物が出回ります。
葉生姜で「はじかみ」を作る場合は、茎毎に小分けにし仕込みます。
形が不揃いになりますが、数量がとれるので重宝します。
また、茎の独特な形を生かし様々な細工もできます。
もうひとつのはじかみ材料
「矢生姜」
先ほどの「葉生姜」が大衆素材であるなら、「矢生姜」はやや高値の生姜です。
こちらは”金時生姜”と呼ばれる品種を軟化栽培し、その若芽を収穫したものです。
「矢生姜」の産地は愛知県が特産地であり、収穫時期は４月～７月中盤頃です。
やや高値ですので、高級料亭などに卸されます。
どちらで作られた「はじかみ」でも、食べる部分は先端部です。
時々、洗い物で下げられた皿の上に「はじかみ」の痕跡が無い場合があります。
「はじかみ」は読んで字の如く”端”を”かみ”なので、全て召し上がった方がいた
事には少々驚きが出ます。（上の方は筋ばっていてかたいので・・・）
生姜にはジンゲロンやジンギオール等の成分があり、その効能を目的に
漢方の半数には生姜が使われていると聞きます。
まぁ～かなり筋張っているけど、お客様が良いんなら良いのかな！
と思いますが、繊維質が強すぎる物は消化に悪いので食べ過ぎなければOK。
そんなに食べれる物でもないしね！
生姜の有効成分を取り入れた商品は数ありますが、そのうちの一つとして
↓
こちらの商品は、１４包入りで１０８０円でお試しできます。
（一包当たり８０円未満です）
高知産乾燥粉末・ロイヤルゼリー・柚子・羅漢果・フィッシュコラーゲン
が含まれています。
自分オリジナル仕様で作る事も可能ですので、一つご紹介します。
生姜蜂蜜の作り方
- 生姜（新生姜が望ましい）の外側を水洗いし、清潔な布巾で水気をふき取る
- 生姜をスライスする（まな板や包丁は衛生的な物を使う）
- スライスした生姜を、お好みの蜂蜜に漬け込む
- 直ぐに使用できますが、３日程漬け込むとより良いです。
柑橘系の絞り汁を数滴おとし、生姜蜂蜜をお好みの量いれ後はお湯を注げば
生姜蜂蜜茶ができます。
私も、体を温めたい時や喉の調子が悪い時などポットに入れて飲んでいます。
効果の程は数値化できないので書けませんが、気分的には良かな？と感じています。
それでは本題である、
大根の梅肉和え土佐まぶし の作り方
１：先ず、大根をお好みのサイズに切っていきます。
２：水で大根のアクをさっと洗い流します。
３：立塩と呼ばれる、塩分濃度が海水程度の塩水に漬け込みます
（漬け込む時間の明記は難しいですが、目安は食べて浅い塩漬物程度まで）
４：良い塩梅になったらザルに打ち上げ、甘酢で地洗いします。
５：地洗い後、水気を軽くキッチンペーパーで拭います。
６：そこに梅肉と薄口醤油を入れ和えていきます。
７：次に鰹節を煎っていきます。
鰹節を煎る理由
こちらの記事に書いてあることですが、どのような鰹節で
何を目的として使用するのかで仕立てを変えなければいけません。
お時間があればお読みになってみて下さい。
上の写真のかつおぶしと比べて、違いは一目瞭然だと思います。
予算の関係上、血合い入りの鰹けずりを使用してますが、
この血合いを何とかするのが私達プロ一手間仕事なのです。
上はまだ火にかけてません。 下は良い状態まで火を入れました。
下の写真の削りは”活き活き”している様に見えませんか？
その位がベストな状態です！
鰹削りを火にかける際の注意点
- 水気の無い鍋やフライパンを利用する
- 間口は大きいほど良い（狭いと均一に火が入りにくい）
- 火は中火以下を保ち、時々は火から外しながら接地面の温度に注意する
- 火が入り始めると、削り節はパリパリしてくる
- 火を入れすぎて焦げっぽくしない事（絶対！）
その後、手で揉み解していきますと、上記のようになります。
私達和食の仕事で「粉鰹」という仕事があります。
粉鰹（こがつお）を使用する主な目的は
味わい自体の薄い物や、相性の良い物に旨みを加える。
例えば、蒟蒻のキンピラであったり、青こごみを和えたり
竹の子の土佐まぶし（醤油を霧吹きにいれ粉鰹に吹き付けた物と和える）等
には定番の様に使われます。（今はその仕事も少なくなっています）
私の嗜好では梅と鰹節の相性は良い！と感じる事と、夏大根を使用する事での
兼ね合いでこのような仕立てとなりました。
ちなみに粉鰹よりも荒めにほぐしてあるので、鰹節の食感も舌で感じると思います。
現在入荷可能な素材を念頭に、献立とのバランスの中での仕込みです。
各地の被害状況等をみると、今こうして仕事ができる有り難さを痛切に感じます。
料理のあしらいでも使用できますが、漬物として食卓で召し上がれます。
梅の持つクエン酸等の酸味成分は、胃酸の分泌を促進し食欲増進する効果があるといわ
れています。
また、筋肉に溜まった疲労物質の乳酸をエネルギーに代謝してくれる働きもあります。
消化酵素のある大根と、梅とのコラボは夏には良い組み合わせかもしれません。
もしよろしければ、ご家庭でもお試しください。
最後に
この記事が皆様の「梅と鰹節料理」の一考察になれれば嬉しいです。
最後まで読んで頂きありがとうございました。
いつが旬なの？ 虎魚（おこぜ）
今回は、虎魚（おこぜ）の話です。
私の業務は旅館で調理を担当しています。
一応、調理長とか料理長と言われています。
正直その辺はあまり関心は無く、むしろ「タカさん」と呼ばれる方が気が楽です。
業者さんにも同様にそう思えるのですが、業者さん的にはいろんな店舗に行く手前
名前では無く、肩書きで呼ぶ方が安心だそうです。
（調理人は入れ替わりが激しいので、いちいち覚えきれない場合も・・）
入れ替わりの激しい調理人環境ですので、私もこれまで一緒に働いてきた面々のついて
はっきりと覚えている人はあまりいません。
印象が強く残っている人の多くは、かなり荒っぽい人や、仕事にいい加減な人
お金に汚い人（借りても返さない）、顔つきに印象が強い人など様々です。
どちらかと言えば、また一緒に仕事をしたくない人が印象に残っています。
人間ではその様なタイプが印象に残りますが、魚ではどうだったかな？
と、ふと思いついたのがオコゼになります。
皆さんは、オコゼを召し上がる機会はよくありますか？
居酒屋さんのメニューなどで時々「オコゼの空揚げ」を見かけたりしますが、
もし価格が１０００円以下であれば
オコゼではなくカサゴの可能性があります。
はっきりいって、釣り人以外にオコゼを安価で食べる事は無理です。
ましてや活け物とあれば尚更の事！
私自身も「活けのオコゼ」に触れる機会はそう多くありませんでした。
このオコゼという魚は非常に醜い顔をしています
どの位醜いかと言うと
・・・
もう 何がなんだかわからないといった感じです！
本当にブサイクなのです・・・
オコゼ（虎魚）
しかし、このブサイクな魚からは想像できないほど綺麗な身をしています。
その身に辿り着くまでが、オコゼが高級魚として君臨する要因なのです！
何故、高級魚なのか？
- 背鰭に毒があり、刺されたら大ごとばい！（半日以上は激痛で苦しみます）
- もともと磯魚で漁獲量がすくない
- 頭が魚体の４割近くを占め、正味を考えると非常に割高！
- 市場への入荷量がもともと少ない
毒鰭に刺されでもしたら非常に大変な目にあう魚ですので、安易に取り扱えない。
↓
すると市場に出回る絶対数が低くなり「希少性が増す」。
↓
捌く者もわざわざ危険を冒す必要は無く、高価で危険な魚の入荷を控える。
↓
一般客にとってますます希少性がでる。 （この無限ループです）
私にとってもわざわざ入荷させてまで、取り扱いたくはない魚の代表格です！
そうはいっても仕事ですので
お造りにて仕立てました。
私共旅館で働く板場にとって「今はキツイ」といった時間帯があります。
- 朝食対応している時の電話（業者や職場の人間）
- 夕食の準備中（夕食開始時３０分位前辺り）６時開始なら５：３０頃
- 揚げ物をしている最中
この時間帯にイレギュラーで何かしらが発生すると、日々のルーティーンが狂い
体力的にも精神的にも疲れます。
これは、客数２０人仕事でも１００人仕事でも同じ事がいえます。
旅館の板場仕事は、ある程度時間を逆算して取り組むスタイルになっています。
お客様の夕食時間は、チェックイン時に伺う事になっており
その時間を逆算して、前菜は何時から盛り込もう 出汁はいついつ仕掛けよう
と各ポジションを担当する者が各々頭に入れて仕事に取り組みます。
客数が多くなればなるほど、シビアに計算をし仕事をして行きます。
この事について
時間も客数も分かっているなら、フリー客がくる飲食店より楽ではないか？
と思われる方も多いと思います。
ある意味ではその通りですし、少し違うところもあります。
時間と客数が分かっているからこそ、その時間にベストになるような準備をする。
なので、 結構神経を使います。
今回のオコゼはまさに「今～ ・・・ キツイなぁ～」の時間帯に
オーナー直々、「３尾の活けオコゼ」で「０００の間」のお客様に出してあげて！
と業務命令！
「今は一番手が空かない時間なんだけどな～・・・」
もう～
これまでの時間配分が一気に吹き飛びました。
オコゼは背鰭の針に猛毒があり、過去にはダイバーがオコゼに刺され死亡した
事故がありました。（＊オニダルマオコゼ）
オコゼを扱う際には、それだけ注意をして且つ慎重に扱わなければならず
忙しい時間にチャチャットというわけにはいかないのですが・・・
まして活け物ですので
心の中では深い～ため息が
私がオコゼを処理している間、若い子に私の持ち分をカバーしてもらい
なんとか一皿に仕立てながらの夕食突入！（既にスタートしている）
値段の割りに大きさが無いので「薄造りに」、そして皮は湯引きを行い添えてます。
お客様からも
「身も美味しいけど、皮のぷにゅぷにゅした食感がいいね」
と私の狙い通りのお言葉を頂き、少し気持ちが報われました。
やはり
旬なオコゼは美味しい魚であったようです！
心底、毒針鰭に刺さらなくてよかったぁ～ と思っています。
あの時間帯に持ってくるとは！！（怒）
最後に
この記事が皆様の「オコゼには気をつけよう！」になれれば嬉しいです。
最後まで読んで頂きありがとうございます。
きのこのぺペロンチーノ （まかないシリーズ 第3記）
まかないシリーズ 第3記 になりました。
今回は、きのこのぺペロンチーノです。
ご存知な方も多いと思いますが、一応簡単な説明をさせて頂きます。
和と伊の混合名称では
きのこのアーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノ
伊の言葉だけなら
フンゴ・アーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノ
和の言葉だけなら
茸たちと・にんにくと・オリーブオイルと・唐辛子のパスタ料理
と言う形になるのかな？
- アーリオ ⇒ にんにく
- オーリオ ⇒ オリーブオイル
- ぺペロンチーノ ⇒ 唐辛子
ついでに
きのこ単体 ⇒ フンギ（funghi） きのこ複数形 ⇒ フンゴ (fungo)
と言います。
オイルベースのパスタを作ります。
１：オリーブオイルをフライパンに少し多めに敷きます。
２：そこにスライスにんにくと、種を取った唐辛子を入れます。
３：にんにくと唐辛子を入れてから、フライパンに火にかけていきます。
４：にんにくがこの位の狐色になったら、白シメジと平茸を投入し炒めていきます。
５：一旦ニンニクを外しても良いのですが、そのままでも大丈夫です。
６：ある程度火が通ってきたら、塩胡椒をしておきます。
７：塩胡椒をした後に少しの間炒めておきます。
強火よりも中火位の火加減なら、ニンニクも焦げ付いたりはしません。
８：茸が半透明になってきたので、ここでパスタの茹で汁を入れていきます。
９：茹で汁を入れたら火は強火に、フライパンを振り乳化作業を行います。
１０：ぐつぐつ煮込む必要性は無くササッと混ぜる感覚です。
（油と茹で汁が混ざり白っぽくなったら乳化完了！火をとめておきます）
１１：パスタがそろそろ茹で上がり時間になりました。
早速フライパンの中に入れていきます。
１２：パスタを入れたら短時間だけ中強火にし、ソースの旨みが入るように
フライパンの中で混ぜ合わせます。
１３：フライパンの中の水分（乳化した油と茹で汁）がこの程度になったら
お皿へ盛り込みます。（時間的には２０秒無いくらいです）
１４：お皿に盛り込んだら、モッツレラチーズと刻んだ大葉を添え
黒胡椒をぱらりとしたら完成です。
少しここの所、時間に余裕がありまして・・・ 賄いの食数も少なめ・・・
たまには私が作ろうと、なんちゃってイタリアンをしてみました！
若い子が休みの時や、時間に余裕がある時などはこのような専門外の料理を
作るのは良い気晴らしになります。
専門の方からすれば
ニンニクの芯やら、鷹の爪を入れるタイミングなど
細かな点での違和感はあると思いますが、いろんな人の話を聞くと
結果おいしかったらいいよね！
のような気がします。
パスタで大事な乳化作業も
「フライパンの中で予め乳化させておくんでしょ？」
専門職に聞けば
「いや、どうせ茹で上げ器から湯で汁が落ちるからその時にサッと合わせちゃうよ」
とか
「後から調節しなければ分からないよね」
等など、その場仕事で対応しているようです。
まぁ～営業中に怒涛の如くオーダーがくれば、こうして～あ～して～
等やってる場合じゃないですから、当然っていえば当然ですね！
ところで、何で今の時期にきのこのパスタなのか？
それは
野菜搬入業者から
「きのこ買ってください！ ただいまキャンペーン中です！」
と珍情報を貰ったからです。
私 ： 「え？ きのこ？ 今は時期的にもあまり使わないかなぁ～」
業者： 「だからです！ だから”今”キャンペーンで回ってきてるんですよ・・・」
私 ： 「あ～ そうんなだぁ～ うちも今は動きが鈍いからなぁ～」
業者： 「どこもそうなんですよね・・・」
私 ： 「ん～ 困ってんの？ しょうがない！
困ってるなら半分は店で、半分は俺が買うから伝票作ってきなよ。」
業者： 「え？ いいんですか？ 助かります！ ありがとうございます！」
との経緯です。
スーパーの大袋パンパンで持ちかえり・・・
我が家の冷蔵庫は”きのこの山”・・・
天候不順で干すのはできないし、冷凍庫行きかな・・・
三 方 良 し！
道は遠い・・・
でも、いつか必ず！
最後に
この記事が皆様の「フンゴ料理」の一考察になれれば嬉しく思います。
最後まで読んで頂きありがとうございました。
